Receptgyűjtemény

[St.Girgesz]

Mezőőr kedvence:

Hozzávalók:
Egy kisebb, konyhakész mezei nyúl
10dkg apróra vágott zsírszalonna
20dkg szárított szegfűgomba
1-1nagyobb pirospaprika és paradicsom
1 db nagyobb csiperke(vagy ha van, akkor szárított pöfeteg
1 fej vöröshagyma
1gerezd fokhagyma
egy-egy ág csombor és lestyán
só, feketebors, pirospaprika, tejföl

A nyulat daraboljuk fel kisebb darabokra, majd sózzuk meg egy kicsit és tegyük félre egy éjszakára.
Másnap egy közepes méretű bográcsban süssük ki a szalonna zsírját, annyira, hogy a szalonna üveges legyen. Ekkor tegyük hozzá a kockára vágott vöröshagymát, és a paprikát, majd együtt dinszteljük puhára a hagymát. Mikor ez kész, akkor adjuk hozzá a meghámozott paradicsomot, a húst, öntsük rá egy liter vizet, tegyük bele a zöldfűszer ágakat, egy kevés pirospaprikát és borsot. Fedjük le és sűrű rázogatás mellett főzzük egy bő órát. Ekkor tegyük hozzá a gombát, a fokhagymát, öntsünk rá annyi vizet, hogy épp ellepje a ragut(és ezt szintet a végéig tartsuk),  és fűzzük készre. Ha szükséges, akkor az utolsó fél órában kóstolgatva ízesíthetjük utána a szánk íze szerint. A végén tejföllel és nokedlival vagy sós burgonyával és friss kenyérrel kínáljuk. Jól illik hozzá egy pohár könnyedebb, kicsit savasabb vörösbor.
Jó étvágyat hozzá!

[St.Girgesz]

Pityókás sült nyúl

Egy konyhakész süldőnyulat,vagy üregi nyulat alaposan dörzsöljünk be egy-egy mokkáskanál őrölt bors és zsálya, fél-fél evőkanál só,kömény és édes őrölt paprika keverékével,majd hagyjuk állni egy pár órát. Ezután hassal lefelé helyezzük egy kizsírozott tepsibe, és takarjuk le vékonyra vágott szalonnacsíkokkal, majd öntsünk alá két dl fehérbort és egy dl szilvapálinkát. Ha ez megvan, takarjuk le gondosan és közepes lángon süssük egy órát. Ezután vegyük le a fóliát/fedőt róla, öntsünk rá 3dl pilseni sört. Tegyük vissza a sütőbe és sűrűn locsolgatva  süssük készre a nyulat. Karikára vágott sült burgonyát, apró-sült újburgonyát, esetleg petrezselymes burgonyát és savanyú káposztát kínáljunk hozzá egy korsó sörrel, vagy egy pohárka hideg félszáraz vagy félédes fehérborral.

[Sakac]

Fűszeres tepsisburgonya

Hozzávalók:
1 kg kisebb szemű burgonya
1 kiskanál só
bors
2-3 kiskanál kakukkfű
1-2 kiskanál rozmaring
3 evőkanál olívaolaj
1 darab citrom

Elkészítés:
Melegítsd elő a sütőt.
A burgonyát tisztítsd meg a héjától, és vágd fel négy darabba. Egy nagy tepsit olajozz ki vékonyan az olívaolajjal, dobd rá a burgonyát, szórd meg a fűszerekkel, és a kezeddel forgasd át az egészet, hogy a fűszer és az olaj mindenhol érje a burgonyát. Facsard rá a citrom levét, és meleg sütőben süsd puhára. Sütési idő kb. 25-30 perc.

[St.Girgesz]

Sonkás tojáslepény:

Két szelet füstölt sonkát kockázzunk fel,majd egy magasabb falú serpenyőben, egy kevés zsíron pirítsuk meg. Közben 5 tojást keverjünk el három evőkanál liszttel, két evőkanál tejföllel, egy gerezd zúzott fokhagymával, egy csipet pirospaprikával, sóval és borssal, meg egy késhegynyi sütőporral, majd mikor a sonka megpirult, öntsük rá a tojást. Amíg lágy a tojás, addig igazítsuk el a sonkát egyenletesen, majd közepes lángon, fedő alatt süssük 4-5 percet. Ezután fordítsuk meg, mint a palacsintát és a másik oldalát is süssük meg. Tányérra csúsztatva, reszelt sajttal megszórva, friss kenyérrel és friss zöldségekkel az istenek reggelije(a másnapos gyomorrólnem is beszélve, amit egy óra alatt helyretesz).

