Receptgyűjtemény

[Boar]

Az alábbi receptben hemzsegnek a tárgyi tévedések, de akinek van kedve hozzá, azért kipróbálhatja...
A "nagy hal" egy bizonyos méretig rendben van, fölötte túl zsíros, taplós a húsa, a hosszú élete során begyűjtött szennyező anyagok miatt mellékíze lehet.
A paprikára és a paradicsomra majd visszatérek.
A tükörpontyot elég egyszer átvakarni a késsel, a söröskupakos kaparó az apró pikkelyű halaknak való. A halat megszúrjuk, ki a farkánál, ki a "toroknál", a vérét belecsorgatjuk a bográcsba. A belekre tapadt zsiradék, a máj, a vese, a szív megy a bográcsba, az ikra/tej ráér. A halat beírdaljuk, bár anélkül is ehető de gondoljunk a kevésbé gyakorlott halevőkre is. A fejet a mögötte levő "gallérral" levágjuk majd hosszában kettéhasítjuk. A kopoltyút természetesen kidobjuk, a szem marad, a keserűfog mese...
A halat kétujjnyi patkókra szeleteljük, halászlébe filézni a hala felesleges buziskodás. A főzés előtt legalább egy órával érdemes lesózni a halhúst, de még jobb, ha előző este tesszük.
Adagolás. Egy kiló élő halhoz egy fej nagyon finomra vágott vöröshagyma, egy púpozott evőkanál paprika, egy liter víz. Ezek a "klasszikus" hozzávalók, azonban mindig van egy "de". A dunai halászlé gyorsan, intenzíven fő, a halhús szétfővését részben az idejében elvégzett sózással, részben a félfövésben valami savasítással tudjuk megakadályozni, ehhez egy fej paradicsom vagy egy fél pohár vörösbor kell. Másik "kegyes csalás", hogy ha iszapízű a hal, egy gerezd fokhagyma hozzáadásával ezt el lehet dugni.
A főzés menete. A bográcsba a lesózott halat és a hagymát felöntjük a vízzel. Ha nem tudunk méricskélni, a halszeletekre fektessük a tenyerünket és addig öntsük a vizet amíg el nem lepi. Nagyon erős tűzön kezdjük forralni, különben szétázik a hal. Ez csak bográcsban kivitelezhető, ez volt talán az első bukta a fazékhuszár szegedi vendéglősöknek. Ha felforrt a lé, feldobja a habját. Nem szedjük le, megvárjuk, míg leülepedik, ekkor beletesszük a paprika háromnegyedét. Innentől félórát főzzük erős tűzön, közben savasítunk, a vége előtt tíz percel beletesszük a tejet, ikrát, törpeharcsát majd mielőtt levennénk a tűzről, beleszórjuk a maradék paprikát.
Ennek a halászlének kellemes, üde íze van, ellentétben a szegedi fáradt ízű förmedvénnyel, amelynek fáradtsága minden melegítéssel csak fokozódik.
Az badarság, hogy a halat 4-5 óráig kell főzni, ami ki kell, hogy főljön belőle, az egy óra alatt is kifő még lassú tűzön is.
A halászokra kár mutogatni, a halász nem filézte a halat, nem volt idejük négy-öt órát főzőcskézni, nem passzírozott és nem volt finnyás. Amúgy meg szomorúan bár de be kell látnunk, hogy a halászlé nem magyar étel hanem szerb, onnan terjedt el nálunk is és ahogy haladt, úgy rontottak rajta. A Dunán felfelé egyszercsak elkezdték zsiradékban pirítani a hagymát, szegeden a vendéglősök illesztették bele a "konyhatechnikájukba" a halászlét-nyilván egyszerűbb volt valami sűrített, passzírozott löttyöt tartani a konyhán amibe beledobtak két szelet halat ha jött a kedves vendég aztán a halszelet milyenségétől vagy a vendég hiszékenységétől függően nevezték ponty vagy harcsa vagy vegyes halászlének, a balaton mellett meg valami félhülye aki mindenáron nyomtatásban akarta látni a nevét, kitalálta, hogy a "balatoni halászlé"-be volt zöldség is...
A tészta meg úgy keveredett a halászlé mellé, hogy annakidején a vizimolnárnak az őrlésre várakozó fuvarosokat el kellett látni ennivalóval, ám a halászlé nem volt túl tápláló, liszt viszont volt, tojás is akadt, hát kitalálták a gyufatésztás verziót. Jól tették.
Valahol olvastam, hogy a halászok tojás híján halikrával is gyúrtak tésztát. Egyszer kipróbálom.

