Receptgyűjtemény

[St.Girgesz]

Fűszervajas fogas nyárson
Hozzávalók 1,50 kg fogas; 50 dkg gombafej; 20 dkg vöröshagyma; 4 cl olaj; törött bors; só. Az ízesített vajhoz: 10 dkg vaj; fél csokor petrezselyem; negyed csokor kapor; 2 dkg tárkonylevél; negyed csomó metélőhagyma; fél citrom; őrölt fehér bors; só;
Elkészítés:
 A kifilézett fogas bőrét eltávolítjuk, majd a halhúst kétujjnyi darabokra felvágjuk. Sóval és egy kevés őrölt fehér borssal megszórva néhány percig állni hagyjuk. Kiválogatjuk az egyforma, közepes nagyságú gombafejeket, megmossuk és szárazra itatjuk. Mindegyik gombafej belsejét megsózzuk, és egy kevés törött borssal megszórjuk. A vöröshagymát kettévágjuk és lapocskákra szedjük. Fémnyársra vagy kihegyezett ágacskára az anyagokat a következő sorrendben feltűzzük: halszelet, gomba, vöröshagyma. Az elkészített nyársakat olajjal megkenjük, és parázs fölött, folyamatosan forgatva szép lassan megsütjük. A kerti parti előtti napon érdemes elkészíteni az ízesített vajat. A megmosott és szárazra itatott zöldpetrezselymet, a metélőhagymát, a kaprot és a tárkonylevelet a vágódeszkán finomra vágjuk. Hozzáadjuk a lágy vajhoz, őrölt fehér borssal, citromlével, sóval ízesítjük, és fakanállal simára keverjük. Rúd alakúra formázzuk, és zsírpapírba vagy fóliába csomagolva hűtőszekrénybe téve megdermesztjük. A frissen elkészült halat a nyársról lehúzzuk, a gombával, hagymával együtt, és vékony szelet vajat vágunk rá, amely a forró ételre ráolvadva kitűnő ízt ad. Idénysalátákat kínálunk mellé.
Jó étvágyat!

[St.Girgesz]

Gazdagon töltött pulyka, cserépedényben
Hozzávalók 30 dkg pulykamáj; só; 3 dl tej; 2 db szikkadt zsemle; 1 csomag petrezselyem; 2 db vöröshagyma; 1 dl étkezési olaj; 1 evőkanál vaj; 1 db egész pulyka (min. 4 kg-os); majoránna; 15 dkg csiperke gomba; 2 db tojás; 5-10 dkg szalonna; fekete bors; 2 db alma;
Recept szövege:
   Egy evőkanálnyi olajon megpirítunk egy evőkanálnyi finomra reszelt vöröshagymát. Beleteszünk 15 dkg apróra vágott gombát és sóval, törött borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte.
Ekkor a tűzről levéve belekaparjuk a pulyka máját, és összegyúrjuk két tejben áztatott, kinyomkodott zsemlével, két tojással, sóval, törött borssal, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és egy kiskanálnyi majoránnával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét, majd összetűzzük (esetleg összevarrjuk).
A szárnyas melléről a bőrt felhajtjuk, húsát párhuzamosan, 2 mm-es közökben bevágjuk és a vágatokba felváltva tűzünk hajszálvékony szalonnaszeletet, illetve almaszeletet.
A bőrt visszahajtjuk. Kívülről megvajazzuk, és a pulyka többi részét - ahol nem éri szalonna - megsózzuk. Beáztatott cserépedénybe fektetjük, és a fedőt rátéve, a pulyka nagyságától függően 3-4 órán át, sütjük kemencében, sütőben.
(Különösen előnyös ez a pecsenye karácsonyra, mivel már órákkal vacsora előtt elkészíthetjük, a nélkül megsül, hogy ügyelnénk rá!)

[St.Girgesz]

Pityókás őzragu

Hozzávalók:
1-1,5kg őzgerinc, két gerezd fokhagyma, 10 szem borókabogyó; ugyanennyi zöldbors, só,  egy db szerecsendió virág, 1 szem szegfűszeg(jó finomra őrölve), egy evőkanál méz, egy kevés tárkony és bazsalikom, egy liter fehérbor, két dl gyümölcspálinka, egy evőkanál áfonya- vagy szederlekvár.

