|
Tomek
|
 |
« Új üzenet #900 Dátum: 2008. Június 09. - 12:21:06 » |
|
A következő kérdéseim lennének. A recept kiválóan hangzik, de bennem felvetődött pár dolog.
A vörösbor savtartalma nem keményíti meg a húst? Valamint, hogy a kimaradt pácléből hogyan készítsünk mártást? Kiforralva, és úgy sűrítve, vagy esetleg más sűrítési eljárás használata javallott?
|
|
|
|
|
Naplózva
|
"... nem is a lövés a vadászat. A puska elsütése csak kicsengése, emberállati kiélése a vadászatnak.
Mert a vadászat - áhítat." (Gr. Sz.Zs.)
|
|
|
|
P.Zoli
Vendég
|
|
« Új üzenet #901 Dátum: 2008. Június 09. - 12:22:08 » |
|
Hát akkor nyert a bélszín-Zoli eldöntötte.
Ennek nagyon örülök!  |
|
|
|
|
Naplózva
|
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
 Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #902 Dátum: 2008. Június 09. - 13:14:00 » |
|
A következő kérdéseim lennének. A recept kiválóan hangzik, de bennem felvetődött pár dolog.
A vörösbor savtartalma nem keményíti meg a húst? Valamint, hogy a kimaradt pácléből hogyan készítsünk mártást? Kiforralva, és úgy sűrítve, vagy esetleg más sűrítési eljárás használata javallott?
A sav lazítja a hús rostjait(mint amikor ecetet teszel a pácba)-szóval azzal nincs gond. A fáma nem szól arról, hogy hogyan készítsünk belőle mártást, de én mindenképp forralnám+fűszerezném a páclevet, majd valamilyen tejszínes habarással/ fehér rántással sűríteném. |
|
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak!
"Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
|
Tomek
|
|
« Új üzenet #903 Dátum: 2008. Június 09. - 13:22:29 » |
|
A következő kérdéseim lennének. A recept kiválóan hangzik, de bennem felvetődött pár dolog.
A vörösbor savtartalma nem keményíti meg a húst? Valamint, hogy a kimaradt pácléből hogyan készítsünk mártást? Kiforralva, és úgy sűrítve, vagy esetleg más sűrítési eljárás használata javallott?
A sav lazítja a hús rostjait(mint amikor ecetet teszel a pácba)-szóval azzal nincs gond. A fáma nem szól arról, hogy hogyan készítsünk belőle mártást, de én mindenképp forralnám+fűszerezném a páclevet, majd valamilyen tejszínes habarással/ fehér rántással sűríteném. Kösz az infot! A mártást mivel fűszereznéd? Gondolom bélszín helyett sertés szűzzel is megy a dolog. |
|
|
|
|
Naplózva
|
"... nem is a lövés a vadászat. A puska elsütése csak kicsengése, emberállati kiélése a vadászatnak.
Mert a vadászat - áhítat." (Gr. Sz.Zs.)
|
|
|
Boar
Adminisztrátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 16601
|
|
« Új üzenet #904 Dátum: 2008. Június 09. - 13:44:57 » |
|
Az azért érdekes, hogy ugyanez a sav teljesen másként viselkedik, ha fővésben lévő ételbe öntöm. A halászlébe is azért teszünk bort, hogy egy kicsit összekapja a halhúst, ne tudjon annyira szétfőni. A pörköltbe is érezhetően keményebb lesz a hús a bortól.
|
|
|
|
|
Naplózva
|
Lassan lépked a fűben
a vak zenészek kara.
Mondjátok emberek,
ez már Európa?
|
|
|
|
Tomek
|
|
« Új üzenet #905 Dátum: 2008. Június 09. - 13:47:40 » |
|
Az azért érdekes, hogy ugyanez a sav teljesen másként viselkedik, ha fővésben lévő ételbe öntöm. A halászlébe is azért teszünk bort, hogy egy kicsit összekapja a halhúst, ne tudjon annyira szétfőni. A pörköltbe is érezhetően keményebb lesz a hús a bortól.
Ezért kérdeztem én is. Ha az elején ráöntöm a bort a pörköltre, olyan lesz, mint aki soha nem akar megfőni, csak kopog a hús a bogrács/fazék oldalán. Kíváncsi lennék, hogy miért van ez. |
|
|
|
|
Naplózva
|
"... nem is a lövés a vadászat. A puska elsütése csak kicsengése, emberállati kiélése a vadászatnak.
Mert a vadászat - áhítat." (Gr. Sz.Zs.)
