Tepsifüles magazin

[Boar]

Az érlelési és tárolási hőmérséklet döntő jelentőségű lehet az íz kialakulásához. De, hogy az mennyi, nem ismertetik. A spájzodban valószínű, hogy túl meleg van.   

Nem "valószinű"...
Túl meleg van.
Pedig a ház észak-keleti sarka.

[St.Girgesz]

Az érlelési és tárolási hőmérséklet döntő jelentőségű lehet az íz kialakulásához. De, hogy az mennyi, nem ismertetik. A spájzodban valószínű, hogy túl meleg van.   

Egy filmben, amiben a pármai sonka készítését mutatták be, azt mondták, hogy az a jó tárolási hőmérséklet, amikor a szalonna már puha, de még nem csöpög. A nedvességtartalom meg akkor jó, mikor kitesznek egy marék sót egy fatálra és az nem kezd el levet engedni egy hónap alatt sem.

[galoscsabus]

Ezzel a recepttel egyvalamire kell vigyázni...arra, hogy  nehogy nekiállj... 

Pár száz disznó máját megkóstoltam már, számos módon elkészítve.
De ez, amit leirtam, magasan veri az összes többit.
Omlós, mint a sz@r és izeiben kenterbe veri az összes más módon készìtett májat.
Legutóbb tegnap ettük reggel egy vadászházban a barátokkal közösen, ahol a recept névadója követte el a reggelinket.
Mióta megkóstoltam, én is csak így készítem el.
Szép dolog az elmélet pl. a vízről (ami nem érheti a májat az álmoskönyv szerint, mert kemény lesz....stb...), de a gyakorlat meg azt mutatja, hogy egyszerűen nem igaz.
Ennyi.
Akinek kedve van hozzá, az próbálja ki.
Amúgy meg hálistennek demográfia van, és ízlésről magával az ördöggel sem lennék hajlandó vitatkozni 

[St.Girgesz]

Pár száz disznó máját megkóstoltam már, számos módon elkészítve.
De ez, amit leirtam, magasan veri az összes többit.
Omlós, mint a sz@r és izeiben kenterbe veri az összes más módon készìtett májat.
Legutóbb tegnap ettük reggel egy vadászházban a barátokkal közösen, ahol a recept névadója követte el a reggelinket.
Mióta megkóstoltam, én is csak így készítem el.
Szép dolog az elmélet pl. a vízről (ami nem érheti a májat az álmoskönyv szerint, mert kemény lesz....stb...), de a gyakorlat meg azt mutatja, hogy egyszerűen nem igaz.
Ennyi.
Akinek kedve van hozzá, az próbálja ki.
Amúgy meg hálistennek demográfia van, és ízlésről magával az ördöggel sem lennék hajlandó vitatkozni 

Olyan ez, mint a ne sózd meg a levest/pörköltet, csak a legvégén, különben kemény lesz a hús. Évtizedek óta az elején sózok és hacsak nem fogyott el a tüzelőnk, akkor mindig puha, porhanyós lett a hús...

De ilyen vitát lehet indítani a fűszerezés idejéről, egész vagy őrölt köményt tegyünk-e a kolbászba, csuka mehet-e halàszlébe, stb.
Én inkább azt mondom, hogy mit, hogyan szoktam csinálni, de a más főztjét is megkóstolom. Ha jobb, mint az enyém, akkor bizony nem vagyok rest magamévá tenni a számomra új technikát! Kb. így fejlődhetett a konyhakultúra is!

[Erdojaro (Molnár Attila)]

Nagynénim férje séf volt, aki vagy húsz évig főzött a Magyarországra látogató delegációknak és állami /egyházi vezetőknek. Valószínűleg ő is buzi volt, mert a paradicsomot meghámozta, az alapanyagokat (még a halat is) megmosta, és a májat már az elején megsózta.   :

[Boar]

Nagynénim férje séf volt, aki vagy húsz évig főzött a Magyarországra látogató delegációknak és állami /egyházi vezetőknek. Valószínűleg ő is buzi volt, mert a paradicsomot meghámozta, az alapanyagokat (még a halat is) megmosta, és a májat már az elején megsózta.   :

Elhiszem.
Az égvilágon semmit nem jelent.
 A vendéglátás egy más iparág, ott van, amit muszáj megcsinálni. A lecsóhoz is meghámozzák a paradicsomot mert vannak nyámnyila, tápos vendégek akiket zavar a paradicsom héja az ételben. Ha csóválod a fejed, egyből hozzák a rémtörténetet az ismerősük ismerőséről akinek a szájpadlására tapadt az összekunkorodott paradicsomhéj és majdnem megfulladt...persze, majdnem... Az ilyen ember egyen szárított libaszart, tejben áztatva...
Én is  megmosom a halat. Kivételt képez a halászléfőzés. Oda kell a hal vére. Persze ennek alapfeltétele, hogy én is bontsam, tudjam, milyen.
A vaddisznómájat nem azért nem mossuk le mert kemény lesz hanem az íze miatt. Ezért nem értem a Csaba által írt egész éjszakás, váltott vizes áztatást. Akkor minek a jó alapanyag ha minden ízt kiáztatunk belőle? Valaki nem szereti? Akkor vegyen egy fél kiló csirkemájat a tescóban és egye azt...
A szárnyasok máját (és a halakét) előre sózzuk. Az emlősökét utólag. De mindenkinek szíve joga elbaszni a jó alapanyagot mert "Ő majd megmutatja".
A hagymás máj, kiváltképp a vaddisznómáj szinte "szakrális"étel" a vadászoknál. Megérdemli a kellő tiszteletet. Persze mindig lehet "még egyet csavarni" rajta, "majd én megmutatom" túlbonyolítani de ha valaki mindig nagyobbat akar fingani az könnyen beszarhat.
Nem véletlen a "pirítsátok a hagymát" elköszönés amikor valaki elindul ki a lesre. Mert ha lő valamit, annak a máját azon frissiben érdemes megsütni, akkor van a legjobb íze.
 

