Szervusz Gábor!
Üdvözöllek a fórumon!
Nem baj, ha hosszúak az írásaid, csak rakjad nyugodtan a recepteket!
Ez az élőflórás is jöhet!
Üdv. Attila
Sziasztok!
Egy pár mondatban...
Nekem Alexa Crysti nyomán ez az eljárás nagyon bejött, a lényege, hogy a kovász fogalmát helyre teszi. Mi mostanság általában élesztős azaz élesztő gombás eljárást használnuk, ez egy gyors ámde egy rakás adalék kell hozzá, hogy a végeredmény tökéletes legyen, és van a régi módszer ami sokkal több munkát igényel, ráadásul lassú kelesztésű tésztát kapunk, viszont csak só, víz liszt, és a kinevelt kovászmag kell hozzá:
Kovászmag kinevelése (macerás, de ha vigyázol rá utána egy életre meg lesz a kovászod mert csak frissíteni kell):
"1. nap. A tiszta, zárható üvegbe két evőkanál jó minőségű joghurtot (friss, teljes) elkevertem 4 evőkanál liszttel és 3 és ½ evőkanál hideg (18-20 C fok) csapvízzel. Az üveget lezártam és szobahőmérsékleten (22-24 C fok), nem napos helyen hagytam állni másnapig. Az üvegekre alkoholos filccel felírtam a bekészítés napját, és a bekészítéshez használt liszt kódját.
A naplóba ugyanígy feljegyeztem a bekészítés napját, a liszt minőségét, és az aznap elvégzett teendőket. A továbbiakban erről nem teszek említést, hiszen érdemes a naplóba feljegyezni minden nap a történteket. Később nagy hasznunkra válnak feljegyzéseink.
2. nap. A keverék kicsit vizenyősödik, kevés opálos levet izzad másnapra. Ezen a napon először etettem meg a kovászt, úgy, hogy a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkevertem, majd hozzáadtam 4 evőkanál lisztet és alaposan elkevertem. Az üveget visszazártam, és ugyanazokon a körülményeken tartottam ismét másnapig.
3. nap. A harmadik napon jó esetben már látjuk az erjedést buborékok formájában, ha rossz irányba fejlődik a kovászunk, akkor már ilyenkor észrevehető. Az erjedésnek nincs rossz illata, egyszerűen kovász illata van, de nem büdös, acetonos. Az egyre erősebb acetonos szag, illetve a renyhe küllem, kovászműködés jelzi, hogy nem érdemes ezt a bekészítést tovább megtartani. Bekészítünk egy frisset, és már haladunk is tovább.
Tehát, a harmadik napon újra elvégezzük azt a műveletet, amit a második napon is megtettünk: a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkevertem, majd hozzáadtam 4 evőkanál lisztet és ezzel is alaposan elkevertem. Az üveget visszazártam, és ugyanazokon a körülményeken tartottam ismét másnapig.
4. nap. A negyedik napra láthatóan élénkül a kovász, jól mutatkoznak rajta az erjedés jelei. Habosodik, bugyborékol. Ezen a napon a villával alaposan összekeverjük a kovászt, a háromnegyedét leöntjük a lefolyóba. A maradékot először 100 gr vízzel, majd 100 gr liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.
5-10 nap. Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, a háromnegyedét leöntjük a lefolyóba, és a maradékot először 100 gr vízzel, majd 100 gr liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.
Jó tanácsom: A kovász háromnegyedét, melyet le kell öntenünk ezekben a napokban, úgy szoktam pontosan kimérni, hogy lemérem előre az üres üveget, melyben a kovászt tárolom. Amikor elérkezik a nap, hogy meg kell válni ettől a mennyiségtől, akkor újra lemérem az üveg kovászt tartalmazó súlyát. Az üveg súlya, és az ekkor mért súly közötti különbség a kovász saját tömege. Ennek a tömegnek az egynegyedéhez hozzáadom az üveg „tiszta” súlyát, és annyit öntök le a kovászból, hogy ezt az értéket kapjam meg.
Így pontosan tudok dolgozni.
A 10. napon a kovász már alkalmassá válik a kenyérsütéshez. Az én kovászom most lett készen. Szívem, és tapasztalataim alapján még várnék néhány napot a kenyérsütéssel, de az összehasonlítás kedvéért, már ebben a „korai” időszakban is megsütök egy-egy kenyeret. Hiszen jelen sorozatom célja a közös tapasztalatszerzés.
Kenyér sütés:
Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez:
50 dkg kenyérliszt BL 80
20 dkg aktív kovász: (előző este a hűtőből a kovászmagot kivéve, egy kisebb tálba belerakok egy kanálnyit és hozzáadok 10 dkg vizet, elkeverem, majd hozzáadok 10 dkg lisztet, másnap reggelre szépen bugyborékol. A hűtőből kivett kovászmagból kiöntök még egy keveset, az üvegben maradotthoz pedig szintén hozzáadok 10 dkg vizet és 10 dkg lisztet, így frissítettem a kovászmagot. A blogger szerint kb 4 hónapig jó frissítés nélkül a kovászmag)
3,2 dl hideg víz
1,2 dkg só
Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam, most lisztes felületen.
További dagasztások:
10 perc múlva
20 perc múlva
30 perc múlva
Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.
További hajtogatások:
1 óra múlva
1 óra múlva
Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor megformáztam. Rúdcipó formára. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.
A mázas cserépedényt betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.
Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret. Megvágtam, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.
Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 20 percig sütöttem. "
És a blog amiben szerintem kenyérsütésben a legprofibb:
http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.hu/Sok sikert a kovászhoz, sziasztok! Gábor
