Tepsifüles magazin

[Boar]

Légy szíves, írj erről a pácolásról néhány sort.
Amit eddig étteremben elém elém tettek (illetve előttem kevertek ki) az hótziher', hogy frissen darált húsból készült. Nem voltak azok se pácolva, se érlelve, ez a színéből is, illatából is egyértelműen lejött.

Ha megnézed a fellelhető recepteket, végigkövethető a sok ételnél megfigyelhető "evolúció" ami magyarra lefordítva valami olyasmi, hogy "miként lehet egy egyszerű és nagyszerű ételt elbaszni sok felesleges vagy káros buziskodással". Vagyis mindig akad valaki aki nagyobbat akar fingani mint az előző oszt ez odáig fajul, hogy páran be is szarnak...
A marhahús érlelésére több iskola is létezik, levegőn, levegőtől elzártan, ilyen-olyan páratartalom és hőmérséklet mellett stb. A tatárhoz szinte kivétel nélkül az olajban, levegőtől elzártan érlelést javasolják. Van olyan okos, aki még meg is magyarázza, hogy ez azért kell mert a levegőtől elzárva elpusztulnak a baktériumok. Az anaerob baktériumok meg röhögnek egy jót...
A következő a mustáros, borsos bedörzsölés az érlelés előtt. A borssal nincs is baj, de a mustárral "kezelt" húst nem lehet annyi ideig érlelni mint a "kezeletlent" mert megsavanyodik.
Akinek ez sem elég, a rázúdítja azokat a fűszereket amelyekre a kész tatárnál lenne szükség. Ettől frankó állott íze lesz az egésznek de nem baj, nyilván van, aki így szereti.
Akinek még ez sem elég, az sót is rak a pácba mert gyermekkorában az óvónéni nem mondta neki, hogy nem szabad(vagy már elfelejtette) és az szépen kivonja a vizet a húsból, innen vezet egyenes út a darált cipőtalp felé.
Én a fokhagymát sem rakom rá a pácolt húsokra mert egyrészt gusztustalanul zöld lesz ahol a hús felülete a zúzott fokhagymával érintkezik, másrészt nagyon átható fokhagyma íze lesz az egésznek és ez nem cél.
Summa summárum az érlelés puhítja, a pácolás ízesíti a húst, véleményem szerint egy darált húsból készült ételnél egyikre sincs igazán szükség, de mindig lesznek akik hitvallásuknak érzik túlbonyolítani a dolgokat és utána megesküdnek mindenre, hogy csak úgy a jó. Lelkük rajta.

[Tajo]

Na most akkor Ferkó félretéve a tudományt, képezd mán' ide egyszerűen és érthetően hogy szerinted hogyan készited te el a tatárt úgy, hogy ha e szerint kotyvasztom akkor az értő közönség hanyatt baxa magát a csodálattól.

[CID]

Te hiába csinálsz bármit, ez csak akkor történik meg, ha azt Feri csinálja! 

[S.Peti]

Te hiába csinálsz bármit, ez csak akkor történik meg, ha azt Feri csinálja! 

[Boar]

Na most akkor Ferkó félretéve a tudományt, képezd mán' ide egyszerűen és érthetően hogy szerinted hogyan készited te el a tatárt úgy, hogy ha e szerint kotyvasztom akkor az értő közönség hanyatt baxa magát a csodálattól.

Tatárt?
Ki mondta, hogy szoktam csinálni tatárt?
 
Tudod, ezzel úgy vagyok, mint a halászlével. Nem tudom, kik számítanak "értő" közönségnek, de az agyonfűszerezett, ízfokozóval agyonvágott ételeken szocializálódott rétegnek nem akarok megfelelni.
A tatárral egyszerű dolgom van mert egyenlőre csak én eszem itthon. Darált marhahús, só, bors érzésre, darabka vaj, tojássárgája házi tojásból mert szeretek veszélyesen élni , vöröshagyma, fokhagyma. Nem egyezik a közízléssel de én egy kis petrezselyemzöldet is aprítok bele ha kerül, szeretem az ízét. Ha nem felejtem el, akkor a vöröshagymát a hússal együtt darálom, ha nem, akkor a hagymaaprítóval vágom finomra, a fokhagymát meg a fokhagymanyomón küldöm át.
Mustár, ketchup és hasonló mesterséges vackok szvsz. nem kellenek bele.