Elkészítés: a gerincről lefejtjük a húst és vékony csíkokra vágjuk. Ráöntjük a bor felét és egy estére pihentetjük.
Ezután egy kisebb bográcsba feltesszük főni a húst, ráöntjük a bort, amiben ázott, hozzáadjuk a tört borókabogyót, borsot, a szegfűszeget, egy kevés sót és így főzzük, amíg levetnem enged a hús. Ekkor kerüljön bele a zúzott fokhagyma, a méz és a zöldfűszerek, a szerecsendió virág és a pálinkának a fele. Közepes lángon főzzük addig, amíg a hús már majdnem teljesen puha, majd keverjük hozzá a mézet, a maradék pálinkát, a lekvárt és ízlés szerint sózzuk. Ha menet közben elpárolog a leve, akkor először a maradék bort adjuk hozz, majd óvatosan adagolva vízzel öntsük fel a ragut. Ha elkészült, akkor hagyjuk egy órát állni, hogy az ízek összeérjenek, majd újramelegítve, kínáló tálba szedve kínáljuk. Tarhonya, párolt zöldség és valamilyen aromás pálinka dukál hozzá( vagy édes, félédes fehérbor).

[St.Girgesz]

Ízletes sült kacsa  (a'la Girgesz kiniglivadászathoz:) )

Hozzávalók: 1 konyhakész pecsenyekacsa, 3dl fehérbor, 4-5 gerezd fokhagyma, egy evőkanál méz, két evőkanál majoranna, egy kiskanál őrölt bors, egy kevés rozmaring és őrölt kömény, só, libazsír, egy birsalma és 2-3 szem szegfűszeg.

Elkészítés: a kacsa főbb részeibe vágjunk egy kis rést, majd ebbe helyezzünk fél-fél gerezd fokhagymát, majd kenjük be alaposan az egészet a libazsír(egy keveset azért hagyjunk a tepsibe is) és a fűszerek keverékével (szegfűszeget még ne!), majd hagyjuk állni pár órát. Ezután fektessük egy kizsírozott tepsibe, tegyük bele a szegfűszeggel megtűzdelt almát, öntsük alá a bort, amibe előzőleg elkevertük a mézet, majd fedjük le alaposan és közepes tűzön süssük addig, amíg a hús már majdnem teljesen kész -de közben locsolgassuk meg gyakran a saját levével. Ekkor vegyük le róla a fedőt/fóliát és süssük szép pirosra. Ebben a fázisban még fontosabb, hogy locsolgassuk, mert úgy kap szép színt.
Eredetileg a pecsenyezsírban pirított zöldségek és krumpli dukál hozzá, de mivel mi most kimegyünk terepre, így hajában sült krumplit fogok sütni hozzá.

[St.Girgesz]

Sült őzgerinc meggy-mártással

Vegyél egy darab őzgerincet-a miénk úgy 1,5kg-os lehetett és anno egy gidáé volt, amíg ki nem szereltem-,majd alaposan tűzdelt be füstölt szalonnával. Ezután kend be 1dl fehérbor, két evőkanál méz, egy kevés gyömbér, egy kávéskanál majoránna és fél kávéskanál fehérbors keverékével, majd szórd meg finoman sóval. Ezután hagyd egy estét állni, majd másnap tedd bele egy kizsírozott tepsibe, önts alá két dl édes fehérbort, takard le alaposan és közepes lángon, néha meg-meglocsolva süsd készre.
A mártáshoz: Vegyél egy üveg(azt hiszem olyan 0,5l-es üvegben volt), tedd fel a levével együtt főni egy kisebb lábasban, adj hozzá 1 szem szegfűszeget, egy kevés őrölt fahéjat, két evőkanál mézet és forrald fel az egészet egyszer. Ezután turmixgéppel pépesítsd-tálaláskor ebből kell a húsra önteni.
Krumplipürével tálalva nagyon finom volt!

(tegnap ugyan bort nem ittunk hozzá, de véleményem szerint a meggy savanyúságát ellensúlyozandó, egy pohárka desszertbor illene hozzá.)

