Pálinkás jó reggelt!

[St.Girgesz]

Igen itt ez a két nézőpont feszűl egymásnak. Van aki arra esküszik, hogy kell bele egy kis utópárlat is, és van aki arra, hogy nincs szükség rá mert pont az a cél, hogy ez ne, vagy minnél kissebb mennyiségbe kerűljön csak bele.
Most hallottam egy harmadik verziót is, hogy a gyengébb alszeszt külön gyűjtik, és beleöntik a következő főzésbe. Ez is egy megoldás szerintem mert  nem vesztünk alkoholt, viszont ízben gyengébb lessz. Egységnyi alkoholra kevesebb illatanyag jut. Bár ez nem számottevő mert  nem sok lesz a rosszabb minőségű alszeszből ha lassan főzöm. 

Erre a harmadik verzióra van egy tapasztalatom: egyik barátom apukája is főzi a pálinkát. Jó gyümölcsből, jól cefrézve, tuti kis főzővel, nagy odafigyeléssel. Jók is voltak a pálinkái, de egy kis savanykás utóíz mindig kijött rajtuk. 18 évesen ez nem zavart, de .... amióta én is főzöm, azóta feltűnt ez a dolog. Beszélgettünk is sokat, mikor segíteni voltam náluk disznóvágásokon, hogy ki, hogyan csinálja... a pálinkát. Nem tudtam rájönni, hogy miért van az ő pálinkájának ez a minimális utóíze. Aztán egyszer leültem egy vödörre, ő meg rámszólt, hogy vigyázzak, meg ne repedjen. Mondtam is neki, hogy értem én, túl vagyok a mázsán, de egy műanyag vödör nem a világvége!Azt válaszolta, hogy nem a vödröt félti, hanem az alszeszt, amit benne gyűjt. Kérdeztem is, hogy azt meg minek?Ekkor mondta el, hogy ő azt évek óta visszatölti a következő főzéskor (vodkázáskor). Hogy ne menjen kárba. Igen ám, de mennyi nem odavaló anyag gyűlhetett fel abban az évek alatt, ami az első főzésen átmegy, de a tisztázáson már nem? Vagy nem mind... kisebb vita kerekedett belőle, mire meggyőztem, hogy a következő főzéshez ne tegye bele. És láss csodát, megszűnt a savanykás íz!
Azért az hozzátartozik a sztorihoz, hogy az öreg azóta is visszatölti az alszeszt. Azt mondja, hogy ő szereti az ízét... és az ötödik után (forralt borral kísérve) már engem sem igazán zavar, ha megyek nekik segíteni disznót vágni!
Szóval vannak azok a bizonyos ízlések és pofonok...

[Harka Csaba]

Erre a harmadik verzióra van egy tapasztalatom: egyik barátom apukája is főzi a pálinkát. Jó gyümölcsből, jól cefrézve, tuti kis főzővel, nagy odafigyeléssel. Jók is voltak a pálinkái, de egy kis savanykás utóíz mindig kijött rajtuk. 18 évesen ez nem zavart, de .... amióta én is főzöm, azóta feltűnt ez a dolog. Beszélgettünk is sokat, mikor segíteni voltam náluk disznóvágásokon, hogy ki, hogyan csinálja... a pálinkát. Nem tudtam rájönni, hogy miért van az ő pálinkájának ez a minimális utóíze. Aztán egyszer leültem egy vödörre, ő meg rámszólt, hogy vigyázzak, meg ne repedjen. Mondtam is neki, hogy értem én, túl vagyok a mázsán, de egy műanyag vödör nem a világvége!Azt válaszolta, hogy nem a vödröt félti, hanem az alszeszt, amit benne gyűjt. Kérdeztem is, hogy azt meg minek?Ekkor mondta el, hogy ő azt évek óta visszatölti a következő főzéskor (vodkázáskor). Hogy ne menjen kárba. Igen ám, de mennyi nem odavaló anyag gyűlhetett fel abban az évek alatt, ami az első főzésen átmegy, de a tisztázáson már nem? Vagy nem mind... kisebb vita kerekedett belőle, mire meggyőztem, hogy a következő főzéshez ne tegye bele. És láss csodát, megszűnt a savanykás íz!
Azért az hozzátartozik a sztorihoz, hogy az öreg azóta is visszatölti az alszeszt. Azt mondja, hogy ő szereti az ízét... és az ötödik után (forralt borral kísérve) már engem sem igazán zavar, ha megyek nekik segíteni disznót vágni!
Szóval vannak azok a bizonyos ízlések és pofonok...

