Tepsifüles magazin

[Harka Csaba]

Mi nagyon tehetségesek vagyunk ám!

Tessék bővebben kifejteni a módszert, meg az utána való sütési technikát.

Most mintha láttam volna akcióban a készüléket.

https://www.lidl.hu/hu/p/konyhai-ajanlatok/sous-vide-rud/p81170

A lényege az alacsony hőfokon való hőkezelés vákuum alatt. Viszonylag hosszú időn keresztűl (1-2 órától pár napig is lehet ) a hús egyenletesen átmelegszik, eléri az optimális maghőmérsékletet és átpárolódik a saját levében. Nincs kiszáradás, minimális a térfogat és a súlyveszteség. Ízesebb, szaftosabb a cucc, és homogén a teljes keresztmetszetében. A hőmérséklet-idő beállításokat a netről puskáztam, most a steakek mennek, 56,5C°-on 3,5órát. Visszahűtés után jól elvan a hűtőbe 1-2 hétig, meg a fagyasztást is jól viseli. Én csak sóztam, borsoztam mindent, meg egy kis majorannát, kakukkfüvet, fokhagymát tettem a zacskóba. A NY-strip mellé tettem egy kis vajat is, a T-bone mellé nem kell mert több zsiradékot tartalmaz. Médium-rare az átpárolás ezen a hőfokon, én így szeretem a steaket. Az így előkészített husok kapnak egy kis  kérget serpenyőben vagy grillen, és már kész is a tökéletesen egyenletesen átsűlt hús olyanra amit szeretnél. A bőrös császár 24 órát ment 68 fokon, besza-behu... Eddig az vitte a prímet, fantasztikus lett. A szaftját a zacskóba (gyakorlatilag egy fűszeres kocsonya) nem öntöttem ki, hanem egy kis barnasörrel, barnacukorral, bbq szósszal, balzsamecettel, és egy fél citrom levével besűrítettem szósznak. A rozé kacsamell tökéletes lett volna, ha nem égetem meg egy kicsit a bőrét, de nem volt olyan drámai, csak a vaj égett rá egy kicsit. A csirkemell nem száradt ki, szaftos lett. A steakek még nincsenek kipróbálva. A nagy okosság benne, hogy azok a vastag husok elkészítése amik eddig gondot jelentettek a tökéletes steaknél nekem, most menni fognak smoker mozdony nélkűl is. Ha jól választja ki az emberfia a hőmérsékletet akkor hülyebiztos, tuti, hogy jó lesz. De én is csak most tanúlgatom.

[Harka Csaba]

kicsit megégetjük.
 

Háát ja. 
Az a rohadt vaj mindig ráég a végén amikor kérgelem. De azért nem vészes, a képen szarabbúl néz ki mint a valóságban. Nem lett keserű tőle hálistennek.  De amúgy jogos a kritika

[Harka Csaba]

Most mintha láttam volna akcióban a készüléket.

https://www.lidl.hu/hu/p/konyhai-ajanlatok/sous-vide-rud/p81170

Nem tudom milyen lehet de ennyiért szerintem ajándék. Iyen olcsón még nem  is láttam sehol.

Én egy ezt vettem akcióba : https://ballvin.hu/termek/vpcok-szuvidalo-gep-intelligens-digitalis-kijelzovel/ Teljesen meg vagyok elégedve vele, teszi a dolgát.

[Harka Csaba]

A lényege az alacsony hőfokon való hőkezelés vákuum alatt. Viszonylag hosszú időn keresztűl (1-2 órától pár napig is lehet ) a hús egyenletesen átmelegszik, eléri az optimális maghőmérsékletet és átpárolódik a saját levében. Nincs kiszáradás, minimális a térfogat és a súlyveszteség. Ízesebb, szaftosabb a cucc, és homogén a teljes keresztmetszetében. A hőmérséklet-idő beállításokat a netről puskáztam, most a steakek mennek, 56,5C°-on 3,5órát. Visszahűtés után jól elvan a hűtőbe 1-2 hétig, meg a fagyasztást is jól viseli. Én csak sóztam, borsoztam mindent, meg egy kis majorannát, kakukkfüvet, fokhagymát tettem a zacskóba. A NY-strip mellé tettem egy kis vajat is, a T-bone mellé nem kell mert több zsiradékot tartalmaz. Médium-rare az átpárolás ezen a hőfokon, én így szeretem a steaket. Az így előkészített husok kapnak egy kis  kérget serpenyőben vagy grillen, és már kész is a tökéletesen egyenletesen átsűlt hús olyanra amit szeretnél. A bőrös császár 24 órát ment 68 fokon, besza-behu... Eddig az vitte a prímet, fantasztikus lett. A szaftját a zacskóba (gyakorlatilag egy fűszeres kocsonya) nem öntöttem ki, hanem egy kis barnasörrel, barnacukorral, bbq szósszal, balzsamecettel, és egy fél citrom levével besűrítettem szósznak. A rozé kacsamell tökéletes lett volna, ha nem égetem meg egy kicsit a bőrét, de nem volt olyan drámai, csak a vaj égett rá egy kicsit. A csirkemell nem száradt ki, szaftos lett. A steakek még nincsenek kipróbálva. A nagy okosság benne, hogy azok a vastag husok elkészítése amik eddig gondot jelentettek a tökéletes steaknél nekem, most menni fognak smoker mozdony nélkűl is. Ha jól választja ki az emberfia a hőmérsékletet akkor hülyebiztos, tuti, hogy jó lesz. De én is csak most tanúlgatom.

rozmaringot

[St.Girgesz]

Jól néznek ki! Ügyes vagy!
Én az Aldiban vettem egy ilyen souse vide rudat bő egy éve, teljesen jól bevált! A vadkacsa olyan omlós puha, amilyet korábban el sem tudtam róla képzelni!