[manipulus]

Fácánmell libamájjal töltve pármai sonka köntösbenÍnyencfalatok
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg fácánmell
20 dkg libamáj
20 dkg pármai sonka
40 dkg burgonya
2 dkg friss kakukkfű
8 db zöldalma
1 dl calvados
4 dl száraz fehérbor
5 dkg barna cukor
olívaolaj, só, bors


A fácánmelleket nyitott szeletekre vágjuk, és fólia alatt vékonyra klopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, majd ráhelyezzük a kis darabokra vágott libamájat. A fácánhúst felgöngyöljük, majd pármai sonkaszeletekbe csomagoljuk. Egy serpenyőben pár csepp olívaolajon kérget sütünk rá, majd a batyukat tepsibe tesszük. Héjában főtt, cikkekre vágott burgonyát teszünk a tepsibe a húsok mellé, és az egészet kakukkfűvel ízesítjük. Előmelegített sütőben 180°C fokon 15 percig sütjük. A zöldalmákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, feldaraboljuk, és egy lábosban elkezdjük szétfőzni. Adunk hozzá barna cukrot, sózzuk, borsozzuk, és felöntjük a fehérborral. Amikor az alma teljesen szétfőtt, calvadossal illatosítjuk. A töltött fácánmelleket a sült kakukkfüves burgonyával, valamint az almapürével tálaljuk.

[mezőjáró]

Tokaji boros csirkepörkölt
Hozzávaló 10 fős társaságnak elkészítve:
- a csirke minden részéből összesen 8 kg (láb is)
- 1/2 kg lilahagyma
- egy fej fokhagyma
- zöldpaprika, paradicsom, csipős paprika egésben
- 1 dl olaj
- 2 evőkanál őrölt kömény
- 1 mokkás kanál őrölt bors
- 1-1 szűk mokkáskanál bazsalikom, tárkony, borsikafű
- 1 evőkanál majoranna
- házi pirospaprika bőségesen ízlés szerint (a főzés félidejében)
- két üveg Tokaji szamorodni (száraz)
- 1/2 dl olivaolaj
- izlés szerint delikát

Elkészítése: A hagymát üvegesre diszteljük, majd hozzátesszük a húst és addig pároljuk fedő alatt, amíg az összes levét kiadja.  Jó 10 pecig további fedő alatti párolás. Hozzáadjuk a két üveg bort, és a paprika kivételével minden mást. Fél fővésben a pirospaprika, 10 percig zubogósan (fontos) főzni. Továbbiakban lassú tűzön készre főzzük, ha lehet vizet ne tegyünk hozzá.             
 JÓ ÉTVÁGYAT!

[St.Girgesz]

Sörben párolt sült fácán magyarosan:

Hozzávalók:
Egy fiatal fácán(ha van,akkor f.tyúk is jó)
1 fej vöröshagyma
só, bors, pirospaprika, őrölt kömény(fél/negyed/1/negyed evőkanál arányban)
4 gerezd fokhagyma
15-20dkg, vékonyra vágott szalonna
3dl sör
Egy közepes tepsire való szeletelt krumpli

Elkészítése:
A konyhakész fácánt dörzsöljük be alaposan(kívülről,belülről) a fűszerekkel,majd tűzdeljük meg a szalonnával úgy, hogy itt-ott bevágjuk a vastagabb húsrészeket és a bevágásba is fűzünk szalonnacsíkokat, majd ezekbe a bevágásokba szúrjunk még be egy-egy fél gerezd fokhagymát.Ezután a közepébe helyezzük el a megpucolt vöröshagymát egy gerezd fokhagyma társaságában, majd tegyük félre egy éjszakára érlelődni. Másnap fektessük a madarat a kizsírozott tesiben lévő felkarikázott krumplira, öntsük alá a sört és fedjük le jó alaposan, majd előmelegített sütőben, közepes lángon süssük 3/4-ed órát. Ekkor nézzük meg,hogy milyen állapotban van a hús.Ha még kemény, akkor pótoljuk az elpárolgott sört és lefedve tegyük vissza sülni, ha viszont már majdnem puha, akkor a hőfokot feljebb véve süssük szép pirosra, készre a fácánt. Így tepsiben, friss zöldségekkel, esetleg uborkasalátával kínáljuk és könnyű fehér vagy rozé bort kínáljunk mellé. Jó étvágyat hozzá!