[Forma4]

Sziasztok!

'75 -'77- ig Nyíregyházán voltam katona.
A Hortobágyra mentünk, nádaratás után, beszedni a kévéket (nem kívánom senkinek).
Ott találkoztam egy bácsival, aki elmondta a "tuti" halászlé elkészítési módot.
Azóta minden karácsonyra (év közben max. még egyszer a balcsin), a szerint készül nálunk a halászlé...

Arányokat nem írok...mennyiségtől függ, de alapból sok a hagyma, ez lényeges.
A hagymát nem dinszteljük, mivel a halhoz semmiféle más ízt, így olajat (pfujjjj), sertészsírt sem adunk.
Hagyma feldarabolva, apróra vágva, vagy slangra (szálára) mindegy, mivel passzírozva lesz.
Tehát az alaplének megfelelő mennyiségű vizet (annyit amennyi a haldarabokat elfedi + egy két ujjnyi amit lefő magáról), feltesszük forrni, majd bele a hagymát, mehet hozzá a pirospaprika is...rendesen, de mértékkel mert keserű lesz.
A hal pucol, majd feje(méregfogát...őrlőfog, pontynál vegyük ki mert keserű lesz tőle) farka, farka tőből egy-két szelet, felső uszony (én a hasaalját szeretem, nem passzírozom be)...ezekből legalább két halét érdemes befőzni. Egy két keszegjellegű hal, ha van egy pár darab törpeharcsa.
Ezek mennek az alaplébe.

Eddig ez normál dolog, most jön a "tuti"

Ezt az alap levet, KETTŐ órán keresztül főzzük, se több, se kevesebb.(nem kell időt nézni, büdös kezdd lenni mint a rosseb )

Ennyi idő kell, hogy a csontokból rendesen kioldódjanak azok az anyagok, aminek ki kell jönnie

Közben felöntögetjük vízzel, a végére annyi legyen a lé, amennyi levest akarunk...tehát már plusz lé nem lesz utána, elveszi az ízét.
Én filézem néha, akkor a lefejtett hús után megmaradt gerinc a bordákkal is megy az alaplébe.
Só természetes megy bele.
Két óra után, kiszedem  szűrőkanállal a húsokat csontokat, ha van hangulatom, letisztítom a csontról a húsokat, ha nincs akkor elkezdem egy edénybe átpasszírozni szűrőn (manapság tekerős paszirozón) a dolgokat és közben adom hozzá a levet, hagymásan úgy ahogy van, de mindezt a paszirozó szűrőn át.

Lényeg, az alaplét a benne levő cuccal együtt átpasszírozom egy fazékba.

A befőzendő halszeleteket, darabokat, egy órával előtte besóztam és hűtőben tartottam...ezeket most beleteszem az átpasszírozott lébe (belsőség még nem)...és két-három csepp citromlevet adok hozzá (ettől nem fő szét a hal és ress marad a húsa)..10percig főzöm...5 perccel előtte teszem bele a belsőséget.
Hal húst egy tálra szedem, a belsőséggel egyetemben, a levet szintén egy tálba...és forrón tálalom.
Erős paprika (nem mindenki szereti), külön kerül mellé, friss kenyérrel

Jó étvágyat

[Forma4]

Pácolásokhoz egy kis gyűjtemény

http://www.vadaszat.net/recept/irenke/pacok.html

[Voldi]

Pácolásokhoz egy kis gyűjtemény

http://www.vadaszat.net/recept/irenke/pacok.html

A szója szósz különösképpen harmonizál a magyar ízekkel! 

[S.Fox]

A szója szósz különösképpen harmonizál a magyar ízekkel! 

Máshol is esznek vadat, én pl szeretem a szójaszószt, inkább azt eszem, mint valami vadasszerű mártást

[Németh Lajos]

Volt ma a Sparban velő, vettem fél kilót, most végeztem vele és efeletti örömömben megosztom Veletek a velős pirítós receptjét.