[Németh Lajos]

Tojáslepény parasztosan:

Fejenként egy öklömnyi, héjában főtt krumpli, egy közepes fej vöröhagyma, némi só és 4 tojás.

A főtt, kihült krumplit meghámozzuk, fél kisujjnyi darabokra vágjuk. Zsíron, vagy olajon aranysárgára pirítjuk a hagymát, majd röntjük a krumplit és a sózott, felvert tojást, majd összesütjük.
Szebb, ha lepény alakot formál, de összekeverve is ugyanolyan finom. Kevés pirospaprikával meghintve esztétikusabb.
Ki lehet próbálni a tojást a Girgesz által alább javasolt állományjavítókkal is, én csak így, a maga természetes állapotában szoktam ráönteni.

[Incusfincus]

Viktor kedvence

Hozzávalók:

500 g tőkehal filé
300 g friss spenót
2 dl. tejszín
halfűszersó
100 g trappista sajt
vaj

Elkészítés:

A tepsi aljába vékony szelet vaj darabkákat teszünk, majd belefektetjük a halszeleteket, szorosan egymás mellé. Megszórjuk a halfűszerkeverékkel, ráhalmozzuk a megmosott és durvára vágott spenótot, ráöntjük a tejszínt és rászórjuk a reszelt trappistát. Alufóliával letakarjuk és kb. 35-45 perc alatt készre sütjük. Az utolsó 10-15 percben alufólia nélkül pirítjuk aranysárgára a sajtot.
Viktor: Főtt burgonyával tálaljuk. 

[St.Girgesz]

Rakott vaddisznókaraj székelyesen
Hozzávalók: fél kg vaddisznó karaj(süldő vagy malac a legjobb), 10 dkg zsír, 1fej vöröshagyma, 0,3kg darált sertéshús(ez is lehet a vadból), 1-1 kávéskanál törött bors, majoránna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 db savanyú káposztalevél, 20 dkg füstölt szalonna, 80 dkg savanyú káposzta, 1 csomó kapor, 4 dkg liszt, 4 dl tejföl, só.
A karajból négy-öt egyforma nagyságú 10-12 dkg-os szeletet vágunk, enyhén kiklopfoljuk és megsózzuk. Kevés zsírban a hússzeleteket elősütjük, majd félretesszük. A sütésből visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, majd hozzáadjuk a darálthúst, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük és megpároljuk. Amikor kihűlt, egyenlő részekre osztva a hússzeletek tetejére halmozzuk, erre tesszük a vékony szeletekre vágott füstölt kolbászt. Ezután savanyú káposztalevelekbe burkoljuk, és vékony zsineggel átkötjük, hogy jól tartson a káposztalevél a töltelék körül. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, lábasba téve kiolvasztjuk, hozzátesszük a kimosott, szálas savanyú káposztát, megsózzuk, kevés vízzel felengedjük, és a tetejére rakjuk a káposztába burkolt hússzeleteket. Lefedve, közepes tűzön készre pároljuk. Ezután a gombócokat kiszedjük, majd eltávolítjuk a zsinegeket. Az metélt káposztába keverjük bele a morzsolt kaprot, és tejfölös habarással sűrítve, néhány percig forraljuk. Tálaláskor a káposztára helyezzük a káposztalevélbe burkolt hússzeleteket, kevés tejföllel leöntjük és friss, vágott kaporral megszórjuk.      

Mindenképp száraz rosé- vagy vörösbort kínáljunk hozzá.

