Receptgyűjtemény

[St.Girgesz]

Vadas leves gazdagon:

Hozzávalók:
negyed-negyed kg fácánmellfilé, szarvascomb, vaddisznócomb és nyúlgerincfilé
egy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
két sárgarépa
1petrezselyemgyökér
egy citrom
0,1kg szárított vargánya
1dl tejszín
2dl tejföl
liszt
lestyán, tárkony, bors, őrölt gyöbér só és mustár

Elkészítés: a szépen felcsíkozott húsokat feltesszük főni kb. 2,5liter vízben az egészben hagyott zöldségekkel együtt, hozzáadunk egy mokkáskanál borsot és gyömbért, egy evőkanál mustárt, a félcitrom levét és a héjából is reszelünk a lébe egy keveset, egy kevés sót és puhára főzzük. Ezután kiszedegetjük a zöldségeket, leszűrjük a húst és visszatesszük a lébe a zöldségeket. Turmixgéppel jól dolgozzuk el a levet, majd öntsük hozzá a tejszín, adjuk hozzá a gombát a tárkonyt, a lestyánt, ízlés szerint sózzuk és ha kell, akkor ízesítsük még mustárral és citromlével, majd tejfölös habarással sűrítsük a kívánt sűrűségűre. Mikor ezzel készen vagyunk tegyük vissza a húst, forraljuk fel 2 percre és kész is.
Reszelt sajttal, citromkarikákkal és pirított zsemlekockával tálaljuk. Jó étvágyat hozzá!

[Boar]

Annyit tennék hozzá, hogy az előre beáztatott szárított vargányát a zöldségekkel együtt érdemes beletenni és megfőzni. Természetesen az áztatóleve is mehet a levesbe.

[Steve]

Rokfortos szűzérmék

Hozzávalók:2 sertés szűzpecsenye, 10 dkg rokfort sajt, 2 kanál mustár, 8 szelet baconszalonna, 2 kanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1,2 dl vermut, 1 dl tejszín, őszibarack konzerv, bazsalikom, só, bors.

A szűzpecsenyét megmossuk, és egyenletesen felszeleteljük. A szalonnát megkenjük mustárral, betekerjük vele a húst, és összegöngyöljük, majd egy fogvájóval rögzítjük. Az olajt felforrósítjuk egy serpenyőben, és a húst minden oldalán 3-4 percig sütjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd egy tűzálló tálba félre tesszük.A visszamaradt lébe, beletesszük az áttört fokhagymát, hozzáadjuk a vermutot, ha szükséges még ízesítjük sóval, borssal, és jól kiforraljuk.A hússzeltekre rátesszük a befőtt őszibarackokat, rátesszük a sajtot, megszórjuk a finomra vágott bazsalikommal, majd a legvégén ráöntjük a pecsenyelevet.Forró sütőbe toljuk és kb. 250 fokon 5-10 perc alatt összesütjük.

[St.Girgesz]

Vadkacsa mandulás burgonyalepénnyel
   
   
HOZZÁVALÓK:

4 vadkacsamell
vad fűszerkeverék
8 szelet húsos szalonna

a mártáshoz
30 dkg szilva
3 dl vörösbor
1-1,5 evőkanál liszt
cukor
őrölt bors
só

a körethez
70 dkg burgonya
1 evőkanál vaj
2 tojás
6 dkg szeletelt pirított mandula
őrölt bors
só

vadfűszer-keverék
10 szem borókabogyó
20 szem mustármag
1-1 kakukkfű- és rozmaringág
3 babérlevél
őrölt bors
só

ELKÉSZÍTÉS

Csontozzuk ki a vadkacsamelleket, és dörzsöljük be a vadfűszer-keverékkel. Vágjuk csíkokra a szalonnát, és serpenyőben pirítsuk meg. Amikor már kisült a zsírja, tegyük mellé a vadhúst, és süssük benne ropogósra. Vegyük ki a kész húst, a zsírjába szórjunk kevés lisztet, öntsük fel a borral, forraljuk fel, és egy kis cukorral, borssal ízesítsük. Tegyük bele az összevágott szilvát, és forraljunk rajta még egyet. A körethez a burgonyát enyhén sós vízben főzzük puhára, csepegtessük le, és törjük át. Amikor kihűlt, keverjük hozzá a vajat és a tojást. Hagyjuk negyed órát pihenni, majd keverjük bele a mandulát, és formázzunk belőle pogácsákat. Kevés szalonnazsírban süssük aranysárgára mindkét oldalukat.