[Boar]

Olyan ez, mint a ne sózd meg a levest/pörköltet, csak a legvégén, különben kemény lesz a hús. Évtizedek óta az elején sózok és hacsak nem fogyott el a tüzelőnk, akkor mindig puha, porhanyós lett a hús...

Nem olyan Gergő...
A levest és a pörköltet sózzuk az elején is de mivel el fog főni a levéből, nem lehet rögtön készre sózni, a végén kell beállítani a "sósságát".
Más.
Gondolom, megtapasztaltad már Te is, hogy egy rosszkor belelöttyentett vörösbor vagy beledobott paradicsom után az Istennek sem akart megpuhulni a hús. Még a "pótlásnak" belelöttyentett hidegvíz is csinálhat ilyet.
Vannak ilyen tapasztalati tények amit a nagyképűek babonának aposztrofálnak de a végén azért kiderül, hogy mégis igazak.
(Csuka mehet a halászlébe de csak kevés mert "elviszi" az ízét, csuka és vörösbor együtt kerülendő. Fűszerezni az elején kell de a fokhagymát csak a végén teszed bele mert elmegy az íze és ugyanez a helyzet a zöldfűszerekkel is. A ponty keserűfoga  hülye babona, nyugodtan bent lehet hagyni. Van még kérdés? )

[Balkóbátya]

Itt épp nem találtuk a tárcsa lábát. A körülmények úgy alakultak, hogy több volt a velő mint a máj...de azért nem lett rossz:

Én már sok dolgon vitatkoztam veled,de a tárcsán készült böllérmájadba tényleg igazi buzi aki beleköt. Fenomenális.  Még a társaságodat is elviselem érte.

[Boar]

Én már sok dolgon vitatkoztam veled,de a tárcsán készült böllérmájadba tényleg igazi buzi aki beleköt. Fenomenális.  Még a társaságodat is elviselem érte.

Pedig így, hogy ott voltál, a szívemet és a lelkemet nem is mertem beletenni...
Attól féltem, allergiás rohamot kapsz valamelyik új, ismeretlen összetevőtől...

[Horrido]

Pedig így, hogy ott voltál, a szívemet és a lelkemet nem is mertem beletenni...
Attól féltem, allergiás rohamot kapsz valamelyik új, ismeretlen összetevőtől...

Az ok, hogy az utraderm standard dolog, de a szarvaslábak, melyek szépen elő vannak készítve, mikor kerültek bele? 

[Balkóbátya]

Pedig így, hogy ott voltál, a szívemet és a lelkemet nem is mertem beletenni...
Attól féltem, allergiás rohamot kapsz valamelyik új, ismeretlen összetevőtől...

Az ok, hogy az utraderm standard dolog, de a szarvaslábak, melyek szépen elő vannak készítve, mikor kerültek bele? 

Hülye.Majdnem megfulladtam a nevetéstől.

[Boar]

Az ok, hogy az utraderm standard dolog, de a szarvaslábak, melyek szépen elő vannak készítve, mikor kerültek bele? 

Minden titkot nem árulhatok el.
Ha megmondanám, utána meg kellene, hogy öljelek...
 

[Jager74]

Az ok, hogy az utraderm standard dolog, de a szarvaslábak, melyek szépen elő vannak készítve, mikor kerültek bele? 

Szerintem azzal tüzelt alatta.  Mint látható,a fája már fogytán volt és még el se kezdte a sütést 

[Boar]

Szerintem azzal tüzelt alatta.  Mint látható,a fája már fogytán volt és még el se kezdte a sütést 

Ugyanazokat a képeket nézzük?
A másodikon már majdnem kész a kaja és még bőven van alatta "tartalék".
A hátam mögött meg egy akácos van(nem a Sanyi, az valahol oldalt téblábolt).

[Horrido]

 :Ste

Ugyanazokat a képeket nézzük?
A másodikon már majdnem kész a kaja és még bőven van alatta "tartalék".
A hátam mögött meg egy akácos van(nem a Sanyi, az valahol oldalt téblábolt).

Szegény akácokra rájárt a rúd akkoriban, tele 9,3-as lukakkal…
Viszont, visszatérve ahhoz a tárcsás májasvelőhöz, az azért hibátlan volt.   Olyat fájntosat még nem ettem. Mondjuk nem egyszerű összehozni, azzal, hogy kellett hozzá ugye 10 szarvas…. : :