Köszönöm!! Akkor ezt el is vetettem. Kipróbálom azt hogy az első főzés 40-ig engedett alszeszét hasznosítom a finomításnál. Meglátjuk, így még nem csináltam. Külön lefínomítom az 40 alatti alszeszt, legrosszabb esetben a végén öszzekeverem.

[St.Girgesz]

Köszönöm!! Akkor ezt el is vetettem. Kipróbálom azt hogy az első főzés 40-ig engedett alszeszét hasznosítom a finomításnál. Meglátjuk, így még nem csináltam. Külön lefínomítom az 40 alatti alszeszt, legrosszabb esetben a végén öszzekeverem.

Kíváncsi vagyok, hogy mire jutsz!

[vegeza]

Maradt 5-6 liter alszeszem, kb 2 hónapja áll üveg edényben. Lehet annak valami baja?

[Soma]

Állítólag kell egy minimális utópárlat is a jó pálinkába, mert a nehezebb, testesebb ízek (kevés illatanyaggal) harmonizálják az anyagot.

 

[Harka Csaba]

Maradt 5-6 liter alszeszem, kb 2 hónapja áll üveg edényben. Lehet annak valami baja?

Semmi baja sem lesz.
Én úgy szoktam, hogy előszőr minden cefrét lefőzők egyszer. Mert ha kiforrt a cefre azonnal főzőm, az aromavesztés miatt ez fontos.  Amikor minden megvan egyszer, akkor nagytakarítás és kezdem a finomítást ahogy az időm engedi.  Azt vettem észre, hogy az alszesznek is jót tesz a pihentetés.  Van hogy csak fél-egy  év múlva kerűl sor a finomításra nálam. (lustaság, időzavar, mostnincskedvem stb. okok miatt)  Hűvös helyen fénytől védve tárold, és nem lesz baja.

[St.Girgesz]

Na jó, a gumicsizma ez alól kivétel lehet 

[Harka Csaba]

Na ugye mennyire megosztó ez a kérdés?  De mindenki ivott már nagyon roszz, jó, és tökéletes pálinkát is.

A szakirodalom azt írja hogy 10-15°-ig  engedjük az első főzést. De arról nem találok semmit, hogy miért. Gondolom azért mert eddig gazdaságos, és a maximális alkohol kinyerése a cél. Viszont most kiszámoltam, hogy a várt végtermék  mennyiségének kb a 15%-át "vesztem el" viszont  a  kellemetlen utópárlatnak a nagy részét ez hozza magával. Tehát egy sokkal  töményebb alszeszt higítok fel a finomításnál 25-re, ezáltal csökkentve a bent maradt sokkal kevesebb savanyúvíz koncentrációját. Ha igaz hogy a kellemes aromák ízek, illatok, az elején jönnek (így tapasztalom) akkor elméletileg jobbnak kell lennie a végterméknek. Kivéve ha a tovább engedett  szesz tartalmaz olyan íz illat anyagokat amikre szükség van egy kerek jóízű pálinkához. Én nem találok benne semmit se szaglásra, ízlelésre végképp nem, amire úgy érezném, hogy szükségem lenne. Ez lenne az elmélet. De erre vonatkozó írást  nem találtam eddig. Csak álltalában írják a cefre főzés szabályait. Én úgy gondolom, hogy egy híg cefre mint a szilva könnyebben kinyílik, hasonlóan viselkedik lassú főzésnél mint a finomításnál. Ha már az első fázisban el tudom választani a nem kívánatos  anyagok egy részét akkor ezzel csak jót teszek. Gondolom én

