Harka Csaba
|
|
« Új üzenet #7770 Dátum: 2020. November 25. - 21:59:28 » |
|
A lényege az alacsony hőfokon való hőkezelés vákuum alatt. Viszonylag hosszú időn keresztűl (1-2 órától pár napig is lehet ) a hús egyenletesen átmelegszik, eléri az optimális maghőmérsékletet és átpárolódik a saját levében. Nincs kiszáradás, minimális a térfogat és a súlyveszteség. Ízesebb, szaftosabb a cucc, és homogén a teljes keresztmetszetében. A hőmérséklet-idő beállításokat a netről puskáztam, most a steakek mennek, 56,5C°-on 3,5órát. Visszahűtés után jól elvan a hűtőbe 1-2 hétig, meg a fagyasztást is jól viseli. Én csak sóztam, borsoztam mindent, meg egy kis majorannát, kakukkfüvet, fokhagymát tettem a zacskóba. A NY-strip mellé tettem egy kis vajat is, a T-bone mellé nem kell mert több zsiradékot tartalmaz. Médium-rare az átpárolás ezen a hőfokon, én így szeretem a steaket. Az így előkészített husok kapnak egy kis kérget serpenyőben vagy grillen, és már kész is a tökéletesen egyenletesen átsűlt hús olyanra amit szeretnél. A bőrös császár 24 órát ment 68 fokon, besza-behu... Eddig az vitte a prímet, fantasztikus lett. A szaftját a zacskóba (gyakorlatilag egy fűszeres kocsonya) nem öntöttem ki, hanem egy kis barnasörrel, barnacukorral, bbq szósszal, balzsamecettel, és egy fél citrom levével besűrítettem szósznak. A rozé kacsamell tökéletes lett volna, ha nem égetem meg egy kicsit a bőrét, de nem volt olyan drámai, csak a vaj égett rá egy kicsit. A csirkemell nem száradt ki, szaftos lett. A steakek még nincsenek kipróbálva. A nagy okosság benne, hogy azok a vastag husok elkészítése amik eddig gondot jelentettek a tökéletes steaknél nekem, most menni fognak smoker mozdony nélkűl is. Ha jól választja ki az emberfia a hőmérsékletet akkor hülyebiztos, tuti, hogy jó lesz. De én is csak most tanúlgatom.
|
|
|
Naplózva
|
Jó szelet!
|
|
|
Harka Csaba
|
|
« Új üzenet #7771 Dátum: 2020. November 25. - 22:05:07 » |
|
kicsit megégetjük. Háát ja. Az a rohadt vaj mindig ráég a végén amikor kérgelem. De azért nem vészes, a képen szarabbúl néz ki mint a valóságban. Nem lett keserű tőle hálistennek. De amúgy jogos a kritika
|
|
|
Naplózva
|
Jó szelet!
|
|
|
|
Harka Csaba
|
|
« Új üzenet #7773 Dátum: 2020. November 25. - 22:29:43 » |
|
A lényege az alacsony hőfokon való hőkezelés vákuum alatt. Viszonylag hosszú időn keresztűl (1-2 órától pár napig is lehet ) a hús egyenletesen átmelegszik, eléri az optimális maghőmérsékletet és átpárolódik a saját levében. Nincs kiszáradás, minimális a térfogat és a súlyveszteség. Ízesebb, szaftosabb a cucc, és homogén a teljes keresztmetszetében. A hőmérséklet-idő beállításokat a netről puskáztam, most a steakek mennek, 56,5C°-on 3,5órát. Visszahűtés után jól elvan a hűtőbe 1-2 hétig, meg a fagyasztást is jól viseli. Én csak sóztam, borsoztam mindent, meg egy kis majorannát, kakukkfüvet, fokhagymát tettem a zacskóba. A NY-strip mellé tettem egy kis vajat is, a T-bone mellé nem kell mert több zsiradékot tartalmaz. Médium-rare az átpárolás ezen a hőfokon, én így szeretem a steaket. Az így előkészített husok kapnak egy kis kérget serpenyőben vagy grillen, és már kész is a tökéletesen egyenletesen átsűlt hús olyanra amit szeretnél. A bőrös császár 24 órát ment 68 fokon, besza-behu... Eddig az vitte a prímet, fantasztikus lett. A szaftját a zacskóba (gyakorlatilag egy fűszeres kocsonya) nem öntöttem ki, hanem egy kis barnasörrel, barnacukorral, bbq szósszal, balzsamecettel, és egy fél citrom levével besűrítettem szósznak. A rozé kacsamell tökéletes lett volna, ha nem égetem meg egy kicsit a bőrét, de nem volt olyan drámai, csak a vaj égett rá egy kicsit. A csirkemell nem száradt ki, szaftos lett. A steakek még nincsenek kipróbálva. A nagy okosság benne, hogy azok a vastag husok elkészítése amik eddig gondot jelentettek a tökéletes steaknél nekem, most menni fognak smoker mozdony nélkűl is. Ha jól választja ki az emberfia a hőmérsékletet akkor hülyebiztos, tuti, hogy jó lesz. De én is csak most tanúlgatom.