Mint minden rendes magyar étel, ez is hagymával indul. Másfél fej, öklömnyi hagymát apróra vágok, alaposan megsózok és kevés zsiradékon üvegesre dinsztelek jó nagy serpenyőben. Ráöntök fél evőkanál jó "fogós" paprikát, gyorsan keverek rajta egyet-kettőt, ráborítok kb. 1 deci vizet és pár percig összeforralom, majd félre teszem.
A (mint mondtam, fél kiló) velőt bő vízben áztatom pár percig, aztán alaposan lehártyázom, majd még kétszer átmosom, tüzetesen átnézve, ha még találok rajta apró véres hártyát, azt leszedem. Visszateszem a tűzre a hagymát, amíg felmelegszik, egy vágódeszkán a velőt hosszában-keresztben megvagdalom és ráöntöm a hagymára.
Kap még egy fél kávéskanálnyi köményt, ezzel a fűszerezés befejeződött.
Mikor már kezdene forrni, öntök alá újabb fél-háromnegyed deci vizet és folyamatos keverés közben 25-30 percig sütöm. A keverés mikéntje lényeges, nem gorombán, csak olyan "löködöm a serpenyő egyik végéből a másikba" módon, mert akkor az igazi, ha nem törjük össze "májterrá" a velőt, hanem maradnak benne jócskán olyan napraforgómag méretű fehér mozaikok. Amikor már elfőtte a vizet és lekvárszerű állagot kezd ölteni, akkor leveszem a tűzről.
A kenyérpirítást nem részletezem, talán csak annyit, hogy vékonyra szeletelt kenyér dukál hozzá. A pirított kenyérrel a sütőből való kivétel után várunk egy percet, amíg meglangyosodik, mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük fokhagymával és felül megkenjük a velővel.
Előételnek kitűnő, olyan gyomrot csinál, hogy tyuhaj. Arra kell vigyázni, hogy módjával kínáljuk, mert hajlamos a társaság már ebből degeszre zabálni magát, aztán a főételt már csak turkálja.

[Boar]

Egy tipp a velő hártyázásra:
Folyó(csordogáló) víz alá tartod, megkezded a szélén a hártyát és a víz szépen kíméletesen leválasztja.
Én nem főzöm a velőt csak sütöm, öt-tíz percig mennyiségtől függően.

[Sabbati]

Régi szabály:
a velőt kézmelegnél kicsit melegebb langyos vízben kell hártyázni, akkor simán, egyben lehúzható.

 

[Boar]

Régi szabály:
a velőt kézmelegnél kicsit melegebb langyos vízben kell hártyázni, akkor simán, egyben lehúzható.

 

Akármilyen hideg vízzel működik a módszerem és ez a legjobb, hidd el jópárszor teszteltem.
Amúgy egy hentestől tanultam még Sopronban.

[Sabbati]

Azt úgysem tudod felülmúlni, mikor a szaros tanulógyereknek odab@sznak a menzán nyolcvan kilót, hogy ezt pucold meg, kisfiam, de siess, mert még be is kell panírozni!!!
Saját élmény...

 

[Erdojaro (Molnár Attila)]

Vadnyúlpástétom receptje:

Hozzávalók:
50 dkg csont nélküli nyúlhús
2 db tojássárgája
1 dl főzőtejszín
1 evőkanál konyak
1 csomag bacon (kb. 10 csík)
50 g fenyőmag
50 g aszalt szilva
50 aszalt vörösáfonya
só, fehérbors, kakukkfű

Elkészítés:
A fél kiló nyúlhúst két részre osztjuk. Az egyik felét szeletekre vágjuk, mindkét oldalát sózzuk és borsozzuk, és serpenyőben kevés olajon megpirítjuk.
A szeleteket hagyjuk kihűlni. A nyúlhús másik felét alaposan ledaráljuk, jó ha 2-szer is.
A darált húshoz hozzáadjuk a tojássárgáját, a tejszínt, majd ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Ha tehetjük friss kakukkfüvet is vágjunk hozzá, de a szárított kakukkfű is kiváló.
A húsmasszát simára keverjük és hozzáadjuk az 1 evőkanál konyakot.
Ezután a már megsütött hússzeleteket apróra kockázzuk. Az aszalt szilvát és áfonyát is felkockázzuk, majd a húsmasszához keverjük finoman.
Egy hagyományos őzgerincformát alufóliával kibélelünk. Bőven hagyjunk mindkét oldalán alufóliát, mert később az egész formát alaposan körbe kell tekerni.
A kibélelt őzgerincformába keresztbe belehelyezzük a bacon csíkokat, úgy hogy éppen összeérjenek. A bacon az őzgerincforma mindkét oldalán egyenletesen lógjon ki.
Ebbe a bélésbe pedig beletöltjük a húsmasszánkat. A lelógó bacon végeket szépen felhajtjuk, és becsomagoljuk a masszát.
Ha felhajtottuk a bacont, utána az alufóliával is jó alaposan körbetekerjük az őzgerincformát.
Közben vizet forralunk, egy olyan edényben, amelyben az őzgerincformát el tudjuk fektetni. A csomagot kb. 45 percig gyöngyöző vízben főzzük.
Ezután leszűrjük, és egy vágódeszkára fektetjük az egész formát fejjel lefelé. Ezt célszerű a mosogató felett, mivel a formát rá kell nyomni a vágódeszkára, hogy a felesleges vizet kicsavarjuk.
Hagyjuk a formában kihűlni, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap kiborítjuk a formából, lefejtjük róla az alufóliát, és vékony szeletekre szeljük.
Kitűnően fogyasztható előételként, de bármelyik felvágott mellett megállja a helyét az asztalon.
Igen ízletes friss salátával és salátaöntettel is.
Természetesen a pástétom házi nyúlból készítve is remek.