[Tajo]

Tatárt?
Ki mondta, hogy szoktam csinálni tatárt?
 
Tudod, ezzel úgy vagyok, mint a halászlével. Nem tudom, kik számítanak "értő" közönségnek, de az agyonfűszerezett, ízfokozóval agyonvágott ételeken szocializálódott rétegnek nem akarok megfelelni.
A tatárral egyszerű dolgom van mert egyenlőre csak én eszem itthon. Darált marhahús, só, bors érzésre, darabka vaj, tojássárgája házi tojásból mert szeretek veszélyesen élni , vöröshagyma, fokhagyma. Nem egyezik a közízléssel de én egy kis petrezselyemzöldet is aprítok bele ha kerül, szeretem az ízét. Ha nem felejtem el, akkor a vöröshagymát a hússal együtt darálom, ha nem, akkor a hagymaaprítóval vágom finomra, a fokhagymát meg a fokhagymanyomón küldöm át.
Mustár, ketchup és hasonló mesterséges vackok szvsz. nem kellenek bele.

Bele kérdezek wazze mert annak írtad ezt, aki röptében süti meg a már sült galambot.Személy szerint ilyeneknél tartok hogy bundás kenyér meg rántotta meg lágytojás......
Tehát, a hús a jószág mely részéből legyen?Hányszor kell átdarálni?(annyi mindent össze olvastam már ezzel kapcsolatban hogy ott tartok mint Széchenyi té's asszonya. .......mind ollan fekete hogy alig tudom üket széjje' ösmerni )
A leg fontosabb, miben és mennyi ideig,mekkora hőfokon kell érlelni vagy mi

[Bentshaft]

Belekotyogok en is, tatarbifszteket en csak marha belszinbol ettem egy haverem kesziti ugyanolyan egyszeruen mint a Boar modszere. Azt igaz nem tudom, hogy a hagymat a hussal daralja-e le ? Petrezselyem zoldje is van rajta. Nagyon szereti csinalni, nagyon buszke ra, az egyik kedvence.
Nagyon finom. Fel is fogom hivni, hogy mar reg nem volt !    Disznohusbol nem ettem, nem is hallottam idaig, hogy keszitenek belole.

[Németh Lajos]

Bele kérdezek wazze mert annak írtad ezt, aki röptében süti meg a már sült galambot.Személy szerint ilyeneknél tartok hogy bundás kenyér meg rántotta meg lágytojás......
Tehát, a hús a jószág mely részéből legyen?Hányszor kell átdarálni?(annyi mindent össze olvastam már ezzel kapcsolatban hogy ott tartok mint Széchenyi té's asszonya. .......mind ollan fekete hogy alig tudom üket széjje' ösmerni )
A leg fontosabb, miben és mennyi ideig,mekkora hőfokon kell érlelni vagy mi

A lényeg, hogy ne legyen inas.
Ennek tökéletesen a bélszín felel meg. (Azt meg már ki sem merem mondani, hogy a sertésszűz. ) Kevésbé tökéletesen egyéb húsok, legkevésbé tökéletesen pl. a lábszár.
Érlelésről fogalmam nincs, azonmód nyersen szoktam elkészíteni, ahogy az állatból kikerült.
Ízesítést nagyjából hasonlóan végzem, mint Boar, a fokhagymát meg a petrezselyemzöldet kihagyom, ehelyett 1-2 cent minőségi konyakot cseppentek bele (nesztek fosató kórokozók). Ja, némi fűszerpaprikát azért szoktam hinteni rá.

[Cheyenne]

A lényeg, hogy ne legyen inas.

..szerintem meg,pont az a lényege, hogy inas legyen..      ..             ( ..vagyis, fiatal..!  ..)

Ennek tökéletesen a bélszín felel meg. (Azt meg már ki sem merem mondani, hogy a sertésszűz. )

..KIZÁRÓLAG, sertésszűzből, Lajos!!!..  ..    ..       
Mert ugye.., előbb vagy utóbb, az leszel.., amit eszel..  ..           ..