rozmaringot
|
|
|
Naplózva
|
Jó szelet!
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #7774 Dátum: 2020. November 26. - 07:24:47 » |
|
Jól néznek ki! Ügyes vagy! Én az Aldiban vettem egy ilyen souse vide rudat bő egy éve, teljesen jól bevált! A vadkacsa olyan omlós puha, amilyet korábban el sem tudtam róla képzelni!
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak! "Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
Kama
|
|
« Új üzenet #7775 Dátum: 2020. November 26. - 09:53:17 » |
|
A bőrös császár 24 órát ment 68 fokon, besza-behu...
Én ezt próbáltam ki Marcsi után: Ez is brutál jó lett...
|
|
|
Naplózva
|
"Hiszen ha csak úgy egyszerre agyon lehetne lőni mindent, venne-e puskát a kezébe valamirevaló ember?" (Zsindely Ferenc)
|
|
|
Balkóbátya
Globális moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 11253
Lábonlőtt Akác törzsfőnök
|
|
« Új üzenet #7776 Dátum: 2020. November 26. - 10:33:28 » |
|
A szuvidált füstölt vaddisznó császárt valahol már megénekeltem. Ott van az top 3 szalonnás gasztroélmény között.
|
|
|
Naplózva
|
„ Ha el tudnánk adni a tapasztalatainkat annyiért, amennyibe nekünk kerültek: milliomosok lennénk. ”
Abigail Van Buren
|
|
|
Voldi
Adminisztrátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 9527
Piros betűs nagyokos...
|
|
« Új üzenet #7777 Dátum: 2020. November 26. - 14:17:59 » |
|
Én ezt próbáltam ki Marcsi után:
Ez is brutál jó lett...
De hol a szuvid?
|
|
|
Naplózva
|
-Voldi, ritka rusnya vagy alsógatyában... -Levegyem?
-"Ha mindenki úgy tesz, ahogy tenni köll, akkor minden úgy lösz, ahogy lenni köll!"
|
|
|
Harka Csaba
|
|
« Új üzenet #7778 Dátum: 2020. November 26. - 16:35:32 » |
|
De hol a szuvid? Sehol. Mit tud ez a Marcsi hozzánk képest a gasztronómiáról?!
|
|
|
Naplózva
|
Jó szelet!
|
|
|
Bobakos
|
|
« Új üzenet #7779 Dátum: 2020. November 26. - 17:25:51 » |
|
Sous vide őrület van. Első próbálkozások. Baromira tetszik. Szerintem az emberiség 3. legnagyobb találmánya. Közvetlenűl a kerék, és az orális szex után következik.. Ezek nagyon jól néznek ki Csaba! Szerintem a hőfokokkal ne foglalkozz annyit. Ahhoz minden húsnak ismerned kellene az összetételét, és mindnek egységesnek kellene hogy legyen. Ami a fontosabb ebben az egészben, az alacsony hőmérséklet, és a kellő idő. Túlkészíteni szerintem nem tudod benne. Egyébként pedig: mi az a kerék?
|
|
|
Naplózva
|
Itt van egy süldő..... ... jó lesz ez kannak is!