[Erdojaro (Molnár Attila)]

Az igazán finom szarvassült titka

Hozzávalók:
1 kg szarvascomb egészben
10 dgk szalonna
Friss fűszerek: zsálya, rozmaring, kakukkfű
Zöldségek: 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, fél zeller, 2 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma
1 db hámozott narancs
1 liter jó minőségű vörösbor
2 evőkanál kristálycukor
ízlés szerint só és bors

A szépen lehártyázott és előkészített szarvascombot szalonnával megtűzdeljük. Előző este száraz fűszeres pácba helyezzük. Ehhez a zöldségeket megmossuk, meghámozzuk és nagyobb darabokra szeleteljük. A szeletelt zöldségeket, a fűszereket, és az 1 db karikára szelt narancsot egy jól zárható edénybe tesszük a hús mellé. Csak borssal ízesítjük (A húst azért nem sózzuk, mert a só vízelvonó hatása miatt az értékes húsnedveket kivonnánk).
Másnap az egész szarvascombot forró serpenyőben kevés olajon hirtelen megpirítjuk (kb. 20 perc). A pirítás célja, hogy a hús külső részén egyfajta kérget képezzünk, amely a sütés ideje alatt megtartja a húsban az értékes nedveket.
A pirítás utolsó fázisában (kb. utolsó 5 perc) a hús mellé adjuk az érleléshez használt zöldség és fűszerkeveréket, majd ezzel pirítjuk tovább.
Amikor a hús minden oldala szépen megpirult egy hőálló, mély edénybe tesszük. A zöldség- és fűszerkeveréket nagy lángon tovább pirítjuk és cukrot adunk hozzá, amelyet karamellizálunk.
Ha a cukor aranysárgára pirult, vörösborral öntjük fel, és összeforraljuk.
Az így kapott nedűt a húsra öntjük, ekkor ízlés szerint sózzuk. A hőálló edényt alufóliával lefedjük és sütőben kb. 180 fokon 2,5 órán át sütjük.
A sütés végére húsunk szépen megpuhul, ekkor kivesszük és rövid ideig hűlni hagyjuk, hogy könnyebben tudjuk szeletelni.
Amíg a húsunk hűl, szűrő segítségével leszűrjük a visszamaradt levet, amit divatosan jus-nek (zsű) is neveznek. A leszűrt jus-t szükség szerint még sóval és borssal ízesítjük.
Ha a húsunk kihült, akkor éles, vékony pengéjű késsel kb. 1- 1,5 cm vastag szeletekre szeleteljük és egy jénai tálba rakjuk úgy, hogy szeletek félig fedjék egymás, és felöntjük a kész jus-vel.
Tálalásig tegyük vissza a sütőbe. Így a sültünk nem szárad ki, finom forró lesz, és ebben a formában tálalhatjuk is.

Köretként tetszés szerint választhatjuk akár a krokett, röszti, pirított burgonya vagy jázmin rizs variációit.

Ne feledjük el az áfonyalekvárt sem, ami kíváló ízfokozó a szarvassülthöz.

[Beregi Vadász]

Sziasztok!

Megosztanék Veletek egy nagyon egyszerűen elkészíthető, de attól még nagyon különleges ízvilágot megvalósító saját kreálmány receptjét, ami visszarepíthet benneteket a középkorba.

A neve: Őzpecsenye  középkori módon elkészítve

Én neveztem el így, mégpedig a következők miatt: hát először is, mivel a középkorban a vizet csak mosdásra használták, én a főzés alatt a vizet szintúgy csak erre méltattam és végig bort adagoltam az ételhez, mikor elfőtte a levét. Másodszor pedig a sűrítést akkortájt még nem ismerték másképp, mint kenyérrel, amit szétfőztek a szaftban!
Nos mindkét aranyszabályt betartva elkészítettem az alábbi pecsenyét, melyet azóta többször is megismételtem. Jó étvágyat hozzá, fiúk!

