Tepsifüles magazin

[Sabbati]

hogy párolás előtt vagy után kell pirítani

Előtt, könyörgöm, előtt!
Ugye, nem kell leírni, hogy miért??

[Boar]

hogy párolás előtt vagy után kell pirítani

Előtt, könyörgöm, előtt!
Ugye, nem kell leírni, hogy miért??

De, írd le.
Mert az, hogy így bentmarad a nedvesség, mese. Ezt kipróbálták, lemérték stb. és kiderült, hogy az a kéreg nem tart bent semmit.
Viszont a fűszereket jobban felveszi a hús, ha előtte nem volt pirítva, valamint a képződött pörzsanyag sem ázik szét rajta a párolás során.
Szóval itt is lehet okoskodni csak nem érdemes, csinálja mindenki úgy, ahogy neki jólesik.

[St.Girgesz]

Akkor máshogy kérdezem. Te hogy szoktál karajt sütni? Mármint egyben?
Mert ez azért általában két fázisból áll, az egyik a lefedve párolás ami egy-másfél óra is lehet, a másik a körbepirítás. arról megoszlanak a vélemények, hogy párolás előtt vagy után kell pirítani, mindkettőnek megvan a maga tábora.
A gyorsan körbesütött, rózsaszín belsejű "karaj" kicsit idegen a magyar konyhától, pláne a sertéshúsból készített ételeknél.

Szoktam sütni karajt egyben. Ha csonttal együtt sütöm, akkor csak tepsiben-sütőben, ha kicsontozva, akkor néha serpenyőben készítem, ahol először fedő alatt lassan sütöm, meg-megforgatva, majd egy kis plusz zsírt alátéve megpirítom.

[St.Girgesz]

De, írd le.
Mert az, hogy így bentmarad a nedvesség, mese. Ezt kipróbálták, lemérték stb. és kiderült, hogy az a kéreg nem tart bent semmit.
Viszont a fűszereket jobban felveszi a hús, ha előtte nem volt pirítva, valamint a képződött pörzsanyag sem ázik szét rajta a párolás során.
Szóval itt is lehet okoskodni csak nem érdemes, csinálja mindenki úgy, ahogy neki jólesik.

Mindkét módszerről folyik a vita komolyabb fórumokon... az én véleményem, hogy recepttől, hústól és szakácstól függ, hogy ki melyiket választja.

[P.Zoli]

hogy ki melyiket választja.

Hát én szívesen választanék már három recipe közül!

[St.Girgesz]

Hát én szívesen választanék már három recipe közül!

Heti backelés:

Tűzdelt almás vadkacsa párolt káposztával tört burgonyával,
Pisztrángötös,
Rozmaringos csülök cípóban.

[Sabbati]

De, írd le.
Mert az, hogy így bentmarad a nedvesség, mese. Ezt kipróbálták, lemérték stb. és kiderült, hogy az a kéreg nem tart bent semmit.
Viszont a fűszereket jobban felveszi a hús, ha előtte nem volt pirítva, valamint a képződött pörzsanyag sem ázik szét rajta a párolás során.
Szóval itt is lehet okoskodni csak nem érdemes, csinálja mindenki úgy, ahogy neki jólesik.

Mert az, hogy így bentmarad a nedvesség, mese. Ezt kipróbálták, lemérték stb. és kiderült, hogy az a kéreg nem tart bent semmit

Véleményem, hogy nem csak a nedvességről van szó, hanem az íz és zamatanyagról is.
Most csak gondolj bele, bent vigyorogsz egy kemencében, beültetnek egy ibrikbe, nyakon öntenek egy kis vízzel, ezzel-azzal, rádkúrnak valami fűszert és aládpörkölnek kétszázzal.
Picit rotyogsz, aztán lassan, felvéve a környezeted hőmérsékletét, elkezded kiereszteni a leveidet.
Kifolynak a leveddel együtt a benned lévő ásványi anyagok, aminosavak, satöbbi.
Amikor már puhára pároltak, ezt a tartalmas létyót óvatosan, de előre megfontolt szándékkal LEÖNTIK rólad, majd boldogan rádkapcsolnak még 50 fokot, hogy piruljál!!!
Kérdezem én: minek? Hogy a fűszereimmel átitatott, de eredeti ízét, zamatát vesztett húsod olyan "jó ropogós" legyen?
Hát, nem egy lakoma.

