Vadszalámi, kolbász, sonka, füstölés.

[vadasz75]

Szombaton megvolt az idei szarvaskolbász-töltésem.Vasárnap kapta az első füstöt,akkor még 4-5 C fok volt a kinti hőmérséklet,tegnap kapta a másodikat,de azt már 10-12 C fok mellett.Mit gondoltok ebben az enyhe időben kapjon még 3.-at?

Igen akár a 4.-et is.(penészesedés,de nem nemes)

[Jager74]

Igen akár a 4.-et is.(penészesedés,de nem nemes)

Két füstölés között hagyjak ki 1-1 napot?

[vadasz75]

Két füstölés között hagyjak ki 1-1 napot?

Ha valóban hideg a füstölés nem kell.

[Jager74]

Ha valóban hideg a füstölés nem kell.

A füst az hideg,de odakint most is 12 fok van 

[vadasz75]

A füst az hideg,de odakint most is 12 fok van 

Az nem olyan nagy baj, Én ilyenkor keveset ,de folyamatosan füstölök inkább 5 napig mint sokat 2 napig.(pár napja fejeztem be a szalámit)

[Jager74]

Az nem olyan nagy baj, Én ilyenkor keveset ,de folyamatosan füstölök inkább 5 napig mint sokat 2 napig.(pár napja fejeztem be a szalámit)

[Makkmarci]

Urak,

közkívánatra, ahogy ott kértétek:

Csabai kolbász recept

Minden kg húshoz

1,8 dkg só (nem a finomra darált, puccos tengeri só, hanem a jó durva és olcsó kősó, persze leszitálva, csak a finom része. Más az íze ui.)
2,5 dkg paprika (ezen belül ha 50-50%.ot teszel csípősből és csemegéből, az pont jó pikáns lesz, éppen hogy érezni az erejét. Én 70-30-at szoktam a csípős javára, az már kicsit derekasabb... )

és minden 10 kg húshoz

8 dkg darált fokhagyma
4 dkg egész kömény (nem tudom, őröltből mennyi kellene, de nem ugyanazt az intenzitást adja ízben, ha őrölve rakod bele!)

Borsot NEM rakunk bele, mondom EGY KICSIT SEM!, és semmi mást sem. Az már akkor nem csabai recept. Paprikát viszont a színe miatt szép pirosat illene keresni hozzá.

Ha kézzel keveritek, akkor először a fokhagymát célszerű szétkenni a kiterített kolbászhús (70 % színhús + 30 % zsírszalonna) tetején (mert az őrölt paprikára már nem ragad rá  ), utána egyenletesen rászórni a köményt, a sót meg a paprikát. Mi a mennyiség miatt a hentesnél, ahol a kolbászhúst vesszük, géppel szoktuk megkevertetni (kb. 5 perc), oda már a gép adagonkénti befogadóképességéhez kimért, kizacskózott fűszerekkel szoktunk érkezni, és keverés után húsos ládákba szoktuk kiborítani és hazavinni tölteni. Amennyire lehet, levegőmentesre kell tölteni, ne maradjon benne levegő a hús között. A töltés napján éjszakára lógni hagyni, ha valami le akar szakadni, ne a füstön szakadjon le, úgy reggel még újra köthető. Másnap reggel vihető a füstre.

A másik lelke a jó kolbásznak a jó füstölés, semmiképp nem kapjon MELEG füstöt, mert abban a pillanatban megromlik az egész a fenébe. (Ez legtöbbször akkor fordul elő, ha a kolbászok ugyanabban a helyiségben lógnak, ahol a parázs izzik (és egy kicsit nem figyelnek oda rá, és netán lángra kap). Ezért szoktak kétkamrás füstölőket csinálni, egyik kis helységben a parázs, másikban a kolbász, csak a füst megy át.) Vékony kolbászt 2 napig, vastagot 4 napig szoktak füstölni általában.

Jó étvágyat!  

[Vadász35]

Szia Roland!

Köszönöm a receptet és azt a "kis kóstolót" amit hoztál

Üdv: Karcsi

[Makkmarci]

Ja, és természetesen disznóbélbe töltjük, nem mindenféle műa. sz...ba. Felénk piacon is meg hentesnél is általában kapható vékonybél (amit még vállalkozó szellemű asszonyokkal le kell tisztíttatni), meg vastagat tisztítva tízesével. A vékony szárad gyorsabban, abból annyi mennyiséget szoktunk csinálni (decemberben főleg), hogy pont mire a vékony elfogy március-áprilisban, addigra a vékonyabb vastag is ehetővé száradt. Persze ez is ízlés kérdése, van aki olyan keményre szereti szárítani, mint a kerítésléc... Én mikor látom, hogy az első kánikuláknál megcsöppen a zsírja a vastagnak, egyenként újságpapírba csavarom és a fagyasztóládába téve "megállítom" a túlzott száradást. Onnantól bármikor kiveszed és felenged, ugyanolyan puha lesz, mint mikor betetted.

[Kama]

Amennyire lehet, levegőmentesre kell tölteni, ne maradjon benne levegő a hús között.

Ez a töltőn múlik.

Az a töltő a jó kolbász (de még nagyobb a jelentősége a szalámi esetén, mert a vastagságából kifolyólag hajlamosabb hézagosodni a száradás folyamán) töltéséhez, aminek az eleje levehető, és a csőbe, a visszatekert dugattyúra kell beletölteni a masszát. Itt, ahogy a dugattyú nyomja előre, a töltő elejének az illesztésénél ki tud szuszogni a masszában lévő levegő.

