Vadszalámi, kolbász, sonka, füstölés.

[Horrido]

Hűvösre fordul az ősz, kezd időszerű lenni a téma. Ki, hogyan, milyet, mennyiből? Biztos vannak titkos, vagy nem annyira titkos receptúrák a birtokunkban. Ide jöhetnek, had elemezzük ki.

Egy kérdés a részemről: Vadkolbász-szalámi általában szarvashúsból készül, de mi van az őzzel? Csinál valaki szalámit, kolbit őzből, vagy őzhússal kevertet?
Nem igazán hallani róla felénk.
 

[P.Zoli]

Hűvösre fordul az ősz, kezd időszerű lenni a téma. Ki, hogyan, milyet, mennyiből? Biztos vannak titkos, vagy nem annyira titkos receptúrák a birtokunkban. Ide jöhetnek, had elemezzük ki.

Egy kérdés a részemről: Vadkolbász-szalámi általában szarvashúsból készül, de mi van az őzzel? Csinál valaki szalámit, kolbit őzből, vagy őzhússal kevertet?
Nem igazán hallani róla felénk.
 

Én már kóstoltam őzhússal kevert szarvaskolbászt, nem ízlett. Az őz erőteljes íze kiérzett nagyon.
Őzböl én fasírtot szoktam csinálni, ugyan úgy mint a disznóból, csak egy picit erősebb fűszerezéssel. Na az nagyon finom.

[jan]

Szarvasszalámi űberállesz.

A szarvaskolbászt kizárólag szarvashúsból keverjük, a fűszereken kívül csak sertés zsírszalonnát teszünk hozzá, de nyárra így is gumibot keménységű lesz (ha marad addig).

A szalámit 2/3 szarvashús, 1/3 sertéshús arányban keverjük, plusz a fűszerek és a zsírszalonna. De a szalámiba nem keverünk annyi zsírszalonnát mint a kolbászba, mert a benne levő sertéshús miatt amúgy sem szárad ki annyira. Azonkívül a szalámit 2 fajta vastagságú műbélbe töltjük. A fogyasztást a vékonyabbal kezdjük, és mire az elfogy, a vastag pont tökéletesen összeérik de még nem kemény.
Ezeket a dolgokat egy szintén vadászó hentes cimborával szoktuk csinálni, mindent az ő utasításai szerint, és eddig nagyon bevált.

A füstölést csakis saját kezűleg végzem, gatterból származó finom fűrészpor vagy bükk tuskó felhasználásával. Hogy hány füstöt kap, az mindig változó. Függ az anyag mennyiségétől, azzal hogy mivel füstölök, és persze a kinti hőmérséklettől is. Egyik évben pont a november végi melegrekord idején került a füstölőbe a cucc, akkor csak éjszaka füstöltem, emiatt tovább is tartott.
Ideális esetben a kolbász 3-4 füstöt kap, a vékony szalámi kettővel többet, a vastag még egy-kettővel többet.
Egyébként szerintem a füstölés kényes dolog, mert a legjobban fűszerezett tölteléket is tönkre lehet vágni a rossz füstöléssel. Pl ha fenyővel vagy más gyantás fával, vagy motorfűrész forgácsával füstölnek (ami ugye olajos), vagy túl meleg a füst és lecsöpög a szalámi, vagy túl sok a füst és kátrányos izű lesz a cucc stb stb... szóval észnél kell lenni. 

[Kama]

Mi így csináljuk. Dícsérik

Szalámi - kolbász:

10 kg húshoz
(6kg disznó - 4 kg szarvas; ebben a disznóhúsban már benne van a zsíradék is. Jó zsíros lehet, ill. ha nem, lehet hozzá tenni kemény zsíradékot - tokaszalonna, vagy pl. a lapockáról lejövő zsír)
24 dkg só
3 dkg fehérbors
1 dkg feketebors
13-14 dkg paprika (édes + csípős)
1-2 dkg őrölt kömény
4-5 evőkanál porcukor
6 dkg fokhagyma
esetleg 1 dkg őrölt szerecsendió

A húst felszelni és 24 órát hidegen lecsurgatni. Ledarálni, majd a fűszerekkel bekeverni, jól átgyúrni. A húsos ládában légmentesre letömni. 2-3 nap pihentetés után lehet tölteni (szalámi 50-es műbélbe).

Frissen történő fogyasztásra (nem füstölve, hanem sütve) csak 1 dkg bors kell a 10 kg húshoz.

Még talán annyit hozzá, hogy a vadhúst elég sokat szoktuk vízben áztatni. Tehát nyúzás után a "fődarabok" már vízbe kerülnek, és ott áznak addig míg sorra kerülnek a csontozáshoz. A csontozás után a hús visszakerül egy másik edénybe szintén vízbe. Ha megvan a csontozás le szoktuk cserélni a vizet, és egy éjszakát még pluszban szokott ázni. Utána jön a csurgatás és a többi a fentiek szerint.

[Steve]

A toka szalonnával óvatosan!

Hőkezelés nélkül fogyasztani nagy rizikó! Nem véletlen, hogy az abáltszalonna abált....
Inkább gyártás szalonnát ajánlanék!

[Tamás]

A toka szalonnával óvatosan!

Hőkezelés nélkül fogyasztani nagy rizikó! Nem véletlen, hogy az abáltszalonna abált....
Inkább gyártás szalonnát ajánlanék!

Ez nem is tudtam!
Miért?

[Kama]

Inkább gyártás szalonnát ajánlanék!

Az mi?

[Steve]

Húsboltokban lehet kapni bőrözött szalonna táblákaban.

[Bandi]

Inkább gyártás szalonnát ajánlanék!

Az mi?

Más néven ipari szalonna.

[Steve]

Inkább gyártás szalonnát ajánlanék!

Az mi?

Más néven ipari szalonna.

[wetzlar]

Mi nem vacakolunk, ipari szalonna és szarvashús felesben...a receptúrát a haverom meg az apja tudja...titkos...de cefetül finom. 

[Sanyooo]

"A toka szalonnával óvatosan!
Hőkezelés nélkül fogyasztani nagy rizikó!" --Miért?

[Viktor]

Semmi nóvum? Hát senki nem töltött mostanság?

[P.Zoli]

Semmi nóvum? Hát senki nem töltött mostanság?

Nem sikerült elejtenem, különben töltöttem volna.

[Rzoli]

Nem sikerült elejtenem, különben töltöttem volna.

Sziasztok !
Én hasaalja szalonnával csináltam , azt is dicsérik .