optica2
|
|
« Új üzenet #439 Dátum: 2011. December 08. - 14:41:28 » |
|
Black grape vadkacsa
HOZZÁVALÓK:
4 db vadkacsa comb, só, oreganó, bazsalikom, 10 dkg vaj, 2 fürt fekete szõlõ , 4 szem gesztenye, vagy 1 evõkanál püré, 2-3 karika citrom, 2 dl vörös édes bor, 1 csokor friss citromfû, 2 kávéskanál ételkeményitõ, 1 kg vöröskáposzta, só, babérlevél, néhány szegfûszeg, õrölt kömény, 1 savanyú alma, 1 nagy lila hagyma, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor, ecet, cukor, ízlés szerint. A kacsacombokat sózzuk, oreganóval és bazsalikommal alaposan bedörzsöljük. Sütõedénybe helyezzük, forró vajjal leöntjük. Az egyik fürt szõlõt leszemezve, a gesztenyét meghámozva, 2-3 karika citromot a hús mellé teszünk és 2 dl bort öntünk alá. Az egészet befedjük apróra vágott citromfüvel, letakarva puhára pároljuk. Elõzõ este elõkészítjük a káposztát.A vöröskáposztát lereszeljük vagy nagyon vékony szálasra vágjuk. Megsózzuk, ízesítjük babérlevéllel, szegfûszeggel, kevés örölt köménnyel. Jól összekeverjük és egy éjszakán át érleljük. Másnap az almát hozzáreszelve elkeverjük. Szálasra vágott hagymát olajon világosra pirítjuk. A kinyomott almás káposztát hozzáadva borral puhára pároljuk. Az elkészült combokat kivesszük a levébõl, melegen tartjuk. A levet kevés ételkeményítõvel sûrûre fõzzük. Átpaszírozzuk, beletesszük a másik fürt szemeit, ha szükséges vörösborral higítjuk, fûszerezzük. A párolt káposztát cukorral és ecettel ízesítjük. Tálalásnál a káposztát tálra halmozzuk, mellé tesszük a sült combokat és sült burgonyával kínáljuk. A grape-mártást külön edényben adjuk asztalra.
Forralt boros vadkacsa
HOZZÁVALÓK:
4-6 vadkacsacomb,0,5 l fehér bor, 2-3 szegfûszeg, néhány egész fahéj, 1 kis csokor citromfû, 10 dkg füstölt szalonna, só, bors, ízlés szerint, 5 dkg vaj, 1 evõkanál liszt. A megtisztított , megmosott kacsacombokat elõkészitjük. A zsíros bõrt bevagdaljuk, és gyengén besózzuk. A fehérbort a szegfûszeggel, fahéjjal , citromfûvel felforrósitjuk. Ezzel öntjük le az elõkészitett combokat és hagyjuk benne kihûlni. Kiemeljük a húst, megtûzdeljük a szalonnával és örölt borssal ízesítjük. Sütõedénybe tesszük és az olvasztott vajjal leöntjük. A fûszeres borból is öntünk alá egy keveset. Lefedjük és sütõben sütjük, közben a borral idõnként meglocsoljuk. Piros-ropogósra sütjük. A megsült húsdarabokat kiszedjük , melegen tartjuk. A levet egy kevés liszttel besûrítjük, átszûrjük és mártásnak forraljuk. A fûszeres borral még ízesítjük. Burgonya krokettel és párolt káposztával tálaljuk. A mártást külön edényben adjuk az asztalra.
Pasulé vadkacsával
HOZZÁVALÓK:
4 db vadkacsacomb, zsiradék, majoránna, 4x10 dkg-os lángolt kolbász, 10 dkg kacsazsír, 20 dkg császárszalonna, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, 30 dkg friss paradicsom vagy püré, 1 csomag kakukkfû, néhány babérlevél, friss rozmaring, 30 dkg fehér bab ( elõre áztatva) vagy friss kifejtõbab, 5-6 dl fehér félédes bor. A vadkacsacombokat a szokásos módon zsiradékkal, sóval, borssal, majoránnával fûszerezve megsütjük, fólia alatt. A fokhagymás kolbászdarabokat is készre sütjük, minden oldalán piritva. Ezeket, miután elkészültek, melegen tartjuk. A kacsazsírt felhevítjük, beletesszük a kockára vágott húsos szalonnát és kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot vagy a pürét, aprított fokhagymát, sót, õrölt borsot és jól megdinszteljük. Utána hozzáadjuk a fehérbabot, felöntjük a fehér borral, a fûszerekkel ízesítjük. Babérlevél, kakukkfû, rozmaring. másfél órán át fõzzük. Ekkorra minden megpuhul. Ha kifejtõbabból készítjük kevesebb idõ is elég. Közben ellenõrizzük! A paradicsomos babhoz adjuk a sült kolbászt és a kacsacombokat. Pár percig még együtt forraljuk. Puha rozskenyérrel tálaljuk. A fõzéshez használt bort kínáljuk mellé. Tartalmas, nem diétás étel, de nagyon finom.
Hozzávalók: 3 fiatal vadkacsa (6 személy), 20 dkg vaj, 6 db birsalma, só, bors.
Elkészítés: A megtisztított vadkacsákat kívül-belül besózzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott, gerezdekre vágott birsalmával. Lábasba tesszük, és olvasztott vajjal leöntve, mérsékelten meleg sütőben, többszöri locsolással 3/4 részig sütjük. Hozzátesszük a megmaradt birsalmaszeleteket, majd készre sütjük. Tálaláskor a vadkacsát feldaraboljuk, tálra rakjuk, birsalmával körítjük, és pecsenyelével körülöntjük. Külön vajas rizst adhatunk hozzá.
