Tepsifüles magazin

[St.Girgesz]

:OKOIgen sajnos ezt tapasztalom én is. A húson nagyon sok múlik. Itt nem lehet hozzájutni normális áron igazi érlelt márványos steakhúshoz. Eddig is ilyen husokkal kisérleteztem hagyományos módon sütve, annál lényegesen jobb lett, de nem vetekedhet, egy igazi márványos zsíros steakkel. A strip végén volt egy zsírosabb falat, az bombajó volt, de a többi részéből hiányzott a zsiradék. Nem az eljárással van a baj, az tökéletesen jól működik, szép homogén lett. A hússal van probléma. Ti ott "Steakland"-en szerencsések vagytok, könnyebben hozzájuttok minőségi alapanyaghoz, nagy a kultusza nálatok. Itt ez még gyerekcipőpen jár, de lelkesek vagyunk, kisérletezünk, próbálgatjuk. Egy A5-kobe steak a bakancslistámon van, előbb-utóbb sort kerítek rá.

A volt főnököm nagyon tuti, érlelt steakeket állít elő Geszten. Igaz, akkora a kereslet rá a jobb éttermek részészéről, hogy kereskedelmi forgalomba már nem igazán jut belőle... De azért látszik, hogy páran már kezdik itthon is kapisgálni a tudomànyát!

[galoscsabus]

  Üdv a klubban!
Nem fogod megbánni! A dám hátszin is lehet hogy az is zsírhiányos lesz egy kicsit. De biztos vagyok benne, hogy nem fog annyira kiszáradni, mint hagyományosan. A zsírosabb husoknál mutatja meg igazán magát, pl bőrös császár, csülök egybe stb. Bár a képen nem látszik igazán de az a steak 5cm vastag. Ez az óriási előnye, hogy teljes keresztmetszetében homogén még egy ekkora hús is. Várjuk a képeket! 

Tixaros életem utolsó 30 évében szügyig jártam a dámhúsban (tudom, most mindenki sajnál   ), de a konyhánkon inkább a csirkecomb, meg a pecsenyekacsa volt mindig a slágertermék.
A családom egy rántott csirkeszárnyat többre becsül, mint egy órákon át összeszarakodott, római cseréptálas vadhús-költeményt.
És annyiban meg is értem őket, hogy az esetek nagy részében valami "határeset", jobbára kiszárított, vagy nyersebb állapotában elrághatatlan hús került az asztalra.
Ami nyomokban sem hasonlít egy rendes steak által okozott hús-élményhez, bárhogy színezzük a dolgot a vadhús köré épített romantikával.
Pedig próbálkoztam én már mindennel, de csak nem lehet egy életet úgy leélni, hogy kizárólag a pörkölt és a tejszínes, vagy vörösboros szaftos vad jár az asztalra....
Mert azok omlósak, porhanyósak, csak éppen a hús ízét nem érzed bennük. Az csak, mint valami ballaszt anyag van jelen a történetben.
Az egyetlen komolyabb áttörést eddig a smoker-mozdony okozta, de arra nincs mindig lehetőség, mert időigényes és folyamatos figyelmet igényel.
És nagggyon el lehet baszni, elég egy rossz fa választás, vagy kicsit több/kevesebb huzat, magasabb hőmérséklet, stb...
Úhhogy, igen komoly elvárással és izgalommal várom a cuccot

[Harka Csaba]

A Japan marhabol valo steak el semmi baj, de probaljak nagyon excluszivan, kulonlegessegkent  marketingelni es felnyomjak az arokat es a steak nem er annyit. Itt a tavasszal vettem 3 Tomahawk Wagyu-t. Ugyanaz mint a Kobe nincs kulonbseg izbe (sem arba). Ket honap volt az erlelesuk azt irta a cimken. Az itteni rutin steakeket altalaba 1 honapot - 6 hetet erlelik de vannak 2 honposak is attol fugg hol veszed. Japan steak et tobbet nem veszek, egyszeruen tul draga azert ami. Egy kanadai AAA kategoria Black Angus marhafajtabol valo ribeye, vagy Porterhouse steak nagyon ott van ahol a Wagyu vagy a Kobe egy otod - egy hatod aron. Behunyt szem teszten nem tudtam volna megmondani a kulonbseget. Dehat ki kellett probaljam.