[St.Girgesz]

Húsos bőségtál(Volditól)

Hozzávalók (10 személyre): 15 g (5 lap) színtelen zselatin, 4 dl tyúkhúsleves (kockából), 3 evőkanál vermut, 1 fej főzőhagyma, 20 dkg sárgarépa, 1,7 kg hátszín, 2 paradicsom, 1 tojás, 2 db kis csemegeuborka, 1 kis fej vöröshagyma, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 1.5 dl joghurt, 1.5 dl üveges salátamajonéz, 10 szelet szűzérme (kb. 60 dkg), 3 evőkanál olaj, só, frissen őrölt fehér bors, a díszítéshez tetszés szerint salátalevél, mandarin, gyöngyhagyma, bébi-kukorica, csemegeuborka, és petrezselyemzöld;
Elkészítés: A zselatint hideg vízben beáztatjuk. Az erőlevest lábasban megmelegítjük, majd levesszük a tűzhelyről, hozzáadjuk a vermutot, és beleadjuk a kinyomkodott zselatint. Hideg vízzel kiöblített lapos tálba öntjük, és kb. 3 és 1/2 órára hűtőszekrénybe állítjuk.  A megtisztított főzőhagymát nagyobb cikkekre vágjuk. A sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk, és durvára feldaraboljuk. A megmosott hátszínt konyhai törlőpapírral megtöröljük, és sóval, borssal bedörzsöljük. A megmosott, megtisztított paradicsomot a hátszínnel, a hagymával, és a sárgarépával tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben, 250 fokon, (gáztűzhelynél 5-ös fokozaton) kb. 15 percig sütjük. A sütőt 200 fokra, (gáztűzhely 3-as), lekapcsoljuk, és a húst további, kb. 25 percig sütjük. Közben Remulád mártáshoz a tojást kb. 9 perc alatt keményre főzzük, majd hideg vízzel leöblítjük, és meghámozzuk. A tojást, a lecsöpögtetett csemegeuborkát, és a megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágjuk. A megmosott, lerázott petrezselyemzöldet felaprítjuk. A joghurtot elkeverjük a majonézzel, majd beleszórjuk a tojást, az uborkát, a hagymát és a petrezselyemzöldet. Sóval, borssal fűszerezzük. A sütőből kivett hátszínt 15 percig pihentetjük. Közben az aszpikot a formából óvatosan kiborítjuk, és apróra felkockázzuk. A szűzérméket megmossuk, konyhai törlőpapírral leitatjuk róla a vizet, és a felforrósított olajon mindkét oldalukat kb. 2 perc alatt megsütjük. Sóval, borssal megszórjuk, és hűlni hagyjuk. A hátszínt hidegen felszeleteljük, majd a vele sült zöldségekkel, a szűzérmékkel és az aszpikkockákkal pecsenyéstálon elrendezzük. A Remulád mártást külön tálkában kínáljuk.  Tetszés szerint salátalevéllel, mandaringerezdekkel, gyöngyhagymával, bébi-kukoricával, csemegeuborkával, petrezselyemzölddel díszítjük

[St.Girgesz]

CSÁKI ROSTÉLYOS
A rostélyosokat húsverő kalapáccsal vékonyra kiverjük, sóval és törött borssal meghintjük. Elkészítjük a tölteléket: füstölt szalonnát apró kockára vágunk, és serpenyőben erős tűzön félig megpirítjuk, hozzáadjuk az egyenletes kockára vágott zöldpaprikát. Rövid ideig együtt pirítjuk a szalonnával, majd beletesszük a kockára vágott hámozott paradicsomot. Megsózzuk, és gyakori kevergetés közben rövid lére sütött, tartalmas lecsót készítünk belőle. Ezután hozzátesszük a külön felvert tojásokat, és közepes keménységűre hevítjük. Az előkészített rostélyosokat megtöltjük a szalonnás tojásos lecsóval, széleit behajtva összetekerjük, és vékony zsineggel összekötözzük. Az így megtöltött rostélyosokat lisztbe mártjuk, és serpenyőben felhevített zsírban minden oldalukon elősütjük, majd a zsírból kiszedve lábasba rakjuk.
Zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, gyorsan elkeverjük, és kevés csontalaplével felengedve ráöntjük a rostélyosokra. Lefedve puhára pároljuk, ha szükséges levét pótoljuk csontalaplével. Félpuhuláskor hozzáadjuk a darabokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy télen gogosárit. A megpuhult rostélyosokat áttesszük egy másik edénybe. a pörköltlét tejfölös habarással besűrítjük, és jól kiforraljuk. Finom szűrőn átszűrjük.
A mártás készítésekor ügyeljünk arra, hogy színe halvány rózsaszínű legyen, egyezzen meg a paprikás csirke levével.
Tálaláskor a rostélyosokat felszeleteljük, előmelegített tálra tesszük, és bevonjuk a paprikás mártással. Köretként - mellé vagy külön - vajas galuskát tálalunk, a mártással bevont szeleteket tejszínnel hígított tejföllel vékonyan meglocsoljuk.

