Így szőrösen ment a pác lébe ?
Igen.
Akkor leírom, hogy is készült:
Először is egy meghívásnak tettem eleget (augusztustól-decemberig) mire sikerült össze hozni egy "koca" elejtését, igaz nem is mindig a vadászatról szólt az alkalmankénti látogatásom, mert a kísérőmmel ( a VT hivatásosa ) osztálytársak voltunk és csak kiültünk beszélgetni és nézelődni a lesre holdvilágoknál.
December utolsó napjaiban végre sikerült az elejtés, és mivel "nem volt nagy" (53kg), ezért úgy döntöttem az egyik sonkáját megpróbálom füstöléssel tartósítani ( 5kg kicsontozva szőrben ).
A feldolgozás során a combot szőröstül lekanyarítottam, majd jó alaposan letisztítottam. Addig lett mosva, míg tiszta víz nem jött le róla (kefe+sikálás). Mivel csak havas volt ez gyorsan ment.
A lemosott szőrös combot beletettem egy pácoló edénybe, majd a következő száraz pácot készítettem neki:
Füstölt kecskesonka és oldalas:
1 kecskecomb és oldalas
Páclé ( minden 10 l vízhez )
50 dkg só, 10 dkg borókamag, 4 dkg koriandermag, 1 dkg szegfűbors, 1 dkg bazsalikomfű, 2 dkg kakukkfű, 4 dkg borsikafű.
1 kiskanál köménymag, 1 kiskanál majoránna, 4 cikk fokhagyma, 3 vöröshagyma, 3 dl ecet, 1 marék borókabogyó, 2 dkg salétromsó, 10 dkg porcukor, 1 dkg bors.
A pácléhez előírt fűszerek ( só, borókamag, koriander, szegfűbors, bazsalikomfű, kakukkfű, borsikafű ) felével, 2 dkg salétromsóval és 10 dkg porcukorral bedörzsöljük a húst ( én először összedaráltam ), és 5 napig a pácolóteknőben állni hagyjuk. Közben naponta megfogatjuk. 5 nap elteltével a húst kiszedjük, a páclevet pedig átöntjük egy másik edénybe.
A húst visszatesszük a teknőbe és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Ekkor a húst ismét kiszedjük, a vizet megmérjük, és úgy fűszerezzük, hogy az eredeti arányokat helyreállítsuk.
A húst újra visszahelyezzük a teknőbe.
A megmért vízbe beletesszük a fűszerkeverék másik felét, valamint a köménymagot, majoránnát, 1 dkg szemes borsot, fokhagymát, karikára vágott vöröshagymát, és 10 percig főzzük.
Kihűlve hozzáöntjük a félretett első páclevet, valamint 10 literenként 3 dl ecetet.
12 napig naponta forgatjuk, akkor kivesszük, és hideg füstön aranybarnára füstöljük.
A füstöléshez gyertyán-, tölgy-, bükk-, akácfát és-vagy fűrészport használjunk, a parázsra naponta egy-egy marék borókabogyót szórunk (szórhatunk ).
Szóval ezek alapján készítettem el az "Ördög" sonkámat, az ízvilágára igen kíváncsi leszek.
A füstölés 5-6 nap alatt meg volt, majd ide a a tető alá, szellős helyre akasztottam ki száradni, de előtte még sóval bedörzsöltem a száradást elősegíteni.