Mások elmondása és a saját nem túl szerény  véleményem szerint is kifogástalan pálinkákat főztem eddig is. Itt most a cél az lenne, hogy még karakteresebb, illatosabb, tökéletesebb párlatot álítsak elő. Hátha a jónál is van jobb.  Ha kevesebb lesz nem bánom, mert a "maradékot" többszöri lepárlással "tisztaszeszé" tudom finomítani, jó lesz az asszonynak pancsolni: diólikőr, meggylikőr, gyógynövényágy és társai.

Remélem a következő találkozóra eljutok  én is, és akkor majd viszem a 2019-es kollekciót tesztelésre....

[Soma]

- Mózsi bácsi, ivott mán rossz pálinkát?
- Ittam há'!
- Oszt milyen vót?
- Há' jó.

[Harka Csaba]

- Mózsi bácsi, ivott mán rossz pálinkát?
- Ittam há'!
- Oszt milyen vót?
- Há' jó.

 

[Soma]

Na jó, a gumicsizma ez alól kivétel lehet 

Traktorbelső!   Traktorbelső!

[vegeza]

Remélem a következő találkozóra eljutok  én is, és akkor majd viszem a 2019-es kollekciót tesztelésre....

Itt a lényeg, a mennyiséggel ne spórolj és készülj fel a legrosszabbakra!

[Németh Lajos]

Köszönöm!
Igen én is így tapasztalom de ez nálam csak híg cefrénél igaz. Sűrű pl. baracknál, birsnél, kénytelen vagyok leengedni 20-ig mert még ott is érzem a barack illatát.
Közben egy barátomat ráuszítottam egy pálinkafőzős ismerősére, és megkérdezte nekem. Azt mondta, hogy kifejezetten  a szilvát, ha magának főzi akkor 40-nél abbahagyja a cefre főzését. Utána már nincs benne semmi ami nekünk érdekes lenne, csak még egy kis minimális  alkohol, jelentős mennyiségű savanyúvizzel.  Ha bérfőzés van akkor tovább engedi, mert neki az is pénz. Szerinte is jól gondolkodok. Megpróbálom most ezt. Van egy kontrol csoport, a haverommal elfeleztük a cefrét. Ő esküszik arra, hogy le kell engedni 15-ig. Kiváncsi leszek az eredményre.

Én is kíváncsi leszek rá, majd írd meg a tapasztalatodat.

Ha még nem csináltad meg a finomítást, finomítsd le külön a két alszeszt. Meglátod, hogy mi van a másodikban. Ha nagyon rossz, vagy íztelen, téli ablakmosónak még mindig jó lesz a kocsiba. 
Én mindig a második menetben szoktam elvenni a réz elejét.

A hivatalos bérfőzők zárt rendszere egyébként soha nem produkál olyan minőséget, mint amit otthon tudsz. Kimarad a kétlépcsős technológia legfontosabb eleme, az alszesz tiszta vízzel történő felhígítása.

[Harka Csaba]

Én is kíváncsi leszek rá, majd írd meg a tapasztalatodat.

Ha még nem csináltad meg a finomítást, finomítsd le külön a két alszeszt. Meglátod, hogy mi van a másodikban. Ha nagyon rossz, vagy íztelen, téli ablakmosónak még mindig jó lesz a kocsiba. 
Én mindig a második menetben szoktam elvenni a réz elejét.

A hivatalos bérfőzők zárt rendszere egyébként soha nem produkál olyan minőséget, mint amit otthon tudsz. Kimarad a kétlépcsős technológia legfontosabb eleme, az alszesz tiszta vízzel történő felhígítása.