[St.Girgesz]

Egy régi vadkacsa recept Zilahy Ágnes tollából 1892-ből:

Vad-kacsa.
Vagy három vad-kacsát tisztitsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belõle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját zuzáját a belétõl tisztitsuk meg és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt. Ha forró a zsir, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel boritsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babér levelet is. Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szürjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszu tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.

[St.Girgesz]

Radványi fácánmell áfonyamártással

Hozzávalók: 4 db fácánmell, tört fehérbors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só

Elkészítés: A fácánmelleket kicsontozzuk, és eltávolítjuk a bőrét. Sóval, őrölt fehérborssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát elősütjük. Egy tűzálló tálat vajjal kenjük ki, és a fácánmelleket sorba rendezve tegyük bele. Öntsük keverőtálba a tejfölt, adjuk hozzá a tojássárgáját, az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén sózzuk meg és keverjük össze. Ezzel a melleket vonjuk be, és az előmelegített sütőbe téve süssük szép pirosra.

A meghámozott körtét vágjuk félbe, dörzsöljük be citrommal, és pároljuk vörösborban puhára. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel töltjük meg  a körtéket, majd ültessük őket a kikent sütőlapra és a sütőbe téve, forrósítsuk jól át, Az elkészült fácánmelleket az áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk, és desszertborokat kínáljunk mellé.

[Incusfincus]

Tomka leves

Ez egy thai leves, azoknak javaslom, akik szeretik a pikáns távol-keleti ízeket. A hozzávalókat nem könnyű beszerezni, ugyanis csak kevés helyen lehet őket kapni. Én helyet ismerek, ahol beszerezhetőek, de : Fény utcai piac és Vásárcsrnok. Illeteve lehet rendelni a netről:
http://azsiabt.kernel.hu/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=253&keyword=&manufacturer_id=0&Itemid=31&orderby=product_name&limit=30&limitstart=30
vagy: www.tokioplza.org

Hozzávalók:

5 dl. kókusztej
1 csirkemell filé
2 nagy fej vöröshagyma
1 csipet tamarin (mag nélkül)
50 g tomka paszta
1 friss thai cirtom fű- nem életbe vágóan fontos
1 konzerv babmusz
1 csomag szárított illatos gomba

Tálaláshoz:
1 lime
1 csokor friss koriander

Elkészítés:

A gombát forró vízben állni hagyjuk, amíg meg nem puhul. A csirkemellet felkockázom és felteszem főni a kókusztejben és még fél liter vizet hozzáöntök. A hagymát felaprítom, kb. ugyanakkora darabokra, mint a bambusz. A thai citrom füvet 3-5 cm-es darabokra vágom. Majd, amikor a pipi cici majdnem megfőtt,mindent belerakunk a levesbe,  amit még eddig nem (citrom fű, hagyma, bambusz, tomka paszta, tamarin, gomba). Addig  főzöm, amig a hozzávalók meg nem puhulnak (nem kell nagyon puhára főzni!!!) . Ha kész a leves a citrom füvet kidobálhatjuk belőle. 
Tálaláskor megszórhatjuk apróra vágott friss koriander zölddel és egy gerezd lime-al kínáljuk.

[Incusfincus]

Lángos

Hozzávalók:

3 pohár kefir
1 kg rétes liszt
sima liszt
2 dl. tej
5 dkg. élesztő vagy 1 csomag instant élesztő
2 tk. cukor
5 tk. só
2 tojás
olaj a sütéshez

Elkészítés:

A hozzávalókat összegyúrom. A sima liszthez azért nem írtam mennyiséget, mert azt addig kell adagolni, amíg a tészta már nem ragad. 3-4 órára kelni hagyom.  Ha megkelt pici cipókat formázok belőle és kézzel nyújtom, lapítom (de szerintem mindenki látott már lángost  ) Forró olajban készre sütöm.