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #906 Dátum: 2008. Június 09. - 14:24:46 » |
|
Az azért érdekes, hogy ugyanez a sav teljesen másként viselkedik, ha fővésben lévő ételbe öntöm. A halászlébe is azért teszünk bort, hogy egy kicsit összekapja a halhúst, ne tudjon annyira szétfőni. A pörköltbe is érezhetően keményebb lesz a hús a bortól.
Ezért kérdeztem én is. Ha az elején ráöntöm a bort a pörköltre, olyan lesz, mint aki soha nem akar megfőni, csak kopog a hús a bogrács/fazék oldalán. Kíváncsi lennék, hogy miért van ez. Hát... több okot is hallottam már rá. Az egyik, hogy míg a nyers ételekben viszonylag összetett bonyolult felépítésű fehérjék találhatóak, amiket a sav feldarabol/feltár, addig a főzés közben ezek a fehérjéék már részben feltáródtak. Egy újabb vegyület megjelenése ebben a közegben a fehérjék újabb átalakulását okozzák, amik az egyszerű fehérjék összezsugorodását, keményedését eredményezik. Mi ezt egyetemen kétféleképp vizsgáltuk: önts húsra tömény ecetsavat és 20 perc múlva nézd meg a hús felületét.Akár nagyító alatt is látszik, hogy felmarta a rostokat. A másik, hogy ha tejbe-ami már "gyárilag" viszonylag egyszerű fehérjéket tartalmaz- önts ecetet, vagy akár enyhe citromsavat...az eredmény magáért beszélt: a magas fehérjék reakcióba lépnek a savval, miáltal víz csapódik ki,a fehérjék pedig összezsugorodnak, fizikailag megkeményednek. Elég kimerítő volt? Amúgy, ha a bortól megkeményedett húst kicsit tovább főződ, puhább lesz, mintha egyáltalán nem tettél volna bele bort. |
|
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak!
"Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
|
P.Zoli
Vendég
|
|
« Új üzenet #907 Dátum: 2008. Június 10. - 09:54:36 » |
|
|
|
|
|
|
Naplózva
|
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #908 Dátum: 2008. Június 10. - 09:55:31 » |
|
P.Zoli írta(áthelyezve Receptgyűjtemény rovatból): Voldi ez tényleg nagyon fincsi lehetett. Az asszonynak meglesz a hétvégi recept. 
|
|
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak!
"Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #909 Dátum: 2008. Június 10. - 09:55:43 » |
|
|
|
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak!
"Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #910 Dátum: 2008. Június 10. - 10:15:31 » |
|
Összeállt a mai hármas:
Gyömbéres mézes pácolt vadmalac
Székely mititei
Kemencés sólet.
|
|
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak!
"Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #911 Dátum: 2008. Június 10. - 10:23:00 » |
|
Kösz az infot!
A mártást mivel fűszereznéd? Gondolom bélszín helyett sertés szűzzel is megy a dolog.
Bocs, ez lemaradt tegnap: Szóval én valószínű, hogy valamilyen vadas-jellegű mártást csinálnék a pácléből.Mint írtam, forralnám, és borókabogyót, reszelt citrom héjat, kevés rozmaringot és egy csipet majorannát tennék bele a só mellett, majd így sűríteném be. És jó lehet a sertésszűz is. |
|
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak!
"Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
|
P.Zoli
Vendég
|
|
« Új üzenet #912 Dátum: 2008. Június 10. - 10:26:13 » |
|
Kíváncsi vagyok a gyömbéres mézes párolt vadmalacra.  - na és a székely mititei-re is, mert ezt még elolvasni is alíg tudtam, azt pedig, hogy mi ez, hát végképp nem tudom.   |
|
|
|
|
Naplózva
|
|
|
|
Voldi
Adminisztrátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 9528
Piros betűs nagyokos...
|
|
« Új üzenet #913 Dátum: 2008. Június 10. - 10:26:23 » |
|
Legyen a mics.
Székely mititei
Voldi
|
|
|
|
|
Naplózva
|
-Voldi, ritka rusnya vagy alsógatyában...
-Levegyem?
-"Ha mindenki úgy tesz, ahogy tenni köll, akkor minden úgy lösz, ahogy lenni köll!"
|
|
|
St.Girgesz
Moderátor
Vadász
Nem elérhető
Hozzászólások: 5762
A gasztroszent!
|
|
« Új üzenet #914 Dátum: 2008. Június 10. - 10:32:35 » |
|
Legyen a mics.
Székely mititei
Voldi
Látom te már találkoztál vele mics=mititei |
|
|
|
|
Naplózva
|
Üdv a vadásznak!
"Gazdagnak érezheti magát az a nép, amely ilyen hagyományokkal rendelkezik."(John Paget; 1839.)
"Amiről nem mondunk le, az mindig a miénk marad."
|
|
|
|