A másik fontos, hogy ne fogasléces legyen, mert azzal nem lehet olyan finoman adagolni, hanem csavarmenetes.

[Stefi]

Urak,

közkívánatra, ahogy ott kértétek:

Csabai kolbász recept

Minden kg húshoz

1,8 dkg só (nem a finomra darált, puccos tengeri só, hanem a jó durva és olcsó kősó, persze leszitálva, csak a finom része. Más az íze ui.)
2,5 dkg paprika (ezen belül ha 50-50%.ot teszel csípősből és csemegéből, az pont jó pikáns lesz, éppen hogy érezni az erejét. Én 70-30-at szoktam a csípős javára, az már kicsit derekasabb... )

és minden 10 kg húshoz

8 dkg darált fokhagyma
4 dkg egész kömény (nem tudom, őröltből mennyi kellene, de nem ugyanazt az intenzitást adja ízben, ha őrölve rakod bele!)

Borsot NEM rakunk bele, mondom EGY KICSIT SEM!, és semmi mást sem. Az már akkor nem csabai recept. Paprikát viszont a színe miatt szép pirosat illene keresni hozzá.

Ha kézzel keveritek, akkor először a fokhagymát célszerű szétkenni a kiterített kolbászhús (70 % színhús + 30 % zsírszalonna) tetején (mert az őrölt paprikára már nem ragad rá  ), utána egyenletesen rászórni a köményt, a sót meg a paprikát. Mi a mennyiség miatt a hentesnél, ahol a kolbászhúst vesszük, géppel szoktuk megkevertetni (kb. 5 perc), oda már a gép adagonkénti befogadóképességéhez kimért, kizacskózott fűszerekkel szoktunk érkezni, és keverés után húsos ládákba szoktuk kiborítani és hazavinni tölteni. Amennyire lehet, levegőmentesre kell tölteni, ne maradjon benne levegő a hús között. A töltés napján éjszakára lógni hagyni, ha valami le akar szakadni, ne a füstön szakadjon le, úgy reggel még újra köthető. Másnap reggel vihető a füstre.

A másik lelke a jó kolbásznak a jó füstölés, semmiképp nem kapjon MELEG füstöt, mert abban a pillanatban megromlik az egész a fenébe. (Ez legtöbbször akkor fordul elő, ha a kolbászok ugyanabban a helyiségben lógnak, ahol a parázs izzik (és egy kicsit nem figyelnek oda rá, és netán lángra kap). Ezért szoktak kétkamrás füstölőket csinálni, egyik kis helységben a parázs, másikban a kolbász, csak a füst megy át.) Vékony kolbászt 2 napig, vastagot 4 napig szoktak füstölni általában.

Jó étvágyat! 

Ez a vaddisznó kolbász receptje ?               ................................................................

Azért kösz !       

[Makkmarci]

Ez a töltőn múlik.

Az a töltő a jó kolbász (de még nagyobb a jelentősége a szalámi esetén, mert a vastagságából kifolyólag hajlamosabb hézagosodni a száradás folyamán) töltéséhez, aminek az eleje levehető, és a csőbe, a visszatekert dugattyúra kell beletölteni a masszát. Itt, ahogy a dugattyú nyomja előre, a töltő elejének az illesztésénél ki tud szuszogni a masszában lévő levegő.

A másik fontos, hogy ne fogasléces legyen, mert azzal nem lehet olyan finoman adagolni, hanem csavarmenetes.

Ne OFF-oljuk szét a Vaddisznós topikot, de én mindig fogasléces töltővel szoktam csinálni a kolbászt (mondjuk kib. nagy áttétel van rajta, különben nem is tudnám kinyomni a tölteléket, ráadásul a torony függőleges rajta, de belefér vagy 10 kg egyszerre), és még az eleje sem levehető. Ezért ökölnyi gombócokat szoktam megpaskolni és belehajítani, aztán ököllel megtrucgálni mindegyiket, hogy kimenjen a levegő. Viszont 100 kg kolbászt betöltök kb. 3-4 óra alatt.

Én szalámit nem szoktam csinálni, csak vékony meg vastagkolbászt, merthogy rendszeresen keverik a fogalmakat. A szalámi nem egyelő a vastagkolbásszal, ezt gondolom Te is tudod, teljesen más a fűszerezése a szaláminak, meg a kolbásznak...

[Makkmarci]

Ez a vaddisznó kolbász receptje ?               ................................................................

Azért kösz !       

Ha van hozzá bevizsgált vd húsod, hajrá?

[Kama]

Ne OFF-oljuk szét a Vaddisznós topikot

El leszünk valogászva...  
Vagy egy modi átteszi az egészet a füstölősbe.

A szalámi nem egyelő a vastagkolbásszal, ezt gondolom Te is tudod, teljesen más a fűszerezése a szaláminak, meg a kolbásznak...

Hááát...
Az az igazság, hogy ugyanazt az anyagot töltjük részint vékonybélbe, részint szaláminak való műbélbe.

Érdekes, hogy teljesen más lesz a kettő... (A kifli meg a zsemle dilemmája.)

Mondjuk nem ennyire nagyipari módszerekkel csináljuk, mint Te.

[Makkmarci]

El leszünk valogászva...  
Vagy egy modi átteszi az egészet a füstölősbe.

Hááát...
Az az igazság, hogy ugyanazt az anyagot töltjük részint vékonybélbe, részint szaláminak való műbélbe.

Érdekes, hogy teljesen más lesz a kettő... (A kifli meg a zsemle dilemmája.)

Mondjuk nem ennyire nagyipari módszerekkel csináljuk, mint Te.

Vastagbél, kuláré felétek nem divat?