Pörzsanyag képzésekor a LISZBE mártjuk a testedet és MAGAS HŐMÉRSÉKLETEN elősütjük.
Tehát, már a technológia elején a húsod kap egy sokkot, egy olyan hőbehatást, ahol a fehérjék kicsapódnak, valós kéreg képződik és azt már nem önti le rólad a csatornába senki, akárhogy is akarja.húsod megőrzi azt a jó pipafüstös zamatát, nem mossa át a csapvíz, és a vendégek csak csettinteni tudnak: Igen! Ez egy igazi Boar!


csinálja mindenki úgy, ahogy neki jólesik.

Itt az állítmány a szövegben.

[P.Zoli]

Rozmaringos csülök cípóban
(de a pisztráng is jó lesz)

[Viktor]

Senki nem volt olyan tökös,
hogy a héten psztrángötös
legyen, ezért lecsücsülök,
jöjjön a jó cipós csülök.

[Boar]

Mert az, hogy így bentmarad a nedvesség, mese. Ezt kipróbálták, lemérték stb. és kiderült, hogy az a kéreg nem tart bent semmit

Véleményem, hogy nem csak a nedvességről van szó, hanem az íz és zamatanyagról is.
Most csak gondolj bele, bent vigyorogsz egy kemencében, beültetnek egy ibrikbe, nyakon öntenek egy kis vízzel, ezzel-azzal, rádkúrnak valami fűszert és aládpörkölnek kétszázzal.
Picit rotyogsz, aztán lassan, felvéve a környezeted hőmérsékletét, elkezded kiereszteni a leveidet.
Kifolynak a leveddel együtt a benned lévő ásványi anyagok, aminosavak, satöbbi.
Amikor már puhára pároltak, ezt a tartalmas létyót óvatosan, de előre megfontolt szándékkal LEÖNTIK rólad, majd boldogan rádkapcsolnak még 50 fokot, hogy piruljál!!!
Kérdezem én: minek? Hogy a fűszereimmel átitatott, de eredeti ízét, zamatát vesztett húsod olyan "jó ropogós" legyen?
Hát, nem egy lakoma.

Pörzsanyag képzésekor a LISZBE mártjuk a testedet és MAGAS HŐMÉRSÉKLETEN elősütjük.
Tehát, már a technológia elején a húsod kap egy sokkot, egy olyan hőbehatást, ahol a fehérjék kicsapódnak, valós kéreg képződik és azt már nem önti le rólad a csatornába senki, akárhogy is akarja.húsod megőrzi azt a jó pipafüstös zamatát, nem mossa át a csapvíz, és a vendégek csak csettinteni tudnak: Igen! Ez egy igazi Boar!


csinálja mindenki úgy, ahogy neki jólesik.

Itt az állítmány a szövegben.

Az íz és zamatanyagok nem önmagukban vándorolnak, hanem a nedvességgel. Azt meg nem tartja bent a pörzs.
Ez biokémia és biofizika kontra tapasztalati tények. Egyébként meg a pecsenyelét nem önti el az ember, hanem besűríti mártásnak...

[Sabbati]

Te Atya!!
A pecsenyelé az pecsenyelé, az nem terem a sülthús alatt, hanem meg köll csinyálni.
Az a létyó, amit a beutalt kiönt a retyibe, az a sült hús leve.
Na, abból kellene az ótvar pecsenyelevet megoldani, a mártás meg már megint egy másik fogalomkör.

Ezekről a fogalmakról mindíg az ostoba nővérem jut eszembe, aki a vadhúst egy napig áztatja-mosogatja, hogy "ne legyen olyan vad-íze!!"
Akkor mi az anyja p...ért eszik vadat??

[Voldi]

Te Atya!!
A pecsenyelé az pecsenyelé, az nem terem a sülthús alatt, hanem meg köll csinyálni.
Az a létyó, amit a beutalt kiönt a retyibe, az a sült hús leve.

Ez gyakorlatice marhaság!!

A jó mártás alapja a pecsenyelé!!

Javaslom áttekinteni a művelt alkoholista Keith Floyd munkásságát!

Levin

[Sabbati]

Voldi, ne gyököljünk rajta, valóban egy pótolhatatlan ízvilágot húz le a vécén, aki lehúzza, de az még nem egy mártás.
Abba nem akarok belebonyolódni, hogy négy alapmártás, sőt abba sem, hogy hogyan festene mondjuk egy hollandiban a pecsenyelé, az valós, hogy a vadételeink egyik ötletes kiegészítője lehet a spanyol (barna) márás, ami tulajdonképpen a nyersanyagok PIRÍTÁSÁVAL kezdődik...

Ki az a Levin? Csak nem a cári balett kosztümtervezője?

[Sakac]

[Boar]

Bőrösödik a halászlé...