Vadfűszer-keverék
A fűszereket a sóval mozsárban törjük össze, és máris használhatjuk.

[St.Girgesz]

Hálós őzsonka csípős-tormás majonézzel
   
   
HOZZÁVALÓK:

40 dkg őzsonka
1 tojássárgája
1 evőkanál kristálycukor
1 dkg mustár
1,5 dl olaj
ecetes torma
citromlé
snidling
őrölt fehér bors
só

ELKÉSZÍTÉS
Készítsünk majonézt a tojássárgájából, a kristálycukorból, a mustárból, csipetnyi sóból, őrölt fehér borsból és az olajból. Néhány csepp citromlevet, ízlés szerint ecetes tormát és ugyancsak ízlés szerint wasabit  (japán torma) keverjünk hozzá. Finomra vágott snidlinggel ízesíthetjük még. Barna kenyérből süssünk hozzá toastot, és díszítsük színes salátalevelekkel.
Őzsonka helyett használtunk bátran más, jó minőségű füstölt sonkát is.

[St.Girgesz]

Bodza szörp:

5-6 szép nagy rovarmentes bodzavirág. Eső után kell szedni, és akkor semmit sem kell vele csinálni.
2,5 l víz
3 citrom vékonyan lehámozott héja
3 citrom apróra vágott fehér részektől mentes belseje, nem baj, ha mag is belemegy.
1,5 kg kristálycukor

Ezeket egy 5 literes üvegbe tenni, és letakarva, néhányszor naponta megkeverve 2 napig állni hagyni.

Azután jól felforralni, leszűrni és üvegekbe rakni, légmentesen lezárni, és száraz dunsztban hagyni kihülni.

[Ansch]

Kérdésem lenne.

Őzsonka elkészítése, pácolása miben különbözik egy házi disznó sonka elkészítésétől?
Ugyanúgy sózás és füstölés?
Mennyi idő kell neki?

Köszi

[St.Girgesz]

Kérdésem lenne.

Őzsonka elkészítése, pácolása miben különbözik egy házi disznó sonka elkészítésétől?
Ugyanúgy sózás és füstölés?
Mennyi idő kell neki?

Köszi

Megmondom őszintén, hogy még nem készítettem őzsonkát, de marhahúst már pácoltam, füstöltünk. Annak tapasztalata alapján az a véleményem, hogy egy kicsit több fűszer kellhet hozzá. Bors, borókabogyó, babér, köménymag, mustármag, koriander és bor került a mi pácunkba. 3 hét sózás után ebbe a pácba tettük a húst újabb 3 hétre, majd tölgy-füstön lett füstölve nagyjából ugyanúgy, mint a disznó sonka. Finom lett, de egy kicsit kemény.

[St.Girgesz]

Egy recept Erdélyországból:

Kacsa gombával

Hozzávalók:

1 pecsenyekacsa, 50 gramm ehető gomba(a legjobb, ha vegyes), 80 gramm szalonna, 10 gramm mogyoróhagyma, 5 gramm petrezselyem, 80 gramm főtt sonka, 2 db szardella, kacsamáj, 20 gramm zsemlyeliszt, 150 gramm vaj


Elkészítés:
A kívül-belül megtisztított kacsát megtöltjük ezzel a töltelékkel:
a gombát, a szalonnát, mogyoróhagymát, petrezselymet s főtt sonkát apróra metéljük, utána a tisztított szardellát s a kacsamájat keverjük össze jól, aztán habarjuk belé a zsemlyelisztet, töltsük a kacsa belsejébe, a nyílást varrjuk össze jól. Kössük át a kacsát, aztán a lábasban felolvasztott vajba téve süssük ki ¾-ed óra alatt, többszörös forgatással, hogy minden oldalán egyformán kisüljön. A gombákat most hozzá megpároljuk (a töltéshez csak a lemetélt részt használjuk csak föl!), körítsük vele a kacsapecsenyét, s így adjuk föl a vendégeknek.