[Kama]

A bőrös császár 24 órát ment 68 fokon, besza-behu...

Én ezt próbáltam ki Marcsi után:



Ez is brutál jó lett...

[Balkóbátya]

A szuvidált füstölt vaddisznó császárt valahol már megénekeltem. Ott van az top 3 szalonnás gasztroélmény között.

[Voldi]

Én ezt próbáltam ki Marcsi után:



Ez is brutál jó lett...

De hol a szuvid?

 

[Harka Csaba]

De hol a szuvid?

 

Sehol. Mit tud ez a Marcsi hozzánk képest a gasztronómiáról?!

[Bobakos]

Sous vide őrület van.  Első próbálkozások. Baromira tetszik.
Szerintem az emberiség 3. legnagyobb találmánya. Közvetlenűl a kerék, és az orális szex után következik..

Ezek nagyon jól néznek ki Csaba!
Szerintem a hőfokokkal ne foglalkozz annyit. Ahhoz minden húsnak ismerned kellene az összetételét, és mindnek egységesnek kellene hogy legyen.
Ami a fontosabb ebben az egészben, az alacsony hőmérséklet, és a kellő idő. Túlkészíteni szerintem nem tudod benne.

Egyébként pedig: mi az a kerék?
 

[Harka Csaba]

Ezek nagyon jól néznek ki Csaba!
Szerintem a hőfokokkal ne foglalkozz annyit. Ahhoz minden húsnak ismerned kellene az összetételét, és mindnek egységesnek kellene hogy legyen.
Ami a fontosabb ebben az egészben, az alacsony hőmérséklet, és a kellő idő. Túlkészíteni szerintem nem tudod benne.

Egyébként pedig: mi az a kerék?
 

Én úgy tapaszalom, hogy a hőmérséklet megfelelő kiválasztása fontossabb, az időnél. Az idő csak a hús vastagsága miatt fontos, hogy mindenhol elérje a megfelelő maghőmérsékletet. Illetve az idő jelentős kitolásával foszlóssabb lessz a hús. 60°-nál a hemoglobin átalakúl és elveszti a vörös színét a hús. A hőmérséklet növelésével az izmok összehúzódnak keményebb lessz a hús. Ezt tapasztaltam is most mert a steakek egyik felét médiumra 60°ra a másik felét 56,5°ra állítottam médium-rare. Jelentősen lágyabb  az alacsony hőmérsékleten szuvidált mint a magasabban. És jóval kevesebb levet dobott ki. Még nem lettek megvágva. Az idő nem számít annyira, elég nagy tűrések vannak pl egy 1,5"-os steak 1-4 óra. Persze nincs még sok tapasztalatom a témába, csak azt mondom amit olvasgatok róla.

"Egyébként pedig: mi az a kerék?"     

[Bobakos]

Én úgy tapaszalom, hogy a hőmérséklet megfelelő kiválasztása fontossabb, az időnél. Az idő csak a hús vastagsága miatt fontos, hogy mindenhol elérje a megfelelő maghőmérsékletet. Illetve az idő jelentős kitolásával foszlóssabb lessz a hús. 60°-nál a hemoglobin átalakúl és elveszti a vörös színét a hús. A hőmérséklet növelésével az izmok összehúzódnak keményebb lessz a hús. Ezt tapasztaltam is most mert a steakek egyik felét médiumra 60°ra a másik felét 56,5°ra állítottam médium-rare. Jelentősen lágyabb  az alacsony hőmérsékleten szuvidált mint a magasabban. És jóval kevesebb levet dobott ki. Még nem lettek megvágva. Az idő nem számít annyira, elég nagy tűrések vannak pl egy 1,5"-os steak 1-4 óra. Persze nincs még sok tapasztalatom a témába, csak azt mondom amit olvasgatok róla.

"Egyébként pedig: mi az a kerék?"     

Igen. Ezért írtam hogy alacsony hőmérséklet, és kellő idő.
Mert azzal ha alacsonyabb hőfokon, de bő ideig hagyod, nem tudsz nagyot hibázni.
Legalábbis, szerintem.
Egyébként pedig a régi anekdota szerit; ami finom, az finom nyersen is.
"Vágják le a fejét, töröljék ki a seggét és hozhatják!"

[Harka Csaba]

https://foodvacbags.com/pages/sous-vide-cooking-chart

Itt van összeszedve pár adat.

Itt van hozzá egy hőmérsklet váltó is.
https://www.metric-conversions.org/hu/homerseklet/fahrenheit-to-celsius.htm

[Kama]

De hol a szuvid?

 

Sehol.
De qva jó volt! 

A császárról jutott eszembe. 

[Kama]

Sous vide őrület van. 

A zacskókat csak behajigálod a fazékba, aztán bele a szuvidérúd, vagy kell közéjük valami "távtartó", hogy körbe tudja járni a víz?