[Sziju]

Fogyasztó ital

Fél liter foró vízzel leönteni:
-1 ginzeng tea filter ( lehet szálas tea is)
-1 borsmenta tea filter
-1 citromfű tea filter
-1 zöld tea filter.
Ezt 20 percig benne hagyni. Ehhez keverünk fél liter jó minőségű ananászlevet. Egy citrom frissen csavart levét.
Beleteszünk egy karika ananászt feldarabolva. (Lehet konzerv is.) 1 grapefruitot feldarabolva.( Helyettesíthető időnként almával, kiwivel).
1 evőkanál méz.
2 evőkanál lenmagpehely ( Utóbbit bele lehet tenni az első pohárnyiba, vagy az utolsóba, ha nem tetszik az állaga.)
Leves helyett, vagy étkezések előtt fogyasztható. Ha vacsorára isszuk önállóan, akkor a lenmagpelyhet abba az adagba tehetjük bele, jól telít.

[St.Girgesz]

Ízletesen párolt vadkacsa vadasan:

Hozzávalók:  1 vadkacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 dl vörös bor, 8 dkg zsír, 2 dl tejföl, mk. Mustár, 1 babérlevél, 1 ek. cukor, 1/2 citrom, 1 ek. liszt, só, bors
Elkészítés:  A lenyúzott kacsát kiáztatjuk, megsózzuk, és szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A karikára vágott vegyes zöldséget, és hagymát a fele zsírban, tepsiben megpirítjuk, hozzáadjuk a citromhéjat, babérlevelet, rárakjuk a kacsát, és a megforrósított zsírral leöntjük. Kevés vizet és vörös bort is öntünk alá, és gyakori öntözés közben puhára - de pirosra - sütjük. Ha a hús teljesen megpuhult, deszkára szedjük. A zöldséget levével együtt áttörjük, hozzátesszük a megpirított cukrot, meghintjük liszttel, elkeverjük, és kevés vízzel felengedjük. Tejföllel, mustárral, citromlével ízesítjük. A kacsát felszeleteljük, belerakjuk a mártásba és felforraljuk. A húst tálra tesszük, pár kanálka mártást öntünk alá és burgonyafánkkal vagy krokettel tálaljuk. A többi mártást külön csészében adjuk hozzá.

[St.Girgesz]

Borban és pálinkában párolt gyömbéres kacsapecsenye

Először is, a konyhakész pecsenyekacsa mellén vágjuk mg a bőrt ujjnyi közönként, majd az egész kacsát kívül-belül, alaposan kenjük be zsír(tyúk,liba vagy kacsazsír a legjobb,mert ezek lágy zsírok, kis melegítéssel jól kenhetővé válnak), egy evőkanál só, negyed evőkanál majoránna és csombor, egy kávéskanál fehérbors és egy evőkanál őrölt gyömbér keverékével, majd tegyünk bele egy kicsumázott és 5-6 szem szegfűszeggel megtűzdelt almát(a birs jobb, de ha az nincs, akkor a sima alma is jó), majd kötözzük össze a lábait és a szárnyát, hogy szép látványt nyújtson majd az asztalon. Ezután hagyjuk egy éjszakát állni, majd másnap tegyük egy tepsibe, öntsünk alá 3dl fehérbort (én elsőnek zöld veltellinit használtam, másodszorra pedig tokaji szamorodnit-az utóbbival gyümölcsösebb lett az íze, és nem tudom miért de a pecsenyezsíron is kiérződik, míg a veltellini nem), egy dl vegyes gyümölcspálinkát, majd alaposan fedjük le és előmelegített sütőben süssük egy órát  közepes lángon. Félidőben egyszer locsolgassuk meg a levével, de ügyeljünk, hogy utána jól tegyük rá vissza a fedőt, hogy a gőz el ne szökhessen valahol. Ha letelt az egy óra, akkor szedjük le a fedőt/fóliát a tepsiről és szintén közepes lángon, sűrűn meglocsolgatva süssük készre a kacsát.
Jól passzol hozzá a sült krumpli és a krumplipüré is(én kevertem bele egy kis pecsenyezsírt-nagyot dobott az ízén!). Mivel a pecsenyénk gyümölcsös ízű, ezért valamilyen édes fehérbort, esetleg sangriát kínáljunk hozzá.
Jó étvágyat!(kép a Tepsifüles rovatban)