[St.Girgesz]

Őzbatyu
Hozzávalók:
őzhús(comb)
kacsamáj
szalonna fűszerek
gomba
áfonya
kukoricagaluska
Vegyél egy szép darab húst. Tisztítsd meg, szeleteld fel, fűszerezd be ízlés szerint (só, kakukkfű, vad-fűszerkeverék, bazsalikom, mustár). Kinek mi a kedvenc íze, de gondolj arra is, hogy mi illik az őzhöz! A húst párold puhára.  Ezután az őzhús szeletekre tegyél egy-egy darab kacsamájat, göngyöld fel, tekerd körül bacon-szalonnával, hogy ne fázzon. Ezeket a kis batyukat csomagold fóliába, hogy el ne vesszenek. Lassú tűzön, bő parázson sütögesd puhára, majd mikor elkészült szedd ki a fóliából, szeleteld fel, rakd tálra, tegyél mellé kukorica lisztből készült galuskát, finom pirított gombát, áfonyát és kínálj hozzá száraz, fűszeres fehérbort.
Soós Imréné, Lovasi Tiborné és Bánóczi Lídia receptje alapján készült a saját szám íze szerint. Tényleg nagyon finom!

[Bandi]

Megmondom őszintén, hogy még nem készítettem őzsonkát, de marhahúst már pácoltam, füstöltünk. Annak tapasztalata alapján az a véleményem, hogy egy kicsit több fűszer kellhet hozzá. Bors, borókabogyó, babér, köménymag, mustármag, koriander és bor került a mi pácunkba. 3 hét sózás után ebbe a pácba tettük a húst újabb 3 hétre, majd tölgy-füstön lett füstölve nagyjából ugyanúgy, mint a disznó sonka. Finom lett, de egy kicsit kemény.

Csak egy tipp:ha miután kiszellőzött a sonka,érdemes minél előbb felvágni és betenni a hűtőládába vastag szeletekben,és mindig annyit kivenni ami elfogy viszonylag rövid időn belül,így nem lesz kemény,megmarad jó puhának.Mi szarvassonkát szoktunk,de az gondolom szinte ugyanolyan mint az őz.

[St.Girgesz]

Lángoló szarvassteak

Hozzávalók 4 személyre:
4 szelet, egyenként 25dkg-os szarvashátszín
Őrőlt fekete bors
2dl barackpálinka
só, olaj

Elkészítés:
A hússzeleteket megmossuk, leszárogatjuk, bedörzsöljük sóval, borssal majd meglocsoljuk a pálinka felével. Ráöntünk annyi olajat, amennyi épp ellepi, majd letakarjuk és egy éjszakát hagyjuk érni hűtőben. Ezután egy vastag aljú serpenyőt fölforrósítunk, majd az olajból kiszedett és lecsöpögtetett szeleteket belefektetjük a serpenyőbe. Oldalanként 3-5 percig sütjük(attól függően, hogy ki mennyire átsütve szereti). Sütés közben megsózzuk, majd a maradék pálinkát ráöntve flambírozzuk(egyszerűen meggyújtjuk rajta a pálinkát, de vigyázzunk, mert nagyot lobban az elején).
Fóliában sült, tejfölös vagy pirított krumplival és friss salátával tálaljuk és száraz vörösbort kínálunk hozzá(pl. soltvadkerti cabernet sauvignon).

Kínálhatjuk még burgonyakrokettel és barackkompóttal is, ekkor azonban félédes vagy édes fehérbor(pl. egri leányka, vagy muskotály) vagy könnyed rosét(pl villányi ottonel rosé) illik hozzá.

(a Magyar Konyha magazin nyomán)

[St.Girgesz]