Köszönöm a jó tanácsokat! A kobe helyett akkor én is az angust fogom kipróbálni.
Azért azok a wagyu-k amiket vettél brutál jól néznek ki!!!

[Harka Csaba]

A volt főnököm nagyon tuti, érlelt steakeket állít elő Geszten. Igaz, akkora a kereslet rá a jobb éttermek részészéről, hogy kereskedelmi forgalomba már nem igazán jut belőle... De azért látszik, hogy páran már kezdik itthon is kapisgálni a tudomànyát!

 

[Harka Csaba]

Tixaros életem utolsó 30 évében szügyig jártam a dámhúsban (tudom, most mindenki sajnál   ), de a konyhánkon inkább a csirkecomb, meg a pecsenyekacsa volt mindig a slágertermék.
A családom egy rántott csirkeszárnyat többre becsül, mint egy órákon át összeszarakodott, római cseréptálas vadhús-költeményt.
És annyiban meg is értem őket, hogy az esetek nagy részében valami "határeset", jobbára kiszárított, vagy nyersebb állapotában elrághatatlan hús került az asztalra.
Ami nyomokban sem hasonlít egy rendes steak által okozott hús-élményhez, bárhogy színezzük a dolgot a vadhús köré épített romantikával.
Pedig próbálkoztam én már mindennel, de csak nem lehet egy életet úgy leélni, hogy kizárólag a pörkölt és a tejszínes, vagy vörösboros szaftos vad jár az asztalra....
Mert azok omlósak, porhanyósak, csak éppen a hús ízét nem érzed bennük. Az csak, mint valami ballaszt anyag van jelen a történetben.
Az egyetlen komolyabb áttörést eddig a smoker-mozdony okozta, de arra nincs mindig lehetőség, mert időigényes és folyamatos figyelmet igényel.
És nagggyon el lehet baszni, elég egy rossz fa választás, vagy kicsit több/kevesebb huzat, magasabb hőmérséklet, stb...
Úhhogy, igen komoly elvárással és izgalommal várom a cuccot

Szerintem jó úton jársz! Én is emiatt vágtam bele. Beraktam most egy gímborjút a fagyóba, a karajt meg a tarját most emiatt egybe hagytam. Fel fogom fűrészelni szalagfűrésszel fagyosan jó vastag szeletekre. Szerintem szuvid után rápirítva, valamilyen szósszal meglocsolva jól fog csúszni.

[Bentshaft]

Köszönöm a jó tanácsokat! A kobe helyett akkor én is az angust fogom kipróbálni.
Azért azok a wagyu-k amiket vettél brutál jól néznek ki!!!

Ne koszond, szivesen. Ami meg izlett az, az, hogy jo masfel kilosak voltak....(csontostol igaz). Majd teszek fel kepet kovetkezokor mikor sutom.

[Bentshaft]

A volt főnököm nagyon tuti, érlelt steakeket állít elő Geszten. Igaz, akkora a kereslet rá a jobb éttermek részészéről, hogy kereskedelmi forgalomba már nem igazán jut belőle... De azért látszik, hogy páran már kezdik itthon is kapisgálni a tudomànyát!

Es magyar marhabol van a steak ?

[St.Girgesz]

 

Tixaros életem utolsó 30 évében szügyig jártam a dámhúsban (tudom, most mindenki sajnál  ), de a konyhánkon inkább a csirkecomb, meg a pecsenyekacsa volt mindig a slágertermék.
A családom egy rántott csirkeszárnyat többre becsül, mint egy órákon át összeszarakodott, római cseréptálas vadhús-költeményt.
És annyiban meg is értem őket, hogy az esetek nagy részében valami "határeset", jobbára kiszárított, vagy nyersebb állapotában elrághatatlan hús került az asztalra.
Ami nyomokban sem hasonlít egy rendes steak által okozott hús-élményhez, bárhogy színezzük a dolgot a vadhús köré épített romantikával.
Pedig próbálkoztam én már mindennel, de csak nem lehet egy életet úgy leélni, hogy kizárólag a pörkölt és a tejszínes, vagy vörösboros szaftos vad jár az asztalra....
Mert azok omlósak, porhanyósak, csak éppen a hús ízét nem érzed bennük. Az csak, mint valami ballaszt anyag van jelen a történetben.
Az egyetlen komolyabb áttörést eddig a smoker-mozdony okozta, de arra nincs mindig lehetőség, mert időigényes és folyamatos figyelmet igényel.
És nagggyon el lehet baszni, elég egy rossz fa választás, vagy kicsit több/kevesebb huzat, magasabb hőmérséklet, stb...
Úhhogy, igen komoly elvárással és izgalommal várom a cuccot