A fiatal vadkacsát süthetjük úgy is, mint a házi kacsát. Sütési ideje 20-22 perc. Vadkacsacomb áfonyás szedermártásban
Hozzávalók: vadkacsacomb 5 db, sárgarépa 5 dkg, vöröshagyma 3 dkg, gyökér 5 dkg, egész bors 1 dkg, babérlevél 5 g, olaj fél dl, só 3 dkg, áfonyadzsem 5 dkg, szeder 10 dkg, liszt 25 dkg, vörösbor 2, 5 dl, burgonya 50 dkg, szerecsendió 1 dkg, élesztő 3 dkg, cukor 1 dkg, bors 1 dkg.
A vadkacsacombot páclében érleljük, utána sütőben zöldségekkel megsütjük. Szaftjából vörösborral, áfonyával és szederrel krémmártást készítünk. Tálalás előtt párolt szederrel díszítjük, bő zsírban sült burgonyafánkkal tálaljuk. Vadkacsa elzászi módon (Canard á l'alsacienne)
Hozzávalók: 3 kg-os vadkacsa, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1,5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.
Elkészítés: A megtisztított vadkacsát besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a kacsát, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a kacsa és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a kacsát kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt kacsahúst, köré tesszük a felszeletelt húsos szalonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyával. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük). Vadkacsa olasz módon
Elkészítés: A megtisztított, megsózott vadkacsát füstölt szalonnaszeletekbe göngyöljük, majd vörös bor- és ecetkeverékben puhára pároljuk kevés hagyma, sárgarépa, petrezselyem, babérlevél, kakukkfű és bors társaságában. Azután tepsibe tesszük, leöntjük tejföllel, és levével öntözgetve szépen megpirítjuk. Levét átpasszírozzuk s égetett cukorral, tejföllel, borral, egészen apróra vágott olaj-bogyóval, citromlével, csipet liszttel barna mártást készítünk belőle, újra átpasszírozzuk s a feldarabolt hús mellé tálaljuk. Vadkacsa párolva 1.
Elkészítés: A szép fiatal vadkacsát megtisztítjuk, mellét citrommal bedörzsöljük, szalonnával jól megspékeljük, lábasba tesszük szalonnaszeletekkel és mindenféle zöldséggel, öntünk rá vagy háromnegyed liter vörösbort, és jól befödve puhára pároljuk. Ezután a kacsát kiszedjük, és melegen tartjuk. A levét átszűrjük, keverünk hozzá néhány kanál jó erős húslét és vagy negyed liter olajbogyót, melynek a magvát kiszedtük. Ezzel együtt főzzük újra vagy öt percig, és közben szedjük le a zsírját. Ezután a kacsát szépen fölszeleteljük, s ha nagyon finoman akarjuk tálalni, megfecskendezhetjük forró sherryvel, vagy madeirával. A mártásból keveset alája öntünk, a többit külön csészében tálaljuk, sós írósvajastésztából készített pogácsával körítjük. Vadkacsa pácolva 2.
Hozzávalók: Vadkacsa 2 db, zsír 15 dkg, só 2 késh., tejföl 3 dl. Pác: mint a nyúlé.
A megtisztított kacsát bepácoljuk, és a páclevet naponta felforraljuk. A pácból kivesszük, és tepsibe, zsírba tesszük, kevés páclével puhára pároljuk, és pirosra sütjük. A tálalásnál zsírjába tejfölt tehetünk, vagy vadlével tálaljuk, mint a nyulat. Vadkacsa sülve
Hozzávalók: Vadkacsa 2 db, szalonna 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 db, babérlevél 2-3 db, bors 5 szem, só késh.
A megtisztított vadkacsát besózzuk, bőre alá vékony szalonnaszeleteket dugunk, zsírban kevés vízzel, babérlevéllel, néhány szem borssal, hagymával pároljuk, és pirosra sütjük. Vadkacsa szalonnával (századeleji recept)
Tisztítsuk meg a vadkacsát, tegyük pácba pár napon át, aztán vegyük ki, csurgassuk le, sózzuk be, és a mellehúsát tűzdeljük ki vékony szalonnaszeletekkel, húzzuk nyársra és süssük meg. Sütés közben locsolgassuk sűrűn kevés tejfellel és páclével, eztán ha megsült, húzzuk le a nyársról, rakjuk tálra és a leszűrt mártást aláöntvén, adjuk fel. Vadkacsa vadasan
Hozzávalók: 2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé
Elkészítés: A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom, és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem, és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal. Zsemlegombóccal tálalom. Vadkacsa vörös borban párolva
Elkészítés: A vadkacsát többnyire pácban tarják néhány napig, aztán rendes vadas mártással készítik el. Ízletesebb ennél az itt következő készítési mód, amelyhez pácolásra nincs szükség: egy lábasba 1/2 liter vizet, 15 deka vajat vagy zsírt, egy fél fej kisebb vöröshagymát (zacskóba kötve), 15 deka gombát, 1 pohár vörös bort és sót teszünk. Beletesszük a megtisztított és feldarabolt vadkacsát, és fedő alatt pároljuk, míg megpuhul. Akkor hozzáöntünk még fél pohár vörösbort, kevés pirított cukorral együtt és még egyszer fölforraljuk. Levével együtt tálaljuk, de a hagymás zacskót természetesen kivesszük belőle.
Jo etvagyat!
|