Vadásztokány feketebab körettel
Hozzávalók:
a tokányhoz
60 dkg csont nélküli vaddisznóhús
15 dkg füstöltszalonna
30 dkg vöröshagyma
30 dkg kovászos uborka
12 dkg paradicsom
2 db zöldpaprika
2 dl fehérbor
só
bors
majoránna
fokhagyma
trombitagomba
a körethez:
10 dkg feketebab
10 dkg rizs
10 dkg füstölt tarja vagy sonka (apróra vágva)
1 dl olaj
1 fej vöröshagyma (apróra vágva)
1 db zöldpaprika (apróra vágva)
1 gerezd zúzott fokhagyma
só
babérlevél
bors
pirospaprika
szegfűbors
 A kellően megmosott vaddisznóhúst vékony csíkokra vágjuk a füstöltszalonnával együtt. A húst hideg vízbe rakjuk, a szalonnát megpirítjuk, majd kiszedjük. A szalonna zsírjára tesszük az apróra vágott hagymát, fokhagymát, paradicsomot, apróra vágott paprikát és néhány percnyi forralás után hozzáadjuk a húst. Amikor a hús színét veszti, felöntjük a borral. Hozzáadjuk a fűszereket, fedő alatt pároljuk. Amikor a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a megsült szalonnacsíkokat, az apró csíkokra vágott hámozott uborkát és még egyszer jól felforraljuk - ügyelve arra, hogy a leve rövid legyen.
A körethez a babot előző este beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük és kb. 5 dl friss vízben 40-45 percig főzzük, míg a bab puha nem lesz, de még nem megy széjjel. Tegyük rá a hagyma, fokhagyma, zöldpaprika felét, továbbá a sót, borsot, pirospaprikát, szegfűborsot, babérlevelet, majd a rizst és 2,5 dl forró vizet. Befedve, takaréklángon főzzük további 35-40 percet, míg a lé el nem főtt. Keverjünk bele 4 evőkanál olajat és vegyük le a tűzről. Míg a rizs fő, a maradék olajban pároljuk meg a megmaradt hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát és az apróra vágott sonkát. Ha megsült, öntsük a rizses babra feltétként.
 Ezt a receptet a kácsi Vadlakoma Fesztivál szervezőinek köszönhetjük. Hajdú Miklós ezzel náluk 2001-ben III. helyezést ért el.- konyhamester.hu

[St.Girgesz]

Bakonyi betyárleves húsos derelyével
Hozzávalók: 8 személyre: 2 l csontlé, 20 dkg szegfűgomba, 30 dkg zsír, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg liszt, 15 dkg füstölt kolbász, 3 dl tejföl, 2 csomó zöldpetrezselyem, zsályalevél, kakukkfű, őrölt fehérbors, só
Levesbetéthez: 15 dkg liszt, 2 tojás, 1 dkg vaj, 1 közepes hagyma, 10 dkg főtt borjúhús, fehérbors, só
A kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, zsírjából kivesszük. A szalonnazsírhoz kevés sertészsírt adunk, s ebben megpároljuk a kockákra vágott gombát. Sóval, fehérborssal, petrezselyem zöldjével megszórjuk, s csontlével feleresztjük. Világos rántással berántjuk. Beletesszük a karikára vágott füstölt kolbászt és a szalonnadarabkákat, megfőzzük, majd tejföllel dúsítjuk. Forró vajon félig lepirítjuk a finomra vágott hagymát, s hozzáadjuk a finomra darált főtt húst. Fűszerezzük, belekeverjük a tojásokat, és állandó keverés mellett addig hagyjuk a tűzön, míg a töltelék kellő sűrűségű lesz. A lisztből és egy tojásból kevés sóval tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, s fele részére egymástól 5 cm távolságra kis töltelékhalmazokat rakunk. A töltelék szélét tojássárgával megkenjük, majd a tészta másik felét ráhajtjuk. Ujjunkkal a töltelékek között összenyomjuk a tésztát, s derelyevágóval elvágjuk. A töltött tésztákat forrásban levő vízben kifőzzük. Tálaláskor ez lesz a levesbetét.

[Horrido]

Hagyományos rókasült (németről fordítva)

Hozzávalók:

1 friss róka
2 üveg száraz vörösbor
1 üveg balzsamecet
100 ml olivaolaj
1 kg erdei gomba
1 kg vöröshagyma
1 csomag tárkony
1 csomó medvehagyma
200 gramm aszaltszilva
Só, bors, kömény

Elkészítés:
A zsigerelt rókát, a nyúlnál bevált módszer alapján megnyúzzuk, jól megtisztítjuk és három napra, zárt edényben bepácoljuk, egy vörösbor-balzsamecet-tárkony és medvehagyma felforralásából nyert páclébe. A pácolás helyett, három napra tiszta, hideg folyóvízbe is beakaszthatjuk (pl. egy gyors folyású hegyipatakba)
A pácolt rókát jól lemossuk, sütőedénybe tesszük a medvehagymára, majd a felkockázott hagymával, erdei gombával, aszaltszilvával beborítjuk. Ráöntjük a maradék üveg vörösbort, majd 175 fokos sütőben, 2 órán át sütjük. Közben-közben vörösborral meglocsoljuk.

Negyedelt, tepsiben sült burgonyával tálaljuk.