Üdv Urak!
Akik (hozzám hasonlóan) nem vetik meg azt a toxinos, csávázó szerek maradékaival terhelt vaddisznó májat, azoknak ajánlanék egy reggeli máj-receptet.
Én nem tudom megunni.
Resztelt máj „Pilisi” módra
A vaddisznó
máját órákra, de akár egy éjszakára nagyon hideg vízben kiáztatjuk.
Másnap felcsíkozzuk 4-5-6 cm hosszú, fél centi vastag darabokra és hideg vízben áztatjuk tovább, legalább 4-5 alkalommal lecserélve rajta a vizet, hogy az összes vér kiázzon belőle
amíg előkészítjük a hozzávalókat. (A lehető leghidegebb vízzel!)
Egy átlagos májhoz (4-5 éhes vadásznak elég reggelire friss fehérkenyérrel és savanyúsággal) 5 közepes méretű
hagymát tisztítunk. (aki most felhördül, hogy az rengeteg,
annak igaza van, de így lesz a jó, bízzon benne) Egy fejet aprítunk (ez adja majd a szaft sűrűjét), a többit félbevágás után hosszában, félköríves szeletekre metéljük.
Kisebb kockákra vágunk egy szelet
szalonnát.5 nagyobb gerezd
fokhagymát vékony szeletekre vágunk.
Kis kockákra vágunk egy kaliforniai
paprikát, de másik paprika is jó hozzá.
Nagyon apróra vágunk egy kisebb
paradicsomot, aminek előtte lehúzzuk a héját, de használhatunk sürített, vagy főző paradicsomot is.
A szalonnát, a hagymát és a paprikát egy kis zsírral feltesszük közepes lángon sülni. Sokat keverjük.
Mielőtt elkezd megsárgulni, hozzá tesszük a szeletelt fokhagymát. Ekkor akár kis időkre le is húzhatjuk a tűzhelyről, és állandóan kevergetve addig sütjük a lehető legkisebb lángon,
míg a fokhagyma édeskés, karamellás illatot nem ad. (Vigyázat! Könnyen megég és akkor az egész étel kuka!)
Ezután beletesszük a májat és a legnagyobb lángra állítjuk a tűzhelyet. Innen kezdve kb. 10 perc van a kész ételig. A lényeg, hogy ne pároljuk, ne főzzük, hanem süssük erős hő felett.
Ha a májon nem maradt elég víz, tegyünk hozzá annyit, hogy legyen szaftja. Ezt akár sütés közben is pótolhatjuk.
Sokat és intenzíven keverjük, forgassuk egy lapáttal. Ekkor adjuk hozzá a paradicsomot is.
2-3 perc után, amikor már az egész mennyiség intenzíven sül, bőven
borsozzuk és majorannával fűszerezzük.
(Ahogyan az Élet ízei című filmben az öreg indiai mondta: Ha van fűszere, használja! Ne csak úgy szórogassa!!) Szóval ne sajnáljuk belőle.
Újabb 2 perc után szórjuk meg 1 evőkanál
őrölt paprikával.
4-5 percen át forgassuk rendszeresen, nehogy alul megégjen és készen is vagyunk.
Lehúzzuk a tűzhelyről, forgassuk át párszor addig, míg a serpenyő alján már nem sül tovább.
Ekkor
sózzuk meg (jó sok sót elbír), jól átkeverve közben, és fedő alatt hagyjuk pihenni pár percet.
Ezzel a recepttel egyvalamire kell vigyázni...arra, hogy nehogy nekiállj...
Ezt vagy valami háziasszony találta ki, vagy egy olyan férfi akinek fogalma sincs a főzésről de mindenhez is ért, miért pont ehhez ne értene.
-A vaddisznó máját jó esetben víz se érheti, még megmosni sem szabad. Ezt persze csak akkor lehet betartani, ha jó volt a lövés, tiszta volt a zsigerelés és utána sem dobták le a májat az avarba, fűbe, szántásra-szóval a nemes alapanyagnak kijáró tisztelettel bántak vele. Ha nem, akkor is csak leöblítjük róla a szennyeződéseket, óvatosan. Ezt az áztatást valami olyan idióta találta ki, aki NEM SZERETI A VADDISZNÓMÁJAT. Vagy hallott valamit valahol oszt adoptálta...
-A paradicsom héját szerintem a buzik húzzák le, de mindenesetre vadászemberek maguk közt biztos nem vacakolnak ilyesmivel.
-A piruló májra vizet önteni, hogy "több legyen a szaftja", szintén egy olyan dolog aminél kevesebbért is akasztottak már fel embert.
-A fedő alatt pihentetés(zúzott nyers fokhagymával) fontos a lisztbe forgatott, hirtelen kisütött májszeleteknél de itt teljesen felesleges.
Páran már ettek a pirított májból amit én csinálok, állítólag nem rossz az sem. Nem is bonyolult, de van pár szabály amit be kell tartani.
Az első és legfontosabb, hogy a máj ne kerüljön kapcsolatba vízzel. A serpenyőben meg pláne ne...
Minél vékonyabbra szeljük, annál jobb lesz a technológia miatt. Az 5mm az határeset, ha éles a késünk, akkor azért törekedjünk a vékonyabbra.
A hagymás, lecsós alap elkészítése, fűszerezése ízlés dolga. Ami viszont fontos, hogy TELJESEN KÉSZRE KELL SÜTNI ÉS FŰSZEREZNI. A majorannát is, a törött borsot is beletesszük. Aztán lehúzzuk a tűzről és hagyjuk hagyjuk egy kicsit hűlni!!! Annyira legalább, hogy ne sercegjen. Ebbe a készrefűszerezett hagymás szaftba beleforgatjuk a májat, úgy, hogy a májszeletek felületét mindenhol "bekenje". Most még felveszi a máj a fűszert, ha forró zsírt kap, akkor már nem. Ezután visszatesszük erős lángra és folyamatos keverés, forgatás mellett készre sütjük. Ez négy-öt perc ha elég vékonyra volt szelve a máj-és rendes tüzünk van. A fakanállal el-eltörünk/vágunk egy-egy májszeletet, ha már világosbarna a törés és nem szivárog belőle vér, készen van. Ekkor sózom és rögtön lehet enni.
A fokhagymát nem szoktam karamellizálni, részben azért, mert valóban könnyen megég és akkor megkeseredik, részben azért, mert a bőséges vöröshagyma karamellizálása már amúgy is megadta az "édes" ízeket. Nyers fokhagymát lezúzok és a májjal együtt kerül a serpenyőbe.
Ha van egy kis velő, azt szintén a májjal együtt teszem a zsírba, ha sok van, akkor először az kerül a hagymára és ha készresült, akkor jön a pihentetés, visszahűtés. Gazdagítja és selymessé teszi a szaftot.
Itt épp nem találtuk a tárcsa lábát. A körülmények úgy alakultak, hogy több volt a velő mint a máj...de azért nem lett rossz:
