Tepsifüles magazin

[Soma]

Száraz fehérbor kell alá, felesben vízzel. A só fokhagyma mellé egy kis jó sok bors, lehet a tetejére vöröshagymát is szeletelni mértékkel, alufóliával letakarni, majd a vége felé a fóliát levenni, tíz perc múlva a húst megforgatni. Amikor kész, belerakni rétegesen a bödönbe olvasztott zsír közé, és így elhozni a Fórum Találkozóra. Kenyér az lesz ott.

[Németh Lajos]

Mi a són kívül semmit nem tettünk rá. De azt már a sütés előtt egy nappal.
A tepsibe a zsíron kívül tettünk vizet is. A tetejére alufólia, kemencében jó 2-2.5 órányi párolás, majd 1/2-3/4 óra zsírjára sütés.
Kell plusz zsír is, a vaddisznóhúsból messze nem sül ki annyi, ami betakarná.
Amit még megtapasztaltunk, hogy nem érdemes az egész disznót lesütni. Oldalas, nyula, tarja. Olyan húst, amiben nincs legalább egy vékony csík zsírréteg (pl. comb, karaj), nem érdemes, mert száraz lesz, mint a törek.

Kipróbáltuk viszont utóbbiakból a darált húsételeket. Nagyon finom a vaddisznó fasírozott, meg a mexikói hagymás bab.

[Boar]

Olyan húst, amiben nincs legalább egy vékony csík zsírréteg (pl. comb, karaj), nem érdemes, mert száraz lesz, mint a törek.

Dehogynem érdemes. De nem szeletben, hanem nagyobb darabokban. Lassan, bő zsírban.

[Bobakos]

Mi a són kívül semmit nem tettünk rá. De azt már a sütés előtt egy nappal.
A tepsibe a zsíron kívül tettünk vizet is. A tetejére alufólia, kemencében jó 2-2.5 órányi párolás, majd 1/2-3/4 óra zsírjára sütés.
Kell plusz zsír is, a vaddisznóhúsból messze nem sül ki annyi, ami betakarná.
Amit még megtapasztaltunk, hogy nem érdemes az egész disznót lesütni. Oldalas, nyula, tarja. Olyan húst, amiben nincs legalább egy vékony csík zsírréteg (pl. comb, karaj), nem érdemes, mert száraz lesz, mint a törek.

Kipróbáltuk viszont utóbbiakból a darált húsételeket. Nagyon finom a vaddisznó fasírozott, meg a mexikói hagymás bab.

Szerintem is, csak együtt sütni nem érdemes. Vagy azért, mert az másképp elkészítve még finomabb.
Nem egyforma a sütési idejük.
Külön tepsi, de egy kemence.
És szerintem a fokhagyma abszolút nem árt neki.
Bár az általad sütött hús eddig sem okozott csalódást.   

[vadmotoros]

Köszönöm szépen!

[Németh Lajos]

Dehogynem érdemes. De nem szeletben, hanem nagyobb darabokban. Lassan, bő zsírban.

Gusztus dolga. Nekem nem ízlett a comb meg a karaj lesütve.
Ami szép szeletet ad, azt meghagyjuk vadasnak, göngyölt húsnak (a göngyöleg füstölt szalonnás gombaragu), vagy mártásos szelet húsnak, az apraja meg megy a  pörköltbe, vagy a darálóba.

[Tamás]

Sziasztok!

Combot, karajt konfitálni szoktam. Ott nem szárad ki a hús. Olyan szépen megpuhul, hogy majdnem kenhető!
Csak só, bors és hagyma. A többi ízt a hús adja!

[Voldi]

Sziasztok!

Combot, karajt konfitálni szoktam. Ott nem szárad ki a hús. Olyan szépen megpuhul, hogy majdnem kenhető!
Csak só, bors és hagyma. A többi ízt a hús adja!

Tamás! Előtte pácolod a combot? Egyben csinálod a combot? Vagy szeleteled és szeletenként füszerezel?

 

[Tamás]

Tamás! Előtte pácolod a combot? Egyben csinálod a combot? Vagy szeleteled és szeletenként füszerezel?

 

Kb. 10mm vastag szeleteket készítek egyenként fűszerezem, de nem pácolom.
Mehet mellé a zsírba fokhagymagerezd is egyben. Szépen megpuhul, de nem esik szét. Az is nagyon finom hozzá.
Ha kész, akkor a zsírjában is eláll sokáig. Persze a hagymától 3-4 hét után avasodni kezd, de addig nem szoktuk tárolni. 

[Voldi]

Kb. 10mm vastag szeleteket készítek egyenként fűszerezem, de nem pácolom.
Mehet mellé a zsírba fokhagymagerezd is egyben. Szépen megpuhul, de nem esik szét. Az is nagyon finom hozzá.
Ha kész, akkor a zsírjában is eláll sokáig. Persze a hagymától 3-4 hét után avasodni kezd, de addig nem szoktuk tárolni. 

Miben csinálod? Sütőben? Kemencében? Mennyi időt sütöd?

[Karácsony Károly]

Combot, karajt konfitálni szoktam.