Hát... Ha így sikerült eddig a vad-főzéses múltad, akkor tényleg rád fér a szuvidálás!

[St.Girgesz]

Es magyar marhabol van a steak ?

Francia genetikából származó angus itthon nevelve és szaporítva.

Eredetileg törzstenyészet kialakítása volt a célja, de akkora kereslet van a minőségi marhahúsra, hogy kialakított egy érlelőt és egy közeli vágóhíddal összedolgozva készterméket is àllítanak màr elő.

[Lorka]

A szmokert csak ajánlani tudom én is.
egy "ProQ Frontier Elit"- van idehaza és eljutottam vele oda hogy a csirke az már manna.
A következő terv benne egy előszivodolt huscafat
de mosz kedvet is kaptam hozza. Lehet előrehozom

[Harka Csaba]

A mai gasztroélményem   Egy laza 1kg os szuvid császárvég szuvid lágytojással, "barnamártással" saját készítésű házi savanyúval.












 Ultrabrutál mega-giga!!!   Eddig ez a csúcs!

[Boar]

Azért nem kell túlzásokba esni...
Egy császárvéget hagyományos módon is tökéletesen omlós puhára lehet sütni, egy lágytojás vagy buggyantott tojás is megvan szuvidálás nélkül.
A sertésoldalasnak, császárvégnek amúgy is van azért bőven "fölös zsírja" ami a tepsiben másfél-két óra párolás majd sütés alatt kisül belőle és kiváló alapanyag lesz későbbi étkekhez.

[St.Girgesz]

A mai gasztroélményem  Egy laza 1kg os szuvid császárvég szuvid lágytojással, "barnamártással" saját készítésű házi savanyúval.

 Ultrabrutál mega-giga!!!  Eddig ez a csúcs!

Tudsz élni!

De én is! (a home office előnye)
Konfitált kacsamell, kacsamàjjal és sajtos szufléval (na jó, a szuflé és a máj az asszony érdeme)


És a saját diólikőrrel 

[Harka Csaba]

Azért nem kell túlzásokba esni...
Egy császárvéget hagyományos módon is tökéletesen omlós puhára lehet sütni, egy lágytojás vagy buggyantott tojás is megvan szuvidálás nélkül.
A sertésoldalasnak, császárvégnek amúgy is van azért bőven "fölös zsírja" ami a tepsiben másfél-két óra párolás majd sütés alatt kisül belőle és kiváló alapanyag lesz későbbi étkekhez.

Eddig én is úgy csináltam, hogy letakarva alacsony hőmérsékleten sütöttem puhára, majd leszedtem róla a takarást és megpirítottam. Finom úgy is, de hidd el össze sem lehet hasonlítani. Sokkal szaftosabb omlóssabb és ízletesebb így elkészítve. Ami a nyomásnál kifolyik belőle az nem feltétlenűl zsír, hanem inkább a benne maradt leve a húsnak. A tojásban teljesen igazad van azt bárhogy el lehet készíteni. Csak adott volt a helyzet, mert  a császárvég bőrös barátai még készűlnek és annak a vizébe dobtam bele őket kiváncsiságből 1 órára. Egy csülök a hűtőben már sorban áll levákuumozva, felkészül a vasárnapi ebédhez. 

[Harka Csaba]

Tudsz élni!

De én is! (a home office előnye)
Konfitált kacsamell, kacsamàjjal és sajtos szufléval (na jó, a szuflé és a máj az asszony érdeme)


És a saját diólikőrrel 

 
Hát úgy látom Te is tudsz élni! Nagyon jól néz ki!