|
|
|
Harka Csaba
|
|
« Új üzenet #7780 Dátum: 2020. November 26. - 17:59:12 » |
|
Ezek nagyon jól néznek ki Csaba! Szerintem a hőfokokkal ne foglalkozz annyit. Ahhoz minden húsnak ismerned kellene az összetételét, és mindnek egységesnek kellene hogy legyen. Ami a fontosabb ebben az egészben, az alacsony hőmérséklet, és a kellő idő. Túlkészíteni szerintem nem tudod benne. Egyébként pedig: mi az a kerék? Én úgy tapaszalom, hogy a hőmérséklet megfelelő kiválasztása fontossabb, az időnél. Az idő csak a hús vastagsága miatt fontos, hogy mindenhol elérje a megfelelő maghőmérsékletet. Illetve az idő jelentős kitolásával foszlóssabb lessz a hús. 60°-nál a hemoglobin átalakúl és elveszti a vörös színét a hús. A hőmérséklet növelésével az izmok összehúzódnak keményebb lessz a hús. Ezt tapasztaltam is most mert a steakek egyik felét médiumra 60°ra a másik felét 56,5°ra állítottam médium-rare. Jelentősen lágyabb az alacsony hőmérsékleten szuvidált mint a magasabban. És jóval kevesebb levet dobott ki. Még nem lettek megvágva. Az idő nem számít annyira, elég nagy tűrések vannak pl egy 1,5"-os steak 1-4 óra. Persze nincs még sok tapasztalatom a témába, csak azt mondom amit olvasgatok róla. "Egyébként pedig: mi az a kerék?"
|
|
|
Naplózva
|
Jó szelet!
|
|
|
Bobakos
|
|
« Új üzenet #7781 Dátum: 2020. November 26. - 18:11:25 » |
|
Én úgy tapaszalom, hogy a hőmérséklet megfelelő kiválasztása fontossabb, az időnél. Az idő csak a hús vastagsága miatt fontos, hogy mindenhol elérje a megfelelő maghőmérsékletet. Illetve az idő jelentős kitolásával foszlóssabb lessz a hús. 60°-nál a hemoglobin átalakúl és elveszti a vörös színét a hús. A hőmérséklet növelésével az izmok összehúzódnak keményebb lessz a hús. Ezt tapasztaltam is most mert a steakek egyik felét médiumra 60°ra a másik felét 56,5°ra állítottam médium-rare. Jelentősen lágyabb az alacsony hőmérsékleten szuvidált mint a magasabban. És jóval kevesebb levet dobott ki. Még nem lettek megvágva. Az idő nem számít annyira, elég nagy tűrések vannak pl egy 1,5"-os steak 1-4 óra. Persze nincs még sok tapasztalatom a témába, csak azt mondom amit olvasgatok róla. "Egyébként pedig: mi az a kerék?" Igen. Ezért írtam hogy alacsony hőmérséklet, és kellő idő. Mert azzal ha alacsonyabb hőfokon, de bő ideig hagyod, nem tudsz nagyot hibázni. Legalábbis, szerintem. Egyébként pedig a régi anekdota szerit; ami finom, az finom nyersen is. "Vágják le a fejét, töröljék ki a seggét és hozhatják!"
|
|
|
Naplózva
|
Itt van egy süldő..... ... jó lesz ez kannak is!
|
|
|
Harka Csaba
|
|
« Új üzenet #7782 Dátum: 2020. November 26. - 19:10:43 » |
|
|
|
|
Naplózva
|
Jó szelet!
|
|
|
Kama
|
|
« Új üzenet #7783 Dátum: 2020. November 26. - 19:47:44 » |
|
De hol a szuvid? Sehol. De qva jó volt! A császárról jutott eszembe.
|
|
|
Naplózva
|
"Hiszen ha csak úgy egyszerre agyon lehetne lőni mindent, venne-e puskát a kezébe valamirevaló ember?" (Zsindely Ferenc)
|
|
|
Kama
|
|
« Új üzenet #7784 Dátum: 2020. November 26. - 20:05:34 » |
|
Sous vide őrület van.
A zacskókat csak behajigálod a fazékba, aztán bele a szuvidérúd, vagy kell közéjük valami "távtartó", hogy körbe tudja járni a víz?
|
|
|
Naplózva
|
"Hiszen ha csak úgy egyszerre agyon lehetne lőni mindent, venne-e puskát a kezébe valamirevaló ember?" (Zsindely Ferenc)
|
|
|
|