Confiture - lekvár .  Őzlekvár , szarvaslekvár , borzlekvár !  Zsírban szétfőtt hús ... !      

[Lacus]

  ! Ezt sem tudtam hogy így hívják . Konfitálni .  Nagy darab húsokat ha sütök akkor a tepsit vastag grill
fóliával /dupla / lezárom hogy a gőz ne jöjjön ki és takarék lángon kb. 4-5 órát sütöm ,.
Nem árt ellenőrizni , mert legutóbb szarvascombot sütöttem és ki szökött a gőz . 

[Voldi]

! Ezt sem tudtam hogy így hívják . Konfitálni .  Nagy darab húsokat ha sütök akkor a tepsit vastag grill
fóliával /dupla / lezárom hogy a gőz ne jöjjön ki és takarék lángon kb. 4-5 órát sütöm ,.
Nem árt ellenőrizni , mert legutóbb szarvascombot sütöttem és ki szökött a gőz .  

A konfitálás nem ugyanaz. Ebben az eljárásban a húst ellepi a zsír, hosszú ideig, viszont alacsony hőmérsékleten készül.

"A szép piros zsírosbödönök mélyén megbújó hússzeletek sokunk gyerekkorát megízesítették. Épp ezekért az extra ízekért, a hús utánozhatatlan állaga miatt maradt fent és lett újra igen népszerű eljárás a konfitálás. Holott igazán égető szükség nincs az ilyenfajta tartósításra, hiszen ott a hűtő, a fagyasztó, amelyben könnyedén, szinte minőségromlás nélkül, hosszú ideig tárolhatjuk a fel nem használt készleteinket.

A konfitálás azonban kicsit más. Itt a hús lassan, finoman, fűszerekkel gazdagítva készül el. Az eljárás lassúságra ítéli a háziasszonyt, és ez az a slow cooking, ami segít megőrizni a hús eredeti ízét, időt enged, hogy a fűszerek finoman átjárják a rostokat, és a zsír nem hagyja, hogy a hús kiszáradjon. A leggyakrabban konfitált húsok a szárnyasok, ezen belül is a liba és a kacsa, de gyakran készítenek sertéshúst is ezzel a módszerrel. Hal is konfitálható, a legdivatosabb ezek közül a lazac, a tonhal, a tőkehal és a fogas, de az utóbbi években hallottunk konfitált borjúról, bárányról, és a szárnyasok közül már a galamb és a fürj is áldozatul esett ennek a technikának.

S hogy mi is a lényege a zsírban abálásnak? A lassan, alacsony hőfokon készített hús hőmérséklete a hús közepén nem sokkal kevesebb, mint a szélein, így nagyjából azonos módon abálódik és nem szárad, szálkásodik ki a hús. Ha nagyon tudományosak szeretnénk lenni, akkor a konfitálás során a hús maghőmérséklete nagyjából 70-75 fok körül mozog.

A konfitáláshoz a nagyobb darabokra vágott húst sóval, borssal bedörzsöljük, fűszerezzük (leggyakrabban babérlevéllel, zúzott fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal), majd néhány órát - vagy akár egy egész éjszakát - a hűtőben hagyjuk. Ezután a húst letörölgetjük, majd liba- vagy kacsazsírt olvasztunk, és a húsokat abba fektetjük úgy, hogy a zsír teljesen ellepje. Majd a maximum 80 fokos sütőbe helyezzük a tepsit, és legalább 4-5 órát hagyjuk abálódni a húst. Akkor jó a hús, ha a hústű már gond nélkül végigfut benne.

Az elkészült húst hagyjuk a zsírral együtt kihűlni, majd a húsokat egy edény aljába szedjük, és a tiszta, pecsenyelétől mentes zsírral légmentesen befedjük.  Az így elkészített hús akár fél évet is kibír egy kellően hűvös helységben tárolva, ennek ellenére ma már az konfitált húsokat érdemes a hűtőben tárolni."

[Tamás]

Voldit kiegészítve a konfitálás további előnye, hogy a hús a sütés során nem érintkezik oxigénnel, így az oxidáció nem csökkenti a hús ízét. Minden íz benne marad.

Próbáltam már csukával is, eltekintve a szálkáktól, nagyon finom és puha lett.
Hasonló volt, mint a jobbféle halkonzervek.

[Boar]

Voldit kiegészítve a konfitálás további előnye, hogy a hús a sütés során nem érintkezik oxigénnel, így az oxidáció nem csökkenti a hús ízét. Minden íz benne marad.

Próbáltam már csukával is, eltekintve a szálkáktól, nagyon finom és puha lett.
Hasonló volt, mint a jobbféle halkonzervek.

Gyakorlatilag az olajoshal készítés is ezen az eljáráson alapul. Én csináltam már balinból is és nagyon jó lett. Az eljárás egyik előnye, hogy eltünteti a vékony szálkákat.
A máj is finom így elkészítve. Csirkemáj, fűszerek, zsír egy befőttesüvegbe aztán vízfürdőben melegíteni. Kenhetően puha lesz a máj.