A hétvégén letisztáztam. Így csináltam. Külön lefinomítottam a gyengébb alszeszt, majd a töményebbet. A gyenge minőségűt is felhigítottam. Hígabbra mint ahogy szoktam, mert ez sokkal több savanyúvizet tartalmazott a szokásosnál. 15-re. Nagyon lassan finomítottam. Ez előpárlatot nem taralmazhat, így csak a rézelejét vettem el. Íztelen szagtalan finomszesz lett belőle 85%-os  kb. Most úgy érzem nem hiányzik a pálinkából. Kóstolni még nem kostóltam mert még nem hígítottam. Egyenlőre külön pihen. Majd az érés és a higítás után  eldöntöm mi lesz vele. Ha tartalmaz olyan ízt ami, később megjelenik benne és nekem tetszik akkor még mindíg van lehetőségem a kettő rész összekeveresésének akár részlegesen is.A jobb minőségú  nagyon jó lett!!! 25%-ra higítottam, és útána finomítottam. Még a "kontrolcsoport" nem finomított, így nincs összehasonlítási alapom, de kirobbanó mély tiszta illata van. Igazából majd a haverom pálinkájával való összehasonlítás lesz a döntőbíró, de én mernék már most fogadást kötni...    Pedig ő is szépen főz. A cefre kifogástalan volt, hozzáadott cukrot nem tartalmazott, és így is nagyon jó kihozatala volt. Meglátjuk...

Mást is kipróbáltam a főzésnél. Kisérletezős kedvembe voltam :-)

https://eviko.hu/hu-hu/El%C5%91fizet%C5%91i-kiadv%C3%A1nyok/2016-%C3%A9vi-k%C3%B6tetek/2016-%C3%A9vi-IV-negyed%C3%A9v

Itt le tudjátok tölteni a PDF-t Van benne egy rész a a deflegmációról kb ha jól emlékszem az 5. oldaltól. Érdemes végigolvasni! És a grafikonokat kibogarászni.
Ennek a fényében főztem és nem bántam meg.
Eddig úgy csináltam, hogy a felfűtés szakaszában  jobban fűtöttem az üstöt, majd ha a kupola elérte a 70 C°-ot akkor visszavettem a fűtést minimálisra, az előpárlat leválsztás miatt. Ezután minimálisan megnöveltem a fűtést és ezzel mentem végig. A végén már alig csöpögött.
Most a leírtak szerint jártam el. Mivel nem féltem, hogy alszeszes lesz a párlatom mert ugy elötte már a savanyúvíz nagy részét leválasztottam azzal, hogy "kettéfőztem" az alszeszt így bátrabb voltam. Most az elején ugyanúgy jártam el mint eddig, a középpárlat kb 2/3ig. Amikor éreztem, hogy már nem úgy jönnek az aromák, és kezd a jellegtelen rész jönni, akkor minimálisan növeltem a fűtést, ezt többször a végéig (55°-ig) Arra törekedtem, hogy a deflegmáció egyenletes maradjon. (Ugyanúgy jöjjön mint elötte) Amint elkezdtem emelni a a kupola hőmérsékletét (csak 1-2 C°-ról beszélek), megjött egy nagyon kellemes gyümölcsös édeskés telt illat. Semmi kellemetlen ízt nem hozott magával . Ez az úgy nevezett vezéraroma ami a legvégén dúsúl fel e legjobban, és ezzel a technikával nagyobb mértékben nyerhető ki. Nekem szerintem sikerűlt.

[Harka Csaba]

Még egy gondolat. Ki kell tapaszatlni, mert minden típusú főző másképp viselkedik. A deflegmácót sok minden befolyásolja, a páracsó hossza, kupola méreteés anyaga, deflegmátor, pistorius tányér stb..
Még az sem mindegy, hogy finomításkor meddig van az üst. Ha túl kevés van benne, akkor a vezéraroma nem jut fel a páracsőbe, ha túl sok van az üstbe akkor meg nagyon összekeverednek a gőzők. Erre a kupola magassága döntő hatással bír lenni. Nekem finomításkor az a legoptimálisabb, ha az üst 2/3-ig ér az alszesz.
Jó kisérletezést!