Már másodszor javítom a feltett képedet. Nem tűnt fel? A kép direkt linkjét kell beszúrni a képbeszúró ikonnal!




A pácolás:
1.   A húst nyitott szeleteléssel 2-tenyérnyi szeletekre vágjuk, majd a kés fonákával meglazítjuk
2.   Ezután mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk és bekenjük mustárral
3.   Az így ízesített hússzeleteket egy tálba rétegezzük, közé bőven szórunk vöröshagymát, fokhagymát, szegfűborsot s kb. 5-6 babérlevelet is
4.   Végül meglocsoljuk olajjal úgy, hogy minden egyes szeletet érjen
5.   Az edényt folpakkal légmenetesen lezárjuk és hűtőbe rakva minimum 2 napig érleljük


Az elkészítés:
1.   Egy nagyobb edényben zsírt vagy olajat hevítünk, majd ebben a pácolt hússzeletek mindkét oldalát nagy lángon megkapatjuk kb. 3-4 percig, természetesen a vörös-és fokhagymaszeletekkel együtt.
2.   Mikor már félig megpuhult, felöntjük annyi borral, hogy teljesen ellepje (a bor legyen vörös és lehetőleg félédes, pl. Kékfrankos a legjobb.), vizet egyáltalán ne öntsünk hozzá, csakis borral öntsük fel folyamatosan az ételt, mikor a leve elfő!
3.   Sűrítésképp 2 nagy kenyérszeletet tépjünk apró, pici darabokra, majd két részletben keverjük az ételhez, miközben fő. Közben folyamatosan keverni kell, mivel könnyen leég!
4.   Az első szeletet akkor adjuk hozzá, mikor már majdnem megpuhult a hús. A kanállal jól keverjük el a kenyeret és a húst, s a kenyeret lehetőség szerint a nyomkodjuk szét, hogy ne legyen csomós.
5.   A második szeltet is hozzáadhatjuk 5-10 perc múlva, s borral felöntve, kanállal a kenyeret csomómentesre nyomkodva készre főzzük az ételt. Mikor már sűrű, majdnem masszaszerű lesz a hús szaftja a kenyértől és a bor nagy része elfőtt, akkor készült el s ekkor kell levenni a tűzről
6.   Ízesíteni egyáltalán nem kell sem a főzés elején, sem pedig azután. Erre a pácolás során használt só, bors és mustár szolgált.


Körete: Hagymás sült kockaburgonya és barackbefőtt.
   Hagymás sült kockaburgonya:  
1.   A közepes kockákra vágott burgonyát olajban sűtni kezdjük.
2.   Mikor már félig megpuhult, 2 nagy fej vöröshagymát vastag, kb. fél centis karikákra vágunk, s ezeket a karikákat az olajba morzsoljuk a burgonyához
3.   Készre sütjük.

[Németh Lajos]

No, akkor túrós fácánmell. Tulajdonképpen egyszerű, mint a faék, de nagyon finom.

A fácánmellet szeletekre vágjuk megsózzuk, enyhén kikloffoljuk.
5-6 szelet bacon szalonnát zsírjára sütünk. A szalonnát kivesszük, a zsírban hirtelen - fehérre - lesütjük a szelet húsokat, majd kevés vízzel feleresztve pároljuk az apróra vágott vagy tördelt, visszatett sült szalonnával együtt.
Amikor megpuhult a hús, beleteszünk 3 dl tejszínt, 1 tehéntúrót, némi zúzott fokhagymát és fehérborssal fűszerezzük.
Köretnek krumplikrokett, italnak száraz fehér bor dukál hozzá.

[monticola]

(a bor legyen vörös és lehetőleg félédes, pl. Kékfrankos a legjobb.)

Atom lehet a recepted és ki is fogom próbálni! Ez a kenyeres sűrítés nem lehet egyszerű, de érdekesnek tűnik.
Azonban egy kis "kekeckedést" engedj meg kérlek! 
Félédes Kékfrankos nincs.
Tudom, hogy árulnak olyant a Tescoban, de az nem bor, má' bocs. Soproni születésűként és a jó Kékfrankos kedvelőjeként mondom ezt...
Mondotta egyszer egy tőrölmetszett poncichter ezzel kapcsolatban: valami vagy bor, vagy alföldi...