Üdv Gábor!!!!!
Ha meg kérhetnélek abból a kenyér receptekből szeretnék kérni egy pár receptet.
Köszönöm!
Üdv Gyula
Szia Gyula!!
Próbálok pár dolgot leírni, mert a kenyérkészítés önmagában is megér egy topicot...
Szóval nézzétek el, hogy megint sokat fogok írni...
Külön kell választani két eljárást, az élesztős és a kovász kenyérkészítési technológiát.
Az élesztős egyszerűbb ezért kezdem ezzel:
Hozzávalók
1 kg BL 80-as liszt ha lehet (ha nincs megteszi a sima 55-ös is)
2 kanál só
1 kanál cukor
egy cs friss élesztő (5 dkg)
6 - 6,4 dl víz (lisztminőség függő).
3 evőkanál olaj
Sajnos a mai magyar lisztek is gyengélkednek ezért érdemes 1 kanál búza sikért hozzáadni (bio boltban beszerezhető szejtán néven)
A lisztet beleszitálom a tálba, hozzá keverem először a száraz hozzávalókat (só, sikér, cukor) majd az élesztőt és vizet. Nagyjából elkeverem, majd várok tíz percet, ekkor könnyedén megdagasztom egy kis olaj hozzáadásával. majd várok megint kb 10 percet és ismét megdagasztom egy pici olajjal, egy kis idő múlva harmadszor is megismétlem dagasztást. Ezután kb 1 órát pihen. Ha lehet nedves ronggyal takarjátok le ( a páratartalom miatt). kb 45 perc múltán megformázzátok és megint érdemes várni vagy 10 percet (kicsit megmoccanjon). Ekkor mehet a lapátra, bevágni vagy három helyen, és alaposan bespriccelni vízzel (ha akartok rá valamilyen magvat pl szezánmag azt ekkor kell rászórni). Ha sütőben sütitek érdemes egy nagy kacsasütő tepsiben berakni és úgy bespriccelni, ha kemencében akkor vagy 0,5 L vizet befröcskölni had legyen jó nagy pára be a kenyér és gyorsan rázárni az ajtót. A pára azért fontos mert a száraz felület egyébként gyorsan megkérgesedik és nem tud megemelkedni a kenyér...
Kemencében menüt érdese sütni mert a fűtéstől számítva egyenletesen hül le és minden hőfokban mást érdemes bevetni. Fűtés után egy kis visszahűtés kb 20 perc (ekkor van olyan 360 C) ekkor érdemes kenyérlángost sütni az kb 10 perc alatt kész. utána jöhetnek a sültek, (ekkor van kb 330 C) kb egy óra másfél óra múlva mehet a kenyér is (nekem kb 280 C mutat ekkor a hőmérséklet), a végén kalácsok, rétesek és legvégül a levesek, egytálételek, káposzta félék...
(ekkor olyan 180 C , amik másnapig vannak bent)
A kenyeret kivéve szintén le kell spriccelni hideg vízzel, ekkor a hőkülnbség miatt kicserepesedik és fényesedik.
A kovászos kenyér az egy haladó szint, nekem kb 2 év kellett az elsajátításhoz, rengeteg rossz tanács hozzá nem értő pékektől mikorra rátaláltam egy jól működő receptre (aki publikussá tette az egy általam nagyra becsült blogger). A szomorú az, hogy a pékek sincsennek tisztában vele, hogy mi is a "kovász" mert készítése már homályba merült, elnézést a kivételektől.
Nos az alapvető különbség, hogy az élesztős kenyér élesztő gombával keleszt a kovászos pedig tejsav baktériummal.
Jól működő kovászt kinevelni kb 2 hét, utána viszont mindig lesz a hűtőből elővehető kovászmag.
Alapvetően élőflórás joghurtból lehet kinevelni, ha van rá igényetek erről is tudok leírni pár tapasztalatot...
Jó sütögetést: üdv Gábor