[St.Girgesz]

Erdésztokány
Hozzávalók: 60-80 deka vaddisznó(malac vagy kisebb süldő) lapocka, 15-20 deka vöröshagyma, 10-20deka friss gomba(5-6 deka szárított gomba, amit beáztattunk), 1 kiskanálnyi pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só, 4-5 zöldpaprika, 6 deka zsír, 2 deci tejföl, finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 deka liszt, 4 deka füstölt szalonna.
A vöröshagymát zsíron megpirítjuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, és beletesszük a kisujjnyi hosszúságúra, ceruza-vastagra vágott húsmetéltet a metéltre vágott szalonnával, s kissé lepörköljük. Ezután megsózzuk. 2 deci vízzel feleresztjük, és fedő alatt puhára pároljuk. Hozzátesszük a szétnyomott gerezd fokhagymát is.
Ha a hús puhulni kezd, belekeverjük a karikára vágott zöldpaprikát, hozzáadjuk a gombát és a 3 deka liszttel elkevert tejfölt. Ezzel azután felforraljuk, és puhára pároljuk.
Vajas galuskával vagy burgonyával tálaljuk.

[St.Girgesz]

Kelkáposztába göngyölt fácánmell 4 személyre
Hozzávalók:
1 fiatal konyhakész fácán,
1 kis csokor leveszöldség,
4 szem borókabogyó,
2,5 dl víz,
2,5 dl fehérbor,
só,
5-6 szem fekete bors,
1 evőkanál vágott petrezselyem,
1 evőkanál vágott hagyma,
fél citrom reszelt héja,
1 evőkanál zsemlemorzsa,
1 evőkanál vágott pisztácia,
1 tojás,
frissen őrölt fehér bors,
késhegynyi őrölt gyömbér,
4 nagy kelkáposztalevél,
1 evőkanál olaj,
1 dkg vaj,
2 cl konyak.
 
1. A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle.
2. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük.
3. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük.
4. A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük, át is kötözzük, burgonyapürével tálaljuk.
 
Tipp:
A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget.
5. Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk.
6. A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Ha szükséges, kevés csontlevet öntünk hozzá.
7. A melleket ferdén másfél cm-es szeletekre vágjuk, előmelegített tálra helyezzük, és a mártással lelocsoljuk.

[Kriszta]

Szarvascomb csőben sült karfiollal

1,5 kg szarvascomb
10 dkg császárszalonna
só, bors
1 kk. kakukkfű
1 sárgarépa
1 fehérrépa
2 babérlevél
5 borókabogyó
3 dl vörösbor
15 dkg besamel
3 dl tej
10 dkg reszelt sajt
40 dkg karfiol

A húst lefejtjük a csontról, majd felkockázzuk. A szalonnát felaprítjuk, megpirítjuk, rátesszük a húst, és megfűszerezzük.
A zöldségeket felkarikázzuk, majd a babérlevéllel és borókabogyóval együtt a húshoz adjuk. Hozzáöntjük a bort, és puhára pároljuk. Utána a levet áttörjük, és bevonjuk vele a húst.
A besamelt felforraljuk, belekeverjük a tejet és a sajtot, majd 10 percig főzzük.
A karfiolt 8 rózsára bontjuk, majd belemártjuk a mártásba, tepsibe tesszük, megszórjuk a sajttal és sütőben megsütjük.