[Németh Lajos]

..KIZÁRÓLAG, sertésszűzből, Lajos!!!..  ..    ..       
Mert ugye.., előbb vagy utóbb, az leszel.., amit eszel..  ..           ..

Tényleg van ilyen tendencia, bár sokkal inkább ivászat, mint evészet kapcsán szoktam magamon megfigyelni. 

Egyébként a 40-60 kilós vaddisznót sokkal többre becsülöm - mármint étkezési alapanyagot - mint a szarvasnak bármilyen változatát. Tudom, ez egyéni szoc. probl., de így van.

[Cheyenne]

Egyébként a 40-60 kilós vaddisznót sokkal többre becsülöm - mármint étkezési alapanyagot - mint a szarvasnak bármilyen változatát. Tudom, ez egyéni szoc. probl., de így van.

                 Dettó!..   

[Tajo]

Háááááát.....nagyon szépen köszönöm az információkat 

Az biztos hogy piciny kis petrezselyem lesz benne,iletve konyak.A kecsapos baromságok e maradnak, meg asszem a lábszár is
Léányom születés napjára fog készülni,oszt vagy meg dicsérnek vagy fosnak egész éjje

[Sabbati]

Hihi...
Megint itt egy téma, amit hagyjunk a francba, mert én nem értek hozzá, Feri meg jobban tudja.
A lényegi mondanivalóm, hogy tőlem ehettek 16-os rejzercsavart is, csak másokat ne kínálgassatok vele, mert nem illik, und veszélyes.

Lajos, pácolás:
Egyben, vagy szeletben olaj alatt mustárral és borssal bedörzsölve, átlag egy hétig.
Azért nem látod, mert a hús megőrzi a színét, ill. a tatár alkatrészei között is ott az olaj és a bors, meg a mustár.

További kellemes főzőcskét. 


 

[Boar]

Bele kérdezek wazze mert annak írtad ezt, aki röptében süti meg a már sült galambot.Személy szerint ilyeneknél tartok hogy bundás kenyér meg rántotta meg lágytojás......
Tehát, a hús a jószág mely részéből legyen?Hányszor kell átdarálni?(annyi mindent össze olvastam már ezzel kapcsolatban hogy ott tartok mint Széchenyi té's asszonya. .......mind ollan fekete hogy alig tudom üket széjje' ösmerni )
A leg fontosabb, miben és mennyi ideig,mekkora hőfokon kell érlelni vagy mi

Az a helyzet, hogy a bélszínre sajnálom a pénzt, van annak más helye is...  szóval ha tatárért veszek húst, akkor fartő, ha pedig a pörköltnek valóból privatizálok egy kicsit, akkor lapocka. Ezek, pláne a lapocka, nem puha húsok, nagyon gondosan kell pucolni őket és kétszer átdarálom az apró lyukú tárcsával. Érlelni nem szoktam, de ha úgy jön ki a lépés, hogy nem azonnal csinálom, akkor durvára tört borssal és olajjal bedörzsölöm a húsdarabokat oszt szorosan egymásra rakom őket egy fedeles műanyag dobozban, nyakonöntöm olajjal, hogy ellepje és eldugom a hűtőben felhasználásig.
Ha nagyon akciós, akkor előfordul, hogy hátszínt veszek de azt inkább megsütöm grillen, "éppenhogy".

[Boar]

Hihi...
Megint itt egy téma, amit hagyjunk a francba, mert én nem értek hozzá, Feri meg jobban tudja.
A lényegi mondanivalóm, hogy tőlem ehettek 16-os rejzercsavart is, csak másokat ne kínálgassatok vele, mert nem illik, und veszélyes.

Drága bogaram, ha már a vadászvizsgádra nem tanultad meg a botulizmust, akkor legalább olvass utána mielőtt butaságokat hordasz össze...

Lajos, pácolás:
Egyben, vagy szeletben olaj alatt mustárral és borssal bedörzsölve, átlag egy hétig.
Azért nem látod, mert a hús megőrzi a színét, ill. a tatár alkatrészei között is ott az olaj és a bors, meg a mustár.

További kellemes főzőcskét. 


 

Gondolom, sosem csináltál még ilyet. 
Csak mert a hús felülete bebarnul az olaj, mustár hatására, amúgy meg sem egyik, sem másik nem alapértelmezett alkotórésze a tatárnak...