[Kriszta]

Sült liba aszalt szilvával

1 kb. 5 kg-os liba
1 kg aszalt szilva
2 dl száraz vörösbor
1 birsalma
1 fehérrépa
1 sárgarépa
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
majoránna, bazsalikom, szurokfű
1 kis darab fahéj
pár szem szegfűszeg
1 citrom
porcukor
só, bors

A libát megtisztítjuk, kívül-belül megmossuk, majd sóval és a fűszerekkel ízesítjük. A hagymát és a birsalmát cikkekre vágjuk, a répákat felkarikázzuk, majd a fokhagymával együtt a liba mellé tesszük. Kevés vizet adunk hozzá, majd sütni kezdjük. Néhány percig magas fokozaton sütjük, majd közepes fokozatra kapcsolunk, és 3 órát sütjük. Közben többször meglocsoljuk a levével. Ha elpárolog a leve, adjunk hozzá vizet.
A szilvát átmossuk, majd cukrot, citromlevet, fahéjat és szegfűszeget adunk hozzá. Felengedjük a borral, majd megpároljuk.
A libát felszeleteljük, majd a szilvával, és a saját levével meglocsolva tálaljuk.

[St.Girgesz]

Korhelyleves
 
Hozzávalók 5 személyre:
50dkg savanyú káposzta; 10dkg füstölt oldalas; 30dkg füstölt kolbász;20dkg vadmalac comb, lapocka vagy tarja; 1fej vöröshagyma; 2gerezd fokhagyma; 1 pohár tejföl; 2db babérlevél; só, 3-4 szem feketebors; pirospaprika; 6dkg liszt

Elkészítés:
Az átmosott savanyú káposztát feltesszük vízben főni, beletesszük a babérlevelet, az oldalast, a felkockázott malachúst, a kolbászt, majd az egészet puhára főzzük. Zsíron apróra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a fokhagymát. Közben magyaros (piros) rántást készítünk, majd elkeverjük a pirított hagymával és hagyjuk kihűlni. A levest jól felforraljuk, a rántással sűrítjü és ha szükséges ízesítsünk utána. Tálaláskor tegyük vissza a levesbe a kicsontozott oldalast, és a felszeletelt kolbászt, majd locsoljuk meg tejföllel.

Tipp:
A savanyú aprókáposztát főzés előtt kóstoljuk, meg és ha szükséges többször váltott vízben mossuk át, hogy ne legyen nagyon savanyú.
Célszerű a rántás előtt a levesből kivenni a babérlevelet és a húsokat, így könnyebben tudjuk keverni.
Ha van időnk előre készülni, akkor érdemes a füstölt oldalast is a vadmalacból készíteni, mert sokkal gazdagabb íze van, mint a házi sertésből készültnek. (De csak főve/sütve fogyasztható!!!)

[St.Girgesz]

Parázson sült krumplis batyu

Először is rakjunk keményfából egy jó nagy tüzet, hogy a későbbiekre legyen elégparazsunk, mert sütés közben már csak a parazsat használjuk.
Amíg a fa leég, addig pucoljunk meg batyunként 2-3 közepes burgonyát, vágjunk egy egy szelet füstölt szalonnát és tarját (vagy combot) -esetleg pulykamellet-, és szórjuk meg őket borssal, sóval, kakukkfűvel, egy csipet csomborral és őrölt köménnyel.
Ezután minden egyes bagyut bugyoláljunk be jó alaposan alufóliába(több soron, és úgy, hogy nehogy valahol is rés legyen a fólián). Ha ez megvan és a parázs is kész, akkor a parázs szélébe helyezzük a batyukat úgy, hogy mindegyikre húzunk egy kis parazsat. Ha ez kihűlt, akkor húzzunk rá újabb adagot. Így elérjük, hogy folyamatosan hőhatás alatt legyen a hús, de ne is égjen meg. kb. ¾- 1 óra múlva nézzünk meg egy batyut, hogy megsült-e.  Ha a hús puha és a krumpli sem roppan, akkor fogyasztható. Igazán finom étel a téli szánkózások, fakitermelés mellé(persze ekkor előre elkészítjük a batyukat).

Én néha szoktam még tenni hozzá pár szelet paradicsomot, paprikát és padlizsánt is-ezek feldobják egy kicsit a csomagokat.

Jó étvágyat hozzá és ne feledkezzünk meg a védőitalról sem, amely elengedhetetlen a hidegben: a forraltbor kiváló kísérője a